Filet mignon de porc basse température, purée de potimarron, poire caramélisée

30 septembre 2019

Filet mignon de porc basse température, purée de potimarron, poire caramélisée

Nous avions déjà testé la cuisson du saumon basse température mais pas encore la viande cuite ainsi... c’est chose faite avec ce filet mignon de porc accompagné d’un jus réduit, d’une purée de potimarron et de quartiers de poire poêlés. Un plat que nous avons beaucoup apprécié et qui s’invitera de nouveau à notre table.

Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. Elle permet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson.

Si certains fours récents ont cette fonction, le thermomètre à sonde reste l’ustensile qu’il faut posséder... ce sera d'ailleurs, un de nos prochains achats mais cela ne nous a pas empêché de réaliser cette recette avec notre thermomètre actuel ;-) Si la cuisson basse température vous intéresse, nous vous conseillons le site de Philippe Barrate, entièrement dédié à ce procédé qui donne beaucoup plus de souplesse au cuisinier. Une fois la pièce cuite à cœur, il est possible de la laisser au four à température réduite jusqu’à trente minutes à une heure selon la taille des pièces, et ce, sans altérer leur qualité.

Voici quelques conseils, pensez à sortir votre viande 1 h à température ambiante avant la cuisson, placez vos assiettes au four en même temps que vous enfournez votre viande et servez-la avec un jus ou une sauce très chaude. Vous pouvez colorer le filet mignon, comme ici, avant de le placer au four ou inversement, colorez-le après la cuisson basse température.

Pour cette recette, pour 2 à 3 personnes, il vous faudra :

1 filet mignon d’environ 500 g
1 grosse c. à soupe d’huile ou de beurre de cuisson
sel et poivre
1 branche de romarin (ou de thym)
2 gousses d’ail

Pour le jus

les parures du filet mignon
1 oignon
1 carotte
1 vert de poireau
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 bouillon de volaille en cube ou une marmite
1 c. à soupe d’huile
sel et poivre

Pour la purée de potimarron

1/2 potimarron (de préférence bio si vous gardez la peau)
Beurre ou crème fraîche
sel, poivre
noix de muscade

Pour la poire caramélisée

1 poire
une parcelle de beurre
un peu de sucre ou de fructose

Avant la cuisson, laissez la viande 1 h à température ambiante.

Parez votre filet en le dénervant et en retirant la graisse sur toutes les faces et coupez éventuellement les extrémités les plus fines pour enrichir le jus de cuisson.

Préchauffez le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher.

Mettez vos assiettes de service et le plat de cuisson dans votre four.

Faites chauffer fortement l’huile dans une poêle pour y saisir le filet mignon de tous côtés durant 3 minutes avec les gousses d'ail en chemise légèrement écrasées. Salez et poivrez.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé avec les gousses d'ail et une branche de romarin. Si vous avez un thermomètre à sonde, piquez l’aiguillon au centre de la viande.

Enfournez au milieu du four et cuire durant env. 1 h 30 min (temps donné pour une pièce de 400 g), jusqu’à atteindre 67°C à cœur. Le temps de cuisson peut varier suivant les fours et l'épaisseur et le poids de la viande, ici nous avons prolongé la cuisson jusqu’à 1h55 après avoir contrôler la température avec le thermomètre qui nous sert au tempérage du chocolat... la température à cœur n'était pas atteinte...

A ce moment, si le filet mignon doit être tenu au chaud, réglez le thermostat à 67°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stoppez la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.

Nous vous indiquons ici, le procédé pour la seconde méthode, pour une viande plus croustillante et plus chaude. Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.

Pendant la cuisson de votre viande, vous avez tout le temps pour préparer la sauce et les accompagnements. Commençons par la confection de la sauce.

Lavez le vert du poireau et épluchez l'oignon et la carotte. Émincez l'oignon et coupez la carotte en rondelles. Dans une poêle, mettez à revenir dans l'huile, les parures du filet mignon et les légumes.

Déglacez avec le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporez.

Décollez bien les sucs de cuisson en grattant le fond de votre poêle.

Ajoutez le concentré de tomate, la marmite de bouillon de volaille, la feuille de laurier et mouillez à hauteur avec de l'eau.

Laissez cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. Le jus va réduire tranquillement en concentrant tous les arômes. Passez le jus au chinois au-dessus d'une petite casserole en pressant bien le tout. Remettez le jus récupéré à réduire tranquillement sur feu doux, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre. Réservez au chaud.

Parallèlement, préparez l'écrasée de potimarron. Brossez bien le potimarron sous l'eau (ou épluchez-le si vous préférez), ôtez les graines et coupez-le en morceaux. Dans une casserole, mettez le potimarron, un peu de sel et couvrez avec de l'eau. Faites cuire environ 25 minutes à feu moyen.

Égouttez le potimarron en réservant un peu de jus de cuisson. Mixez la chair à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant un peu de jus de cuisson (ou du lait ou de la crème si vous préférez) et une noisette de beurre. Rectifiez l'assainonnement en sel, poivre et ajoutez un peu de noix de muscade. Réservez au chaud.

Épluchez la poire et coupez-la en quartiers. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle et faites revenir les quartiers de poire sur toutes les faces. Ajoutez une pincée de sucre pour caraméliser légèrement les fruits.

Au moment du service, coupez votre filet mignon en tronçons plus ou moins épais selon votre préférence (même si la température à cœur est atteinte, la viande reste rosée et bien juteuse). Déposez-les sur vos assiettes de service et ajoutez l'écrasée de potimarron, les quartiers de poires caramélisés et un peu de jus réduit. Servez rapidement en proposant le reste de la sauce à côté.