Gratin dauphinois du pays des quatre montagnes

26 mai 2019

Gratin dauphinois du pays des quatre montagnes

Nous vous proposons aujourd'hui un grand classique de la cuisine française... le gratin dauphinois ! Oui mais celui que Philandcocuisine prépare depuis des années, un gratin dauphinois où les rondelles de pomme de terre sont sagement rangées et où la crème est reine... le gratin dauphinois du pays des quatre montagnes.

Cette recette est décrite par certains comme étant la véritable recette du gratin à la dauphinoise, celui du pays des quatre montagnes, Lans, Villard de Lans, Autrans, et Sassenage. Comme le précise le Grand Larousse gastronomique, "la recette contient ni fromage, ni lait, ni œufs, mais uniquement des pommes de terre à chair jaune coupées en “taillons” (rondelles) et de la crème fraîche, dans un plat à gratin frotté d'ail et beurré”.

Ici nous utilisons de la crème fraîche liquide et ne rajoutons pas de beurre, notre gratin étant suffisamment riche ... un gratin très crémeux, fondant à souhait mais que l'on peut découper en jolies parts, un plat familial qui plaît en général à tout le monde qu’on le serve en garniture avec une viande ou comme plat principal avec une salade verte.

Pour réussir un bon gratin, il faut choisir des pommes de terre ni trop fondantes sous peine qu’elles se transforment en purée lors de la cuisson, ni trop fermes car le gratin perdrait alors tout son moelleux...

Pour cette recette, pour 6 personnes, il vous faudra :

1,5 kg de pommes de terre à gratin (ici, arizona)
85 cl de crème liquide entière (+ou- mais suffisamment pour recouvrir les pommes de terre)
1 gousse d'ail
noix de muscade râpée
sel et poivre

Épluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles à l'aide d'une mandoline ou tranchez-les simplement au couteau. Après cette étape, surtout, ne les lavez pas, l'amidon des pommes de terre est essentiel pour le goût et la consistance du gratin dauphinois.

Épluchez, dégermez la gousse d'ail et frottez le fond et les côtés de votre plat à gratin. Laissez les petits morceaux au fond du plat.

Préchauffez votre four à 160°C.

Dans votre plat à gratin, rangez les lamelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher légèrement.

Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade râpée.

Versez un peu de crème liquide.

Poursuivez le montage en disposant une rangée de lamelles de pomme de terre, sel, poivre, muscade et un peu de crème.

Une nouvelle rangée de pommes de terre, sel, poivre, muscade et un peu de crème jusqu’à épuisement des ingrédients. Il faut que la dernière rangée de pomme de terre baigne légèrement dans la crème mais ne soit pas noyée sous celle-ci... prenez soin de laisser 1 cm au moins entre le dessus de votre gratin et le haut de votre plat, afin de prévenir tout débordement pendant la cuisson.

Enfournez pour environ 1 h 30 à 1 h 45. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau, elles ne doivent pas opposer de résistance à la lame. Sachez que plus la température du four sera basse et le temps de cuisson long, meilleur sera votre gratin ;-) Vous pouvez même le préparer le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain et le réchauffer environ 30 minutes à 180°C recouvert d’une feuille de papier d’aluminium.

Voici le texte de la recette originale du Larousse :

- Prenez des pommes de terre bien saines à chair jaune - Hollande par exemple - et récoltées en montagne, pelez-les, lavez-les, épongez les , quand elles sont bien sèches, vous les coupez en minces taillons.- Beurrez un plat à gratin, après avoir frotté l'intérieur de ce plat avec de l'ail et du navet.

- Placez les taillons en couches successives peu épaisses, en les assaisonnant de sel, de poivre et d'un peu de muscade.

- Versez de la crème aussi fraîche que possible sur les pommes de terre, de façon qu’elles baignent toutes, mais tout juste.
- prenez soin de laisser 1 cm au moins entre le dessus de votre gratin et le haut de votre plat, afin de prévenir tout débordement pendant la cuisson.
- Disséminez quelques coquilles de beurre sur la surface.
- Faites cuire à feu doux (140 à 150 °) pendant le temps suffisant, au moins une heure et demie, à deux ou trois heures. Il faut que la crème liquide mélangée à l'amidon de la pomme de terre se transforme petit à petit pour acquérir la consistance idéale.