Bûche praliné vanille, glaçage rocher

Cette année nous avons opté pour une bûche aux saveurs simples et gourmandes, une bûche au praliné et à la vanille. Sous son glaçage façon rocher se cache une mousse à la vanille déposée sur un insert très gourmand composé d'un biscuit extra moelleux à la noisette recouvert de chantilly et de praliné.

Cette bûche patientait depuis bientôt un mois dans notre congélateur et ce week-end nous avons eu l'occasion de la déguster en famille pour le plus grand plaisir de nos papilles et de la petite Olivia, qui, du haut de ses 13 mois, a mangé aussi de cette bûche toute seule comme une grande ;-)

C'est une bûche bien équilibrée et pas trop sucrée, parfaite pour finir un repas de fête. L'insert que M. Philippe Conticini propose dans sa bûche pralinée et que nous avons repris ici, est vraiment une tuerie ! Nous avons juste eu un petit souci avec notre insert que nous avions fait un peu trop grand par rapport à notre moule à bûche et nous l'avons donc légèrement raboté après congélation pour le faire rentrer dans notre moule ;-)

Nous avons réalisé un praliné noisettes et amandes le plus simplement possible avec du sucre roux. Vous pouvez utiliser un praliné du commerce si vous le souhaitez.

Côté organisation, nous vous conseillons de réaliser le praliné, l'insert et le croustillant, la veille.

Pour cette recette, et un moule de 25 cm de long, il vous faudra :

Pour le praliné maison :

• 75 g de noisettes
• 75 g d’amandes
• 100 g de sucre roux
• et un bon mixeur

Pour le croustillant praliné :

• 40 g de praliné 
• 30 g d'amaretti secs émiettés (ou des crêpes dentelles)
• 30 g de chocolat blanc fondu

Pour le biscuit noisette :

• 55 g de sucre roux
• 90 g de poudre de noisette
• 25 g de blanc d'œuf
• 30 g de jaune d'œuf
• 20 g de sucre glace (10 g de fructose pour nous)
• 1 pincée de fleur de sel
• 20 g de crème liquide entière
• 85 g de beurre
• 45 g de farine
• 1/2 paquet de levure chimique
• 3 blancs d'œufs
• 15 g de sucre roux

Pour la crème chantilly :

• 160 g de crème liquide
• 1 c. à soupe de sucre
• 1/2 feuille de gélatine
• 1 g de poudre de vanille
• 10 g de mascarpone

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

• 1 gousse de vanille
• 25 cl de lait entier
• 2 jaunes d'œuf
• 50 g de sucre en poudre (20 g de fructose pour nous)
• 2 feuilles de gélatine
• 25 cl de crème liquide entière

Pour le glaçage rocher :

• 200 g de chocolat au lait
• 100 g de chocolat noir 
• 33 g d'huile de pépin de raisin ou de tournesol
• 50 g de pralin

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Commençons par le praliné. 

Mettez les fruits secs dans une poêle chaude et laissez-les torréfier quelques instants. Ajoutez le sucre roux et mélangez.

 

Laissez caraméliser l'ensemble en mélangeant jusqu'à ce que le caramel enrobe les fruits.

Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Concassez légèrement avant de mettre le tout dans le bol de votre robot mixeur. 

Donnez quelques impulsions et vous obtenez du pralin.

Continuez le mixage, au fur et à mesure, la poudre va s’humidifier pour finir en une masse amalgamée et humide : le praliné. Continuez jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

Poursuivons avec la réalisation du fameux insert de M. Philippe Conticini. Il y a beaucoup d'étapes, mais cela en vaut la peine ;-)

Pour le biscuit noisette :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez 25 g de blanc d'œuf avec 30 g de jaune, la poudre de noisette, le sucre glace, le sucre roux et la crème liquide. Fouettez le tout.

Ajoutez le beurre fondu (ou du beurre noisette comme ici), mélangez. 

Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Réservez.

