Magret de canard aux mirabelles

Nous avons profité des dernières mirabelles de la saison pour refaire notre recette de magret de canard aux mirabelles ; une recette que nous faisons depuis des années et qui n'était pas encore sur notre blog... elle se savoure aussi toute l'année car vous pouvez la réaliser à partir de mirabelles surgelées.

Nous avons choisi de cuire notre magret avec un départ à froid et à couvert dans un poêle ce qui provoque une élévation progressive de la température, la graisse fond lentement sans brûler et vous pouvez ainsi la récupérer et la conserver pour une utilisation ultérieure ou comme ici pour y cuire des pommes de terre qui viendront en accompagnement de notre plat du jour.

La cuisson se fait ainsi à l'unilatérale et son temps dépend de l'épaisseur du magret et de votre préférence pour une viande saignante ou plus ou moins rosée ... personnellement, nous finissons la cuisson en marquant très rapidement la viande sur la deuxième face ce qui est facultatif avec cette méthode de cuisson.

 Pour 2 personnes, il vous faudra :

• 1 magret de canard
• 300 g de mirabelles 
• 1 c. à café de fond de volaille à dissoudre dans 15 cl d'eau
• 30 g de beurre froid
• 1 trait d'eau de vie de mirabelle (ici de l'alcool de prunes de Gillou)
• sel et poivre du moulin

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Pensez à sortir votre magret du frigo une demi-heure avant sa cuisson. 

Retirez les parties blanches côté chair. Si nécessaire, parez le magret de canard en retirant l’excédent de gras sur les côtés. 

Quadrillez la graisse du magret avec un couteau bien aiguisé en évitant d'aller jusqu'à la chair, cela va permettre à la graisse de fondre uniformément et éviter la rétractation à la chaleur.

Posez le magret côté peau dans une poêle froide, mettez sur feu très doux, puis couvrez. La graisse fond tout doucement.

Retirez-la de temps en temps et conservez-la par exemple pour faire cuire des pommes de terre à la sarladaise.

Suivant l'épaisseur de votre magret et votre préférence, la cuisson durera entre 15 et 20 minutes. 2 minutes avant la fin de cuisson, après avoir retiré la graisse, mettez sur feu vif, sans couvercle, pour griller la peau et la rendre croustillante.

Salez et poivrez de ce côté. 

Retournez le magret, salez et poivrez le côté peau. Poursuivez la cuisson à feu vif environ 30 secondes (étape facultative car la cuisson est faite à l'unilatérale mais nous préférons le marquer rapidement sur l'autre face). 

Comme toute viande, le magret de canard a besoin d'un temps de repos après cuisson. Enfermez votre magret dans du papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant 5 minutes. 

Pendant la cuisson de votre viande, dénoyautez les mirabelles. Ici nous avons choisi de laisser nos fruits entiers et pour ce faire nous avons tout simplement utiliser une baguette chinoise pour retirer les noyaux ;-)

Dans la poêle de cuisson des magrets débarrassée de pratiquement toute la graisse, mettez les mirabelles à réchauffer 5 min et réservez-les au chaud aussi.

Toujours dans la même poêle, versez le fond de veau et l'eau de vie et portez à ébullition en décollant les sucs de cuisson.

Ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce que la sauce soit homogène, rectifiez l'assaisonnement.

Mettez les mirabelles à réchauffer dans la sauce et versez sur les magrets tranchés en lamelles ou comme ici coupez en deux dans la longueur.

Servez rapidement et dégustez...

À déguster, sans modération....

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