Petit voyage entre Paris et Brest

Aujourd'hui nous allons voyager sur les traces de la célèbre course cycliste entre Paris et Brest... et allons redécouvrir cette pâtisserie en forme de roue de bicyclette confectionnée en son honneur par le pâtissier Louis Durand.

Le Paris-Brest est une Pâtisserie d'origine française, en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, garnie d'amandes effilées.

Ce gâteau est de plus en plus rare sur les étales de nos pâtisseries.... un peu de nostalgie et surtout beaucoup de gourmandise nous poussent à réaliser ce gâteau. 

Pour le Paris-Brest, il vous faudra pour 5 à 6 personnes :

- Pour la crème pâtissière

• 25 cl de lait
• 65 g de sucre ou 35 g de fructose
• 25 g de maïzena
• 1 jaune d'oeuf

- 110 g de praliné ou pour un praliné maison : 

• 150 g de sucre en poudre ou 75 g de fructose
• 75 g de noisettes
• 75 g d’amandes

- 175 g de beurre pommade

Pour la pâte à choux :

- 12.5 cl d'eau

- 50 g de beurre

- 75 g de farine

- 2 oeufs + 1 pour la dorure

- 1 pincée de sel

- quelques amandes effilées

- sucre glace 

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Si vous voulez réaliser un praliné maison comme nous avec des noisettes et des amandes, mettez les fruits secs dans une poêle chaude et laissez-les torréfier quelques instants.

Ajoutez le sucre et mélangez.

Laissez caraméliser l'ensemble en mélangeant jusqu'à ce que le caramel enrobe les fruits.

Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Concassez légèrement avant de mettre le tout dans le bol de votre robot mixeur.

Donnez quelques impulsions et vous obtenez du pralin.

Continuez le mixage, au fur et à mesure, la poudre va s’humidifier pour finir en une masse amalgamée et humide : le praliné.

Mixez encore et vous obtenez un délicieux praliné maison.... Il vous en restera, mais celui-ci peut se garder plusieurs semaines au réfrigérateur... 

Passons à la crème pâtissière :

Faites chauffer le lait.

Dans un saladier, faites blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre.

Ajoutez la maïzena et remuez bien le tout. 

Incorporez le lait bien chaud au mélange précédent tout en fouettant et reversez la préparation dans la casserole.

Faites chauffer tout en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ôtez du feu, versez la crème dans un saladier et couvrez d'un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante.

Au tour de la pâte à choux...

Préchauffez le four à 170°.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre et une pincée de sel.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuez vivement.

Remettez à chauffer pour sécher la pâte jusqu'à ce qu'une boule se forme.

Laisser refroidir 5 minutes. A l'aide d'une cuillère en bois incorporer un oeuf. Mélangez bien et ajoutez le deuxième oeuf.

Mettez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Sur la plaque du four, posez une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez tracé un cercle de 20 cm de diamètre ; faîtes un premier cercle de pâte à choux.

Tracez un deuxième cercle de pâte à l'intérieur du premier.

Finissez en dessinant un troisième cercle à cheval sur les deux premiers.

Badigeonnez le dessus avec un oeuf battu et parsemez d'amandes effilées.

Enfournez pour environ 35 minutes. La pâte doit être dorée, et lorsque vous tapotez dessus, elle doit être ferme et sonner creux.

Laissez refroidir.

À l'aide d'un couteau scie, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.

Il est temps de garnir votre couronne.

Mettez la crème patissière dans la cuve du robot et mélangez-la doucement pour l'assouplir.

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le praliné.

Ajoutez-le dans la cuve du robot et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème aérienne.

Mettez cette crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Posez le fond de la couronne de pâte à choux dans votre plat de service.

Garnissez-la généreusement avec la crème pralinée.

Posez le couvercle et mettez au frais le temps que la crème durcisse.

Au moment du service, saupoudrez la surface du Paris-Brest de sucre glace.

A déguster sans modération....