Magret de canard, purée de patate douce et jus à l’échalote et à la moutarde violette de Brive

26 novembre 2020

Magret de canard, purée de patate douce et jus à l’échalote et à la moutarde violette de Brive

Aujourd'hui, nous cuisinons le magret de canard avec un jus aux échalotes et à la moutarde violette de Brive et comme accompagnement, une purée de patate douce. Une recette simple et goûteuse qui pourrait se retrouver sur votre table de fête pour un repas en toute simplicité .... une recette que nous dédicaçons à notre amie Virginie en attendant celle avec le foie gras ;-)

Depuis quelques temps, nous cuisons le magret départ à froid et à couvert dans un poêle ce qui provoque une élévation progressive de la température, la graisse fond lentement sans brûler et vous pouvez ainsi récupérer et la conserver pour une utilisation ultérieure.

La cuisson se fait ainsi à l'unilatérale et son temps dépend de l'épaisseur du magret et de votre préférence pour une viande saignante ou plus ou moins rosée ... personnellement, nous finissons la cuisson en marquant très rapidement la viande sur l ' autre face ce qui est facultatif avec cette méthode de cuisson.

L'authentique Moutarde Violette de Brive est une spécialité traditionnelle de Brive-la-Gaillarde remise au goût du jour par la maison DENOIX . Elle est fabriquée avec du moût de raisin sec et des graines fines de moutarde. Elle se distingue par sa saveur douce et épicée.

Pour cette recette, pour 2 personnes, il vous faudra:

1 magret de canard (ici, 440g)
sel et poivre

Pour le jus :

1 grosse échalote
20 g de beurre
1 c. à soupe de moutarde violette de Brive
5 cl de porto rouge
15 cl de bouillon de volaille
poivre

Pour la purée de patates douces :

2 patates douces de taille moyenne
15 g de beurre
un peu de crème liquide ou du lait suivant la texture souhaitée
sel, poivre et noix de muscade râpée

Pensez à sortir votre magret du frigo une demi-heure avant la cuisson.

Épluchez les patates douces et coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d'eau salée (départ à froid) pendant environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Égouttez et écrasez les morceaux de patate douce à l'aide d'une presse-purée ou simplement avec une fourchette. Ajoutez le beurre et la crème (ou du lait) jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade râpée. Réservez au chaud.

Épluchez et émincez l'échalote. Faites-la fondre avec le beurre dans une petite casserole. Ajoutez le porto et laissez réduire de moitié.

Ajoutez la moutarde violette et le bouillon de volaille.

Poivrez et laissez réduire, de nouveau, de moitié. Réservez et réchauffez-le au moment du service.

Passons à la préparation du magret de canard. Retirez les parties blanches côté chair et comme ici, la partie sanguinolente. Parez le magret de canard en retirant une partie du gras sur les côtés.

Quadrillez la graisse du magret avec un couteau bien aiguisé en évitant d'aller jusqu'à la chair, cela va permettre à la graisse de fondre uniformément et éviter la rétractation à la chaleur.

Posez le magret côté peau dans une poêle froide, mettez sur feu très doux, puis couvrez.

La graisse fond tout doucement, retirez-la de temps en temps et conservez-la par exemple pour faire cuire des pommes de terre à la sarladaise ;-)

Suivant l'épaisseur de votre magret et votre préférence, la cuisson durera entre 15 et 20 minutes. 2 minutes avant la fin de cuisson, après avoir retiré la graisse, mettez sur feu vif, sans couvercle, pour griller la peau et la rendre croustillante.

Salez et poivrez de ce côté.

Retournez le magret, salez et poivrez le côté peau. Poursuivez la cuisson à feu vif environ 30 secondes (étape facultative car la cuisson est faite à l'unilatérale mais nous préférons le marquer rapidement sur l'autre face).

Comme toute viande, le magret de canard a besoin d'un temps de repos après cuisson. Laisser votre magret dans un papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant 5 minutes.

Récupérez le jus rendu par le magret et ajoutez-le au jus aux échalotes préalablement réchauffé.

Découpez le magret en lamelles, disposez-les dans vos assiettes de service. Moulez la purée de patate douce à l'aide d'un emporte-pièce et arrosez avec le jus aux échalotes.

Servez rapidement et dégustez.

Bon appétit !

Avec cette recette nous participons au défi de cuisine sur le site recette.de dont le thème ce mois-ci est « Coin coing »

À déguster, sans modération ...

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