Financiers aux amandes (ou visitandines)

17 mai 2018

Financiers aux amandes (ou visitandines)

Nous recherchions une recette pour écouler quelques blancs d'œufs qui séjournaient dans notre réfrigérateur... et pourquoi pas faire des financiers ? Oh que de souvenirs de goûters d'enfance pour Philancocuisine qui remontent à la surface à l'évocation de ces petits gâteaux aux amandes... (des souvenirs également pour une autre personne, n'est-ce pas Anthony ?). Mais il y a tellement longtemps que nous n'avions pas fait de financiers (quelques dizaines d'années...) que nous n'avons pas retrouvé notre moule ;-) Ce n'est pas grâve, un autre moule rappelant la forme des lingots a fait le job... en version plus généreuse !

Mais c'est quoi un financier ? Non ce n'est pas uniquement un professionnel de la finance, c'est un délicieux petit gâteau à base de poudre d'amandes, de blancs d'œufs, de sucre et de beurre "noisette". Vous pouvez également le trouver dans certaines boulangeries sous le nom de visitandine...

Voici d'ailleurs une petite explication donnée par Wikipédia :

Au xvii^e siècle, de petits gâteaux ovales à base d'amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l'ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés "Visitandines" étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture.
La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l'amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d'amande).
Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout près de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d'avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l'idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d'un... lingot d'or. Le financier était né !
L'origine d'une copie des Visitandines par les pâtissiers suisses mais en forme de lingot pour ne pas contrefaire les visitandines est aussi évoquée.

Les financiers sont parfaits en accompagnement d'un thé ou d'un café à l'heure du goûter mais ne sont pas des plus "light"... ici nous avons légèrement allégé nos financiers en utilisant du fructose à la place du sucre et de la farine d'épeautre intégrale pour faire baisser l'index glycémique de cette recette, libre à vous de choisir votre option ;-)

Il est préférable d'utiliser du sucre glace pour cette recette. Ici nous avons réaliser un fructose glace maison en mixant tout simplement quelques secondes le fructose dans un moulin à café électrique ;-)

Le temps de cuisson peut varier suivant votre four et le moule utilisé, vous pouvez également réaliser des mini financiers mais il faudra veiller à diminuer le temps de cuisson en conséquence...

Pour 6 à 8 financiers suivant la taille de votre moule, il vous faudra :

100 g de blancs d'œufs
100 g de beurre doux
100 g de sucre glace (ou 50 g de fructose glace)
55 g de poudre d'amandes
35 g de farine (ici de la farine d'épeautre intégrale)

Mettez le beurre à fondre dans une petite casserole et faites-le cuire "noisette" c'est-à-dire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Lorsque le beurre arrête de mousser et qu'il ne "chante" plus, filtrez-le au travers d'une petite passoire et laissez-le légèrement tiédir.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez avec une maryse le sucre, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez de nouveau le tout pour obtenir un mélange homogène.

Ajoutez le beurre en plusieurs fois pour bien l'incorporer.

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Graissez votre moule si nécessaire et remplissez les empreintes avec la pâte à financiers.

Enfournez pour environ 18 minutes, laissez-les plus ou moins dorer suivant votre préférence...

Démoulez les financiers sur une grille et dégustez-les tièdes ou froids. Si vous ne les consommez pas tout de suite, pensez à les emballer dans du film alimentaire ou à les mettre une boîte hermétique pour garder leur moelleux.

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