Bûche vanille, insert caramel beurre salé et pomme, biscuit aux spéculoos

29 décembre 2019

Bûche vanille, insert caramel beurre salé et pomme, biscuit aux spéculoos

Pour recevoir nos invités à Noël, nous avions préparé différentes bûches et notamment celle que nous vous proposons aujourd'hui ; une bûche composée d'une mousse bavaroise à la vanille, d'un insert crémeux au caramel beurre salé avec des pommes cuites, d'un biscuit aux spéculoos et d'un croustillant aux spéculoos et aux gavottes.

Cette bûche se prépare 24 à 48 h à l'avance, il vous reste ainsi tout le temps si vous voulez la réaliser pour le réveillon du jour de l'an.

Le moule à bûche utilisé est un moule de 25x8x6,7 cm mais notre moule à insert était un peu trop grand (30x5 cm)... nous avons simplement coupé l'exédent ;-) Nous avons utilisé un tapis relief aux décors flocons pour cette recette.

Cette bûche nous a donné un peu de fil à retorde... en effet, notre mousse à la vanille étant un peu trop liquide, l'insert congelé est tombé au fond de notre moule à bûche. Nous l'avons récupéré et laissez prendre notre mousse au congélateur dans le moule juste le temps de la durcir un peu. Ensuite nous avons disposé notre insert et versez le reste de la préparation de la mousse sur le dessus... ni vu, ni connu, ou presque ;-)

C'est une recette inspirée par la bûche à la vanille d'Anne-Sophie et pour l'insert, par la bûche poire caramel et chocolat de Julien. Le biscuit lui est une recette relevée sur un magazine il y a quelques temps...

Pour cette recette, il vous faudra pour environ 8 à 10 personnes :

Pour la mousse bavaroise à la vanille

180 g de lait
50 g de sucre (ou 25 g de fructose)
70 g de jaune d'œuf
20 cl de crème liquide
1 gousse de vanille (on peut ajouter en plus une cuillère à café de vanille liquide pour renforcer la saveur)
7 g de gélatine en feuilles (soit 3,5 feuilles type Vahiné)

Pour l'insert crémeux caramel beurre salé et pomme

165 g de crème liquide
100 g de sucre (ou 50 g de fructose)
30 g de beurre salé (ou beurre + fleur de sel)
2,5 g de feuilles de gélatine
2 pommes
20 g de beurre
1 c. à soupe de sucre (ou un peu de fructose)

Pour le biscuit aux spéculoos

40 g de beurre mou
40 g de sucre (ou 20 g de fructose)
40 g de farine
4 spéculoos (ici sans sucre)
1 œuf

Pour le croustillant

50 g de chocolat aux lait (sans sucre pour nous)
12,5 g de crêpes dentelles
15 g de spéculoos (sans sucre pour nous)
1 pincée de fleur de sel

Commencez par préparer l'insert qui se fera en deux phases et qui nécessite un passage au congélateur de plusieurs heures.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faites un caramel à sec (pas trop foncé) en faisant fondre le sucre ou le fructose dans une petite casserole. Le décuire avec la crème préalablement réchauffée.

Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez bien le tout et ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée et mélangez bien l'ensemble pour dissoudre la gélatine.

Coulez la préparation dans votre moule à insert. Laissez-la refroidir avant de l'entreproser au congélateur le temps qu'elle durcisse.

Épluchez, épépinez les pommes et coupez chaque pomme en huit morceaux.

Faites-les colorer de chaque côté dans le beurre en ajoutant + ou - de sucre suivant la variété des pommes utilisées. Laissez-les refroidir.

Votre crémeux caramel est bien ferme, rangez les morceaux de pomme sur le dessus en les serrant bien. Filmez le moule à insert et laissez quelques heures ou toute une nuit au congélateur.

Vous pouvez maintenant préparer le croustillant qui peu se faire la veille ou le jour du montage de la bûche.

Écrasez les spéculoos pour les réduire en miettes.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou aux micro-ondes), lorsque le chocolat est lisse, ajoutez les spéculoos émiettés ainsi que les crêpes dentelles que vous réduirez en miettes au-dessus du mélange. N'oubliez pas la pointe de fleur de sel.

Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson pour obtenir un rectangle plus grand que la taille de votre moule à bûche. Il faut qu'il soit très fin.

Gardez-le au congélateur le temps de préparer le biscuit et la mousse vanille.

Préchauffez le four à 180°C.

Écrasez 4 spéculoos dans un mixeur ou à l'aide d'un pilon pour les réduire en poudre.

Ajoutez 40g de beurre mou, 40g de sucre en poudre, 40g de farine et malaxez bien avec les mains

Ajoutez l'oeuf et mélangez pour obtenir une préparation bien homogène.

Étalez la préparation sur une plaque à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle de la taille de votre moule à bûche.

Enfournez pour 10 à 12 minutes. Découpez dans le biscuit un rectangle légèrement plus petit que votre moule à bûche et laissez-le refroidir sur une grille.

Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le lait et la gousse de vanille incisée et grattée et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°).

Dès que la crème anglaise est prête, filtrez-la (ou pas) et versez-la dans un bol puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir recouvert d’un film alimentaire jusqu’à 25-30° en remuant de temps en temps.

Versez la crème liquide dans la cuve du robot et fouettez-la vivement jusqu’à ce que vous ayez une chantilly souple. La crème doit former un bec en soulevant votre fouet. Réservez-la au frais.

Lorsque la crème anglaise est à 26° environ, lissez-la si besoin. Incorporez délicatement un quart de la chantilly à l’aide d’une Maryse. Versez sur les trois quarts restants de chantilly et mélangez délicatement sans faire retomber.

Procédez au montage de la bûche. Récupérez le biscuit aux spéculoos.

Découpez votre croustillant un peu plus petit que la taille de votre moule à bûche. Sortez l'insert du congélateur, démoulez-le et coupez éventuellement l'exédent.

Disposez le tapis relief dans votre moule à bûche (face décor vers vous) et versez la moitié de la mousse vanille. Étalez bien cette mousse et tapotez le moule sur votre plan de travail 2 à 3 fois. Déposez l'insert, côté arrondi vers le fond du moule et enfoncez-le légèrement.

Versez ensuite le reste de mousse vanille, lissez-la et ajoutez le croustillant en l'enfonçant légèrement dans la mousse puis finissez par le biscuit. Filmez votre moule et entreposez-le au congélateur pour 12 h minimum ou quelques jours...

Le lendemain, sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la, retirez le tapis relief et mettez-la dans son plat de service.

Laissez-la décongeler tranquillement au réfrigérateur environ 6 à 8 heures avant sa dégustation. Décorez votre bûche selon votre inspiration...

À déguster, sans modération....

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