Bruns de Bâle ou Basler Brünsli (Bredele)

Les « Bredele », « Bredala » ou encore « Bredle » sont des petits gâteaux, confectionnés traditionnellement en Alsace à l’occasion des fêtes de Noël dont les recettes se transmettent de génération en génération. Une tradition que l’on retrouve chez nos voisins allemands et suisses à l’instar de cette recette helvétique, le « brun de Bâle » qui est apprécié dans toute la Suisse, mais qui a un lien privilégié avec Bâle, raison pour laquelle on l’appelle « brun de Bâle » ;-)

Les bruns de Bâle (ou brünsli) sont, avec les milanais et les étoiles à la cannelle, les biscuits de Noël les plus appréciés en Suisse. Cette friandise de Noël de couleur foncée est confectionnée à partir d’une pâte grossière faite de blancs d’œuf, de chocolat, de sucre et d’amandes dont l’intérieur est humide et l’extérieur sec. Le brun de Bâle se décline en trois grandeurs spécifiques : petit en tant que confiserie, moyen comme biscuit de Noël et grand pour accompagner le thé.

Comme souvent, chaque famille possède sa recette, avec des amandes, noisettes ou noix (moulues), chocolat noir ou cacao en poudre, sucre cristallisé ou sucre glace, farine ou non, blanc d’œuf, cannelle et, selon les recettes, clous de girofle en poudre, kirsch ou jus de citron.

Nous vous donnons les proportions originales d’une recette traditionnelle et vous mettons entre parenthèses nos modifications pour notre recette moins sucrée et avec du fructose. Il est conseillé d’utiliser des amandes entières et non mondées que vous mixerez plus ou moins grossièrement pour cette recette. La surface des bruns de Bâle est traditionnellement striée grâce à un rouleau spécial... ici nous avons utilisé notre rouleau à losanges sans appuyer ;-)

Pour cette recette, pour environ 34 bruns de Bâle moyens, il vous faudra :

• 250 g d’amandes entières non mondées (pour nous, moitié amandes et moitié noisettes)
• 250 g de sucre (ici, 40 g de fructose)
• 100 g de chocolat noir (ici, sans sucre à la stevia)
• 2 c. à soupe de farine (orge mondée pour nous)
• 2 blancs d’œufs 
• 1 c. à café de cannelle en poudre (+ou- suivant votre goût)
• 1 pincée de clou de girofle moulue (4 épices pour nous)
• 2 c. à soupe de kirsch 
• 1 pincée de sel 

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Mixez les amandes plus ou moins grossièrement selon votre goût. Mélangez-les dans un saladier avec le sucre, la farine et les épices.

Cassez le chocolat en gros morceaux dans un petit saladier et arrosez-le d’eau bouillante. Il va fondre doucement.

Videz doucement l’eau dans laquelle le chocolat trempe, si vous ne mettez pas de kirsch, gardez la valeur de 2 c. à soupe d’eau. 

Montez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme avec la pincée de sel.  

Ajoutez le chocolat et le kirsch au mélange aux amandes, mélangez et incorporez les blancs d’œufs. Nous avons commencé avec la maryse et fini avec la main.

Placez cette pâte dans un film alimentaire en l’aplatissant. Réservez au réfrigérateur toute une nuit ou au minimum 3 h.

Étalez la pâte avec une épaisseur de 1 cm et sur un lit de sucre en poudre (juste un peu de fructose pour nous) et retournez la pâte pour l’incruster de sucre sur le dessous (pas fait pour nous).

Passez un rouleau strié sur la surface et découpez les bruns de Bâle avec l’emporte-pièce de votre choix. Déposez chaque biscuit sur une plaque (ou 2 plaques) recouverte de papier cuisson. Au fur et à mesure, réformez une boule de pâte et renouvelez l’opération découpe. Les derniers biscuits seront un peu plus sucrés du coup ;-)

Laissez les biscuits sécher à l’air libre pendant 3 h. Enfournez-les ensuite dans un four préchauffé à 250°C pendant 5 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster ou de les conserver dans une boite en fer. 

Très frais, Le Brun de Bâle est tendre à l’intérieur et, plus il vieillit, plus il devient dur. Il accompagne parfaitement le thé ou le café et s’accorde très bien avec un verre de vin rouge.

 

À déguster, sans modération ...

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Comments

[Mimi]

https://ww2.bettybossi.ch/fr/Rezept/ShowRezept/BB_BBZG110815_0020A-40-fr

;o)

[Mimi]

Merci d'avoir partagé nos petites friandises suisses! Tous ces biscuits sont une "institution" chez nous! A tester égalementr: le "Magenbrot" (pain des Alpes). Salutations de la Suisse! Mimi.