Poulet farci pour les fêtes (pomme/châtaigne/raisins secs)

Et si on osait le poulet pour les fêtes de fin d'année ? Quand on pense aux volailles farcies, on imagine la dinde et le chapon de Noël, oui mais quand on n'est pas nombreux à table, on mange les restes pendant plusieurs jours...

Nous vous proposons de remplacer tout simplement l'un de ces incontournables gros volatiles par un bon poulet Label Rouge farci. De plus, il possède l'avantage d'être moins onéreux que les habituelles volailles festives.

La farce apporte de l’humidité “par l’intérieur” et évite ainsi que la chair du poulet ne se dessèche. Ici, elle sera composée d'un mélange de viandes hachées, de foies de volailles, de châtaignes, de raisins secs et de dés de pomme. Nous ferons précuire une partie des éléments de cette farce avant d'en farcir le poulet.

Nous avons ajouter le reste de notre bocal de châtaignes et des champignons de Paris autour de notre poulet pour la cuisson. Nous vous proposons d’accompagner ce poulet farci avec une écrasée de pomme de terre, une purée de céleri-rave ou une purée de patate douce à la châtaigne.

Pour cette recette, pour 5 à 6 personnes, il vous faudra :

• 1 gros poulet fermier prêt à cuire  (ici 1,8 kg)
• 100 g de veau (escalope ou haché)
• 100 g d'escalope de dinde ou de poulet
• 100 g de foies de volaille
• 100 g de lardons natures
• 75 g châtaignes cuites et pelées
• 1 grosse pomme
• 1 œuf
• 2 échalotes
• 30 g de raisins secs
• 2 tr de pain de mie + lait
• 3 cl de bas-armagnac ou de cognac
• 25 g de beurre
• huile d’olive
• sel et poivre
• ciboulette (fraîche ou surgelée)
• 8 gousses d’ail + 3 échalotes et quelques branches de thym frais 
• 1 verre de vin blanc ou d’eau
• 350 g de châtaignes pelées et cuites 
• 250 g de champignons de Paris (ou un mélange forestier)

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Sortez votre poulet du réfrigérateur pendant que vous préparez la farce.

Dans un bol, faites tremper le pain de mie dans un peu de lait. Mettez les raisins secs à gonfler dans le Bas-Armagnac.

Épluchez et ciselez les échalotes. Faites-les fondre dans une poêle avec un petit morceau de beurre. Retirez-les et réservez-les dans un grand saladier. Dans la même poêle, faites dorer les foies de volaille en les gardant rosés à l'intérieur.

Salez, poivrez et coupez-les en petits morceaux avec un grand couteau. Réservez-les également dans le saladier. 

Épluchez et épépinez la pomme. Coupez-la en petits cubes et faites-les dorer légèrement  dans la même poêle en ajoutant un petit morceau de beurre. Salez, poivrez et ajoutez les raisins secs et le bas-armagnac. Mélangez et versez le tout dans le grand saladier.

Hachez le veau, la dinde et les lardons dans un hachoir ou comme ici, dans un robot. Mettez ce haché de viande à revenir juste quelques minutes dans la poêle, salez et poivrez. Ajoutez-le dans le saladier avec les autres éléments de la farce.

Ajoutez un peu de ciboulette et les châtaigne simplement émiettées grossièrement à la main, la mie de pain et l'œuf. Mélangez bien l’ensemble, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement (vous pouvez faire chauffer quelques secondes une boulette de farce au micro-ondes si vous préférez 😉)

Enlevez éventuellement les plumes qui resteraient sur votre poulet. Retirez la ficelle qui maintient les cuisses et les ailes de la volaille, sans la couper, car nous la remettrons avant la cuisson. Salez et poivrez l’intérieur du poulet avant d'y placer la garniture, en le remplissant le plus possible, sans tasser.

Pour refermer notre volaille, nous avons simplement utiliser une grosse aiguille de couture et de la ficelle de cuisine. Vous pouvez utiliser à la place quelques piques en bois pour maintenir la farce en place pendant la cuisson. Il vous restera certainement un peu de farce, vous pouvez la conserver pour une autre recette ou la faire cuire dans un ramequin en même temps que votre poulet.

Remettez la ficelle pour maintenir cuisses et ailes en place.

Placez la volaille dans un plat à four et badigeonnez-la entièrement avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez-la également sur toutes les faces.

Préchauffez votre four à 180°C.

Épluchez et ciselez 3 échalotes et mettez-les au fond de votre plat de cuisson ainsi que les gousses d’ail en chemise. 

Ajoutez les châtaignes entières et les champignons coupés en 2 ou en 4, versez le vin blanc et ajoutez des branches de thym. Enfournez votre poulet pour 35 minutes. Retournez-le sur le ventre, remuez la garniture et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes en l’arrosant de temps en temps.

Retournez de nouveau votre poulet, couvrez avec une feuille de papier d’aluminium et poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes en baissant la température à 150°C. Ajoutez un peu d’eau si besoin. Votre poulet cuit, laissez-le reposez les fesses en l’air (cela garde les blancs plus moelleux) et recouvert de l’alu, dans le four éteint 15 minutes avant de le servir. Le temps de cuisson peut varier suivant le poids du poulet et le four de chacun.

Pour vérifier la cuisson, piquez une fourchette entre la cuisse et l’aile : si le jus qui s'écoule est translucide, votre volaille est cuite. Si le jus est encore rosé, poursuivez la cuisson. Arrosez le poulet avec son jus le plus souvent possible durant la cuisson (ajoutez de l'eau si nécessaire). Le poulet n'en sera que plus moelleux !

Découpez le poulet et le servir avec sa farce et le mélange châtaignes et champignons. 

À déguster, sans modération....

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