Tarte « caprese » (tomate, panna cotta à la mozzarella et basilic)

31 mars 2021

Tarte « caprese » (tomate, panna cotta à la mozzarella et basilic)

Comme une envie de tomate mozzarella par cette belle journée printanière... un grand classique que nous adorons revisiter et cette fois-ci ce sera sous forme de tarte. Une recette réalisée après avoir fait un petit tour chez notre primeur où de jolies petites tomates ont attiré notre attention (même si ce n’est pas encore la saison) et instinctivement, du beau basilic vert et pourpre et de la mozzarella se sont retrouvés dans notre panier pour réaliser une salade caprese.

Un joli visuel de tarte aperçu quelques temps auparavant sur Facebook a refait surface à notre esprit et nous sommes partis dans ce sens pour créer notre recette du jour composée d’une pâte brisée dans laquelle nous avons ciselé du basilic et sur laquelle nous avons coulé une panna cotta à la mozzarella elle-même surmontée de petites tomates multicolores et d'huile d'olive au basilic.

Ici nous avons opté pour une pâte brisée au beurre mais une pâte brisée à l’huile d’olive serait parfaitement indiquée. Concernant la panna cotta à la mozzarella, nous avons choisi de la réaliser avec de la gélatine mais vous pourriez utiliser de l’agar agar comme dans notre recette de tomate mozzarella revisitée épisode 3. Vous pouvez ajouter dans votre huile au basilic une pointe d’ail pour relever le tout.

Pour cette recette, pour 4 à 6 personnes et un cercle de 22 cm, il vous faudra :

Pour la pâte brisée (il vous en restera pour faire 1 ou 2 tartelettes) :

250 g de farine (de préférence T45)
125 g de beurre mou
1 jaune d’œuf
5 g de sel
quelques feuilles de basilic
environ 5 cl d’eau froide

Pour la panna cotta à la mozzarella :

125 g de mozzarella
20 cl de crème liquide
4 g de gélatine (2 ou 4 feuilles suivant les marques)
sel et poivre
quelques feuilles de basilic

Garniture :

300 g (ou+) de tomates cerises
quelques feuilles de basilic
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 petite gousse d’ail (facultatif)
sel et poivre

Pour le fond de tarte :

Dans un saladier, ou directement sur votre plan de travail, mélangez la farine avec le beurre, le jaune d'œuf, le sel et quelques feuilles de basilic ciselées.

Travaillez l'ensemble et ajoutez un peu d'eau, ajustez la quantité d'eau nécessaire, cela varie suivant les farines, jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

Fraisez la pâte pour la rendre homogène, pour ce faire, écrasez votre pâte avec la paume de la main sur votre plan de travail fariné puis reformez votre boule de pâte. Ne travaillez pas trop votre pâte pour ne pas la rendre cassante (vous pouvez réaliser la pâte au robot si vous préférez...).

Réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Abaissez la pâte et la foncer dans votre cercle ou moule à tarte, déposez le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silicone ou d’un papier sulfurisé. Réserver à nouveau au froid le temps de préchauffer le four à 180°C.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette, placez une feuille de papier cuisson à l’intérieur et ajoutez des billes en céramique avant de l'enfourner pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte colore et devienne plus ferme.

Sortez le fond de tarte du four, retirez délicatement le papier avec les billes et enfournez à nouveau pendant 5 minutes environ afin que le fond sèche et colore encore un peu. Laissez refroidir le fond de tarte avant de la garnir avec la panna cotta.

Pour la panna cotta :

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, versez la crème liquide, ajoutez la mozzarella coupée en cubes, 3 à 4 feuilles de basilic, du sel et du poivre.

Portez l'ensemble à légère ébullition pendant environ 2 minutes et mixez. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée et mixez de nouveau.

Posez le fond de tarte sur votre plat de service. Versez la panna cotta et laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur pendant 2 h minimum. Vous pouvez passer la panna cotta au travers d'une petite passoire si vous préférez...

Pour l’huile au basilic :

Mixez l’huile d’olive avec quelques feuilles de basilic, du sel et du poivre et éventuellement une demi-gousse d’ail.

Lavez les tomates et coupez-les en deux.

Répartissez un peu d’huile au basilic sur la panna cotta (ici nous avons ajoutez quelques lamelles d’ail en plus) et disposez les tomates selon votre inspiration....

Salez, poivrez et ajoutez un peu d’huile au basilic sur le dessus. Décorez avec quelques feuilles de basilic et le tour est joué ;-)

Bon appétit !

À déguster, sans modération....

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