Médaillon de veau sauce au cacao et à l'orange et sa purée vanillée

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 médaillons de veau d'environ 150 g
• 2 oranges
• 900 g de pomme de terre
• 15 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 1/2 cube de bouillon de bœuf
• 80 g de beurre
• 2 càs de cacao amer
• 4 càs de crème liquide
• 1 càc de poivre de Sichuan
• sel et poivre

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1. Préparez la purée en faisant cuire les pommes de terre épluchées et coupées en cubes pendant 25 min dans de l'eau salée. Passez-les au presse purée.
2. Chauffez le lait dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue en deux, dont vous aurez récupéré les grains. 
3. Une fois bien chaud, ôtez la gousse de vanille, ajoutez le lait à la purée et mélangez le tout avec un fouet à pâtisserie. 
4. Incorporez 60 g de beurre en dés, tout en fouettant. 
5. Terminez en assaisonnement de quelques tours de poivre du moulin et de sel.
6. Pour la sauce au chocolat, prélevez le zeste d'une orange et pressez-la. Vous couperez la deuxième en rondelle pour la présentation.
7. Dans une casserole, mettez 8 cl de jus d'orange et 8 cl d'eau, ajoutez le cacao et le demi-cube de bouillon de bœuf. Faites chauffer l'ensemble en mélangeant au fouet et laissez réduire de moitié.
8.  Ajoutez la crème liquide et le zeste d'orange. Faites chauffer de nouveau 5 min et réservez.
9. Cuisson de la viande : dans une poêle passant au four, faites dorer sur votre plaque de cuisson les médaillons de veau dans le beurre restant sur chaque face. 
10. Salez, poivrez et enfournez dans le four préchauffé à 220° pour 6 à 8 min selon votre préférence de cuisson. Laissez reposer la viande quelques minutes.
11. Pour le dressage, faites réchauffer la sauce au chocolat en ajoutant le poivre de Sichuan broyé au mortier et le jus de cuisson de la viande.
12. Sur les assiettes de service, moulez la purée réchauffée dans des cercles à pâtisserie, ajoutez une rondelle d'orange sur le dessus. Versez un peu de sauce au chocolat et finissez par un médaillon de veau.
13. Servez aussitôt.