Vous connaissez certainement ce plat emblématique de Provence, l’aïoli. L’aïoli, n’est pas seulement une sauce, mais c'est aussi un plat complet, un « repas du vendredi », que l’on sert aussi bien en hiver devant la cheminée que sous une tonnelle en plein été.

Le grand aïoli est un plat composé de légumes cuits à la vapeur ou à l’eau, de poisson, de limaçons ou de bulots et d’oeufs durs, le tout se déguste chaud ou froid avec la sauce du même nom.

Dans notre aïoli d’hiver nous ne mettrons pas de haricots verts ou de courgettes comme en été mais du chou-fleur, des blancs de poireaux et de la patate douce ; pas de morue ni de bulots car nos invités n’y tiennent pas, mais des crevettes, des œufs durs et quelques filets de poisson... pas vraiment traditionnel notre plat mais de saison ;-)

La sauce aïoli, ail et « oli » huile en provençal, concentre dans son essence la chaleur, la force et l’allégresse du soleil de Provence disait Frédéric Mistral, écrivain et fondateur d’un journal baptisé l’aïoli. Il a aussi, disait-il, une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas, ceux dont l’estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous...

A l’origine, cette sauce était uniquement composée d’ail et d’huile d’olive. La difficulté de faire prendre ce mélange a amené la plupart des cuisiniers à ajouter du jaune d’œuf, de la pomme de terre ou du pain pour faciliter l’émulsion.

Ici, nous avons réalisé notre sauce avec notre cuillère magique, mais traditionnellement elle se réalise dans un mortier avec un pilon et beaucoup de patience... si votre aïoli est réussi, le pilon doit tenir droit au milieu ! Nous vous conseillons d’utiliser une huile d’olive plutôt douce et parfumée (surtout pas avec de l’amertume), vous pouvez adoucir cette sauce en remplaçant un tiers d’huile d’olive par de l’huile neutre.

La quantité et la variété des ingrédients est à adapter suivant votre appétit et vos envies.

Pour cette recette, pour 4 personnes, il vous faudra :

Pour la sauce aïoli

4 gousses d’ail
25 à 30 cl d’huile d’olive
1 jaune d’oeuf
1 pincée de gros sel
1 à 2 c. à soupe de jus de citron

Pour les légumes

1 petit chou-fleur
4 carottes
8 petites pommes de terre à chair ferme
2 blancs de poireaux
2 patates douces

Pour les protéines

6 oeufs
8 grosses crevettes
2 filets de poissons

Commençons par la sauce. Pilez dans un mortier quatre gousses d’ail dégermées (ou comme nous, utilisez un presse-ail). Ajoutez un jaune d’œuf et une pincée de gros sel et mélangez bien le tout.

Versez ensuite, peu à peu, l’huile d’olive en tournant toujours dans le même sens et au même rythme avec le pilon (ou avec une cuillère magique ou un fouet). Vous les sentez, les muscles de votre bras... continuez ainsi jusqu’à obtenir une consistance bien épaisse.

Ajoutez un peu de jus de citron, mélangez de nouveau et réservez au réfrigérateur.

Épluchez vos légumes. Coupez les pommes de terre en 2 et les carottes et la patate douce en gros bâtonnets. Coupez les blancs de poireaux en gros tronçons et séparez les bouquets de chou-fleur. Faites cuire les légumes séparément (ou pas) à l’eau ou à la vapeur.

Faites cuire les filets de poisson (à l’eau ou à la vapeur) et les œufs durs. Écalez les œufs et retirez la carapace des crevettes en gardant (ou pas) les têtes pour la présentation.

Voilà, vous avez tous les ingrédients prêts pour proposer votre grand aïoli, chaud ou froid. Servez-le à l’assiette ou plus convivialement dans un grand plat !

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Petite astuce : si votre sauce vous semble ratée, ne la jetez pas ! Mettez un jaune d’oeuf dans un saladier et recommencez en versant dessus, petit à petit l’aïoli liquide sans cesser de fouetter ;-)

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A déguster, sans modération...

Nous participons avec cette recette au défi du mois de mars sur le site Recette.de dont le thème est "Les Spécialités Régionales"

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Grand Aïoli d'hiver

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