Depuis le début du confinement, nous réalisons des yaourts maison sans yaourtière mais en utilisant notre cuit-vapeur. Une technique toute simple et économique sachant que pour réaliser 8 yaourts, il suffit d’un litre de lait, d’un « vrai » yaourt du commerce et c’est tout !

Nul besoin d’additifs, d’agents de conservation ni de stabilisants. Les ferments lactiques en poudre ne sont pas nécessaires non plus et nul besoin d’ajouter du lait en poudre pour que les yaourts soient plus fermes. Avec le procédé que nous avons adopté, les yaourts sont fermes, onctueux et pas acides.

Vous pouvez utiliser du lait de vache, de chèvre ou de brebis pour réaliser vos yaourts. Personnellement nous utilisons soit du lait cru entier de chèvre, soit du lait frais entier de vache pasteurisé ou microfiltré, que l’on achète au rayon frais. Nous avons testé des yaourts avec du lait entier UHT et cela fonctionne très bien aussi avec une méthode encore plus simplifiée ;-)

Concernant le yaourt utilisé, il faut impérativement un « vrai » yaourt, il faut tout simplement que la mention « yaourt » soit indiquée. Il est conseillé de prendre un yaourt avec une date de consommation la plus longue possible pour que les ferments agissent et de préférence bio. Personnellement, nous n’utilisons pas des yaourts bio mais ceux en verre de la marque « La laitière »... et ainsi, nous récupérons les contenants ;-)

Vous pouvez sucrer votre lait pour obtenir des yaourts sucrés, faire infuser une gousse de vanille pour les aromatiser ou simplement déposer un peu de confiture au fond des pots avant de verser le lait pour des yaourts sur lit de fruits. Attention, il ne faut pas utiliser des fruits frais, cela empêcherai la formation des yaourts.

Vous pouvez utiliser un yaourt maison pour faire ensuite de nouveaux yaourts (sachant qu’au bout de 5 ou 6 fois les ferments sont moins performants, il sera temps de prendre un nouveau yaourt du commerce) ou utiliser à chaque fois un yaourt du commerce. Normalement, 3 c. à café de yaourt ou une grosse c. à soupe suffisent pour un litre de lait, personnellement nous utilisons un yaourt en entier pour 1 litre de lait.

Il est préférable d’avoir un thermomètre de cuisson pour réaliser vos yaourts mais nous vous indiquerons comment faire sans. L’utilisation d’une casserole en inox est recommandée (ce type de casserole est idéal car le lait ne colle pas au fond et elles sont très faciles à nettoyer) ainsi que l’utilisation d’un récipient en verre pour mélanger le yaourt et le lait mais cela fonctionne aussi sans ;-)

Plusieurs méthodes existent pour réaliser des yaourts maison avec des temps de chauffe du lait différents... nous vous donnons ici celle que nous avons retenue.

Pour 8 yaourts, il vous faudra :

1 l de lait frais entier (vache, chèvre ou brebis)
1 yaourt nature

Versez le lait dans une casserole avec le thermomètre et portez-le à ébullition. Petite astuce, rincez votre casserole à l’eau froide, sans l’essuyer, avant de verser le lait, cela évitera qu'il accroche lors de la cuisson.

Quand la température arrive aux alentours de 95°, mettez-la casserole sur feu doux, ça va redescendre de quelques degrés. Si vous n’avez pas de thermomètre, c’est simple, le lait commence à monter, baissez le feu car il déborde arrivé à 100°C ;-)

Laissez bouillir doucement ainsi entre 80 et 87°C durant 15 à 20 minutes. Vous n’avez pas de thermomètre, le lait doit frémir doucement sous la peau. Mélangez de temps en temps le lait si vous voulez éviter la formation d’une peau, personnellement, nous filtrons le lait après donc nous la laissons. Le chauffage prolongé permet de dénaturer les protéines du lait et rendre les yaourts plus fermes.

Laissez refroidir le lait à température ambiante (à couvert) pour atteindre la température optimale de l’ensemencement qui est située entre 45 et 50°C (environ 25 min). Pour le faire descendre plus rapidement, vous pouvez plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide jusqu’à obtenir la température désirée. Vous n’avez pas de thermomètre, vous devez pouvoir plonger votre doigt (propre😉) dans le lait, pendant 10 secondes, sans vous brûler.

Pendant que le lait commence à refroidir, faites chauffer votre cuit-vapeur, cuve remplie d’eau et le couvercle posé dessus pendant 10 minutes. Débranchez-le et posez ensuite votre appareil dans un endroit où il devra rester pendant 8 heures sans bouger car les ferments des yaourts n’aiment pas être bousculés

Versez votre yaourt dans un pichet en verre ce qui facilitera le remplissage des pots. Votre lait est maintenant à bonne température, versez un peu de lait sur votre yaourt en utilisant une passoire pour récupérer la peau et autres résidus éventuels (gousse de vanille, zeste de citron...). Mélangez bien pour obtenir une consistance homogène et lisse. Versez ensuite le reste du lait, toujours en utilisant la passoire et mélangez de nouveau le tout.

Maintenant, il faut remplir vos pots vides rapidement et les poser dans le panier de votre cuit-vapeur.

Fermez votre cuit-vapeur avec le couvercle et couvrez votre appareil avec un plaid ou une grande serviette éponge. Cette petite astuce permet de garder plus longtemps la chaleur du cuit-vapeur et contribue à l’obtention d’une texture plus ferme des yaourts.

Laissez maintenant la magie opérée pendant 8 heures ou toute une nuit et vos yaourts seront prêts.

Couvrez chaque pot avec du film alimentaire (ou des couvercles) et placez-les au réfrigérateur au minimum 4 heures avant de les déguster.

À déguster, sans modération....

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Yaourts maison au cuit-vapeur

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