Jus de volaille

Aujourd'hui nous vous proposons la recette pour réaliser un jus de volaille maison qui sera idéal en accompagnement de vos volailles bien sûr, mais également de légumes ou de poissons... en effet cette association terre-mer est en parfaite adéquation ;-)

Il ne faut pas confondre le jus et le bouillon de volaille. Le jus de volaille possède une consistance sirupeuse, un peu de gras et beaucoup de goût... celui des sucs de cuisson.

Pour réaliser notre jus de volaille, nous aurons principalement besoin d'os, d’une carcasse de poulet, d'aillerons ou autres morceaux sans trop de chair mais principalement avec des os. 

Vous pouvez préparer une grande quantité de jus de volaille et la congeler en petites portions pour des utilisations ultérieures...

La recette d'un jus de volaille n'est pas figée et vous pouvez varier les garnitures aromatiques, ajouter une tomate ou ajouter comme ici, quelques cèpes séchés.... pour s'accorder avec notre recette de dodine de poulet aux cèpes ;-)

Pour cette recette, il vous faudra :

• 500 g d'ailerons de poulet
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 feuille de laurier
• quelques queues de persil
• 1 càs d'huile d'olive
• 25 g de beurre
• 2 cl de vin blanc sec
• sel 
• quelques champignons séchés (facultatif)

---

Épluchez la carotte et l'échalote et coupez-les en morceaux.

Saisissez à feu très vif vos ailerons de poulet dans une cocotte dans l'huile d'olive chaude. Attendez qu'ils aient commencé à colorer pour les retourner.

Remuez régulièrement et quand la couleur de vos ailerons est homogène, ajoutez le beurre pour aider à terminer la coloration et baissez le feu.

Ajoutez ensuite votre garniture aromatique, carotte, échalote, queues de persil, feuille de laurier et poursuivez la cuisson quelques minutes sans arrêter de remuer pour éviter que cela n'attache au fond de la cocotte.

Égouttez ensuite le contenu au dessus d'une passoire pour retirer le surplus de gras.

Déglacez les sucs de cuisson de votre cocotte avec le vin blanc. Remettez les aillerons de poulet et la garniture préalablement égouttés. Couvrez à hauteur (des os) avec de l'eau et ajoutez quelques champignons séchés.

Portez à ébullition, baissez et laissez frémir pendant 1 heure.

Au-dessus d'une petite casserole, passez-le au travers d'un chinois ou d'une passoire.

Si la consistance vous semble trop liquide, faites réduire ce jus d’un tiers jusqu’à avoir une consistance légèrement sirupeuse et rectifiez l'assaisonnement en sel. Vous obtiendrez ainsi un jus plus corsé.

Vous pouvez maintenant utiliser ce jus ou le refroidir avant de le garder au frais ou au congélateur.

Ici nous avons repris la recette de notre dodine de poulet farcie aux champignons en version festive et plus généreuse avec des cèpes et son écrasée de pomme de terre aux champignons des bois...  le tout accompagné de notre jus de volaille maison ;-)

A déguster, sans modération....