De décembre à mars, la truffe noire du Quercy s’étale sur les marchés et régale les palais. Le week-end dernier nous avons fait un petit tour sur le marché aux truffes de Souillac dans le Lot (un des premiers départements producteurs de France) et forcément nous ne sommes pas revenus les mains vides...

Nous vous proposons aujourd’hui la recette du risotto à la truffe noire du Quercy et parmesan suggérée par le producteur à qui nous avons acheté nos truffes. Le prix de la truffe noire (Tuber Melanosporum) varie entre 600 à 1500 euros le kg suivant la qualité et le cours du marché mais quelques grammes suffisent pour se faire plaisir. Dans la mesure où ce champignon possède une saveur particulière et puissante, une très petite quantité est suffisante, comptez 8 à 12 g par personnes.

Conseil de producteur, ne conservez pas longtemps vos truffes fraîches. Placez-les dans un récipient fermé avec une matière absorbante (essuie-tout, grains de riz...) qui viendra capter l’humidité qui se dégage de la truffe et évitera l’apparition de moisissures. Consommez-les dans les dix jours car chaque heure, la truffe perd un peu de ses arômes et de son humidité...

Pour cette recette, pour 2 personnes, il vous faudra :

150 g de riz à risotto
20 g de truffe noire (ou +)
1 échalote moyenne
20 g de beurre
60 cl de bouillon de volaille (maison ou pas)
40 g de crème liquide
12 cl de vin blanc sec
50 g de parmesan fraîchement râpé
sel et poivre

Faites chauffer le bouillon de volaille.

Épluchez et émincez l’échalote. Dans une casserole, faites mousser le beurre et faites suer les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Ajoutez ensuite le riz et laissez cuire quelques instants en remuant, le temps que les grains de riz deviennent légèrement translucides et nacrés.

Versez le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer.

Commencer à verser une louche de bouillon chaud et mélangez. Quand le bouillon est absorbé, ajoutez une deuxième louche de bouillon et ainsi de suite.

Dosez le bouillon jusqu'à l'obtention de la consistance que vous souhaitez, plus ou moins crémeuse. Le mélange doit être crémeux mais le riz doit être encore ferme à cœur. Comptez entre 15 et 18 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson du riz, tranchez finement la moitié de la truffe et râpez l’autre moitié.

Ajoutez la crème liquide et le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, ajoutez la truffe râpée et mélangez.

Répartissez le risotto dans des assiettes tièdes et ajoutez les lamelles de truffe.

Servez rapidement.

Bon appétit !

À déguster, sans modération ...

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Risotto à la truffe noire du Quercy et parmesan

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