Et si pour les fêtes de fin d’année vous remplaciez le saumon fumé par du saumon gravlax... un saumon plus parfumé, plus moelleux et surtout fait maison! En entrée ou en canapé pour l’apéritif, vous pourrez le décliner selon vos envies...

Le saumon gravlax est une spécialité scandinave de saumon cru mariné dans un mélange de sel, de sucre, d’épices et d’aneth. Gravlax signifie littéralement « saumon enterré ».

Pour cette recette, vous pouvez varier les épices ou les herbes en fonction de vos goûts mais évitez la surenchère pour privilégier le goût naturel du poisson. Comme toujours, il existe une multitude de recettes différentes avec des temps de préparation allant de quelques heures à plusieurs jours, avec de l’alcool ou de la betterave.... nous avons opté depuis quelques années pour celle de Chef Simon que vous pouvez retrouverez ici en vidéo.

Pour cette recette, pour environ 6 personne, il vous faudra :

680 g de saumon (de préférence dans le cœur du filet pour avoir une jolie épaisseur)
200 g de sucre en poudre
200 g de gros sel
quelques branches d'aneth
1 c. à café de graines de coriandre (ou+)
1 c. à café de grains de poivre de Sichuan (ou+)
1 c. à café de baies roses (ou +)

Passez le saumon sous l’eau froide, séchez-le. En passant doucement un doigt sur le filet de saumon, ôtez les éventuelles arêtes à l'aide d'une pince à désarêter ou à épiler et parez-le en enlevant éventuellement les parties grasses.

Dans un mortier, concassez grossièrement les baies roses avec les grains de coriandre et de poivre de Sichuan.

Dans un plat adapté à la taille de votre morceau de saumon, mélangez le sucre et le sel. Ajoutez le mélange d'épices et un peu d'aneth ciselée et mélangez bien le tout.

Répartissez quelques tiges d’aneth sur le côté chair du poisson.

Placez le saumon côté chair directement sur le mélange en veillant à ce que les côtés soient aussi au contact du mélange sel et sucre.

Posez un film alimentaire au contact du saumon, et disposez un plat ou une petite planche dessus avec un poids (boites de conserves, petites assiettes ou autres...) pour bien plaquer le saumon dans le mélange aux épices.

Placez le tout au réfrigérateur pendant 24 à 48 h suivant l'épaisseur de votre saumon (pour nous 36 h). Après quelques heures, un jus se forme, videz-le de temps en temps.

Après son séjour au réfrigérateur, récupérez le morceau de saumon dont la chair se sera raffermie, ôtez les tiges d'aneth et rincez-le sous un filet d’eau froide et épongez-le bien avec du papier absorbant.

Poivrez, épicez, selon vos goûts (ici, baies roses, coriandre et poivre de Sichuan comme précédemment) ainsi que de l’aneth ciselée.

À ce stade, vous pouvez le consommer tout de suite ou le laisser sécher à l'air, protégé d'un torchon, au froid pendant une semaine. Sachez que le saumon gravlax supporte très bien la congélation.

Nous l'avons laissé 1 journée de plus au réfrigérateur avant de le trancher.

Découpez délicatement des belles tranches assez épaisses à la verticale ou tranchez le saumon gravlax de manière traditionnelle, horizontalement et légèrement en biais, en tranches très fines à l’instar d’un saumon fumé.

Accompagnez-le de blinis et de la traditionnelle sauce à l’aneth nordique (sorte de mayonnaise à la moutarde douce) ou, comme nous, pour varier les plaisirs, avec des blinis de patate douce ou des carrés aux céréales et des chantilly salées soit aneth et wasabi, soit raifort et vodka ou au citron vert ;-)

Et voici quelques idées que nous vous proposerons bientôt...

À déguster, sans modération ...

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Saumon gravlax

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