Asperges vertes à la « mayonneige » d’ail des ours

10 avril 2018

Asperges vertes à la « mayonneige » d’ail des ours

Voici une simplissime recette pour profiter de la saison des asperges qui correspond aussi à celle de l’ail des ours. Nous vous proposons en effet d’accompagner des asperges vertes (ou blanches suivant votre préférence) avec une mayonnaise parfumée à l’ail des ours et aérée par un blanc d’oeuf monté en neige.

Notre "mayonneige" est appelée parfois mayonnaise mousseline mais elle n’a rien à voir avec la sauce mousseline qui accompagne très souvent les asperges et qui est réalisée en incorporant de la crème fouettée dans une sauce hollandaise... si notre sauce se déguste froide, vous pouvez choisir de déguster les asperges chaudes, tièdes ou, comme ici, froides.

Pour réaliser notre « mayonneige » nous avons repris la recette de notre mayonnaise à l’ail des ours dans laquelle nous avons ajouté le blanc d’oeuf en neige. Vous pouvez réaliser cette mayonnaise au fouet à main, au batteur électrique ou tout simplement comme nous, dans un petit robot mixeur... si vous réalisez votre mayonnaise à la main, vous ajouterez seulement à la fin les feuilles d’ail mixées ou hachées au couteau.

Habituellement nous n’épluchons pas les asperges vertes mais pour cette recette nous avons choisi de le faire succinctement ... faites suivant votre préférence ;-) Si vous faites cuire beaucoup d’asperges en même temps, nous vous conseillons de les ficeler par bottes de 6 à 8 asperges.

Pour 2 personnes en entrée, il vous faudra :

6 ou 8 asperges vertes (suivant leur taille)
20 g de feuilles d’ail des ours
1 œuf entier
1 c. à café de moutarde forte
1 c. à café de vinaigre de cidre
15 cl d’huile de tournesol
sel et poivre

Épluchez (ou pas) les asperges, coupez la partie blanche des tiges et rincez-les.

Lavez et séchez les feuilles d'ail des ours.

Séparez le blanc et le jaune de l'œuf. Montez le blanc en neige avec une pointe de sel.

Préparez ensuite une mayonnaise avec le reste des ingrédients.

Mettez les feuilles d'ail des ours dans votre robot mixeur et mixez-les. Ajoutez le jaune d’oeuf, la moutarde, le vinaigre, un peu de sel et poivre et mixez une première fois.

Ajoutez l’huile et mixez tout simplement jusqu’à obtenir une belle émulsion. Débarrassez votre mayonnaise dans un petit saladier, ajoutez le blanc en neige délicatement à l'aide d'une maryse et réservez-la au frais jusqu'à la cuisson de vos asperges.

Plongez vos asperges dans une eau bouillante salée et maintenez une ébullition modérée pendant toute la cuisson, environ 7 à 9 minutes suivant la taille de vos asperges. Pour vérifier la cuisson, piquez une asperge avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit rentrer facilement...

Pour conserver la jolie couleur des asperges, plongez-les dans un bain d'eau glacée en fin de cuisson pour fixer la chlorophylle et égouttez-les. Vous pouvez les réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation ou les manger tout de suite accompagnées la mayonneige à l'ail des ours ;-)

Il vous restera certainement de la sauce, elle pourra accompagner un poisson froid ou de la viande blanche...