Dans un autre saladier, fouettez 3 blancs d'œufs avec 15 g de sucre roux et la pincée de fleur de sel, ne les serrez pas, il faut qu'ils soient souples. Incorporez-les délicatement à la pâte préparée précédemmement.

Versez votre mélange dans un moule à cake qui doit être au moins aussi long que votre moule à bûche (sinon, il faudra faire des raccords avec les chutes).

Enfournez pour environ 22 minutes.

Démoulez le biscuit sur une grille et laissez-le tiédir. Coupez la partie supérieure pour obtenir un biscuit de 2 cm de hauteur.

Coupez-le ensuite aux dimensions de votre moule à bûche : nous vous conseillons de le faire un peu plus petit ;-)

Réservez.

Préparons maintenant la chantilly : hydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une petite casserole, versez 30 g de crème avec le sucre et la poudre de vanille. Portez à ébullition et stoppez la cuisson. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez bien pour la dissoudre.

Dans un grand saladier, versez le mascarpone avec la deuxième pesée de crème liquide et la crème vanillée avec la gélatine. Mixez le tout au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au minimum 4 heures au réfrigérateur, toute une nuit c'est encore mieux.

Montez ensuite la crème en chantilly ferme et débarrassez-la dans une poche à douille avec une douille lisse de 20 mm (pour nous sans douille). Mettez le praliné dans une petite poche à douille (sans douille).

Placez votre biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et pochez la crème chantilly sur le biscuit en faisant des grands cordons. Déposez une généreuse couche de praliné délicatement sur toute la surface de la crème chantilly.

Placez votre insert au congélateur au minimum pendant 1 h, pour nous, toute une nuit.

Préparez le croustillant en mélangeant tous les ingrédients.

Étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mn d'épaisseur et réservez au congélateur.

Au moment du montage de la bûche, il faudra découper un rectangle de la taille de votre moule. 

Passons à la mousse vanille. 

Fendez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines et placez graines + gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer et laissez infuser 1 heure (30 minutes mini).

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouettez ensemble les jaunes d'œuf et le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le petit à petit sur le mélange jaunes / sucre, sans cesser de fouetter. Replacez le tout dans la casserole, et faites chauffer à 82°C (ne dépassez surtout pas les 84°C car au-dessus les œufs coagulent). 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Ajoutez la crème anglaise à la crème fouettée en mélangeant très délicatement avec une maryse.

Passons au montage de la bûche.

Garnissez votre moule à bûche à mi-hauteur avec la mousse vanille en faisant remonter un peu de mousse sur les bords (si la mousse vous semble un peu trop liquide, réservez le moule 15 minutes au congélateur avant de poursuivre la recette).

Déposez l’insert congelé, côté praliné vers la mousse en appuyant légèrement. Ajoutez un peu de mousse vanille pour finir de remplir le moule et déposez le croustillant.

Entreposez au congélateur pour toute une nuit ou pour plusieurs jours.

Pour le glaçage rocher, faites fondre les chocolats, ajoutez l’huile et le pralin. Mélangez bien le tout.

Démoulez la bûche, la disposer sur une grille et la napper du glaçage rocher à une température de 35°C.

Laissez le glaçage rocher se figer et déposez votre buche sur une semelle à bûche où sur son plat de service.

Placez-la au réfrigérateur pendant environ 6 heures avant de la déguster. Décorez (ou pas) selon votre inspiration...

Bon appétit et passez de bonnes fêtes de fin d’année.

À déguster, sans modération ...

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Comments

[Mamounette85]

Elle est bien jolie ta bûche on en mangerait de suite c'est sûr ! Par contre, ce qui m'interpelle c'est la petite Princesse de 13 mois qui l'a dévorée toute seule sans être malade ? Ma fille aurait une crise de foie mais elle n'aurait pas tout mangé elle n'était pas du tout gâteau et bonbon.

Tu lui diras qu'elle partage un petit bout avec Mamounette la prochaine fois merci loll ! Bonne journée et joyeuses fêtes