Dodine de poulet farcie à la duxelles de champignons

Un intitulé bien pompeux pour cette recette, mais "LA" cuisson des blancs de poulet parfaite et diététique... Nous vous proposons une ballotine de poulet farcie aux champignons de Paris.

Sources de protéines et pauvres en matières grasses, les blancs de volaille (sans la peau) sont des alliés minceur.

Malheureusement la cuisson à la poêle dessèche les blancs de poulet, c'est pourtant une viande très moelleuse si vous choisissez une cuisson adaptée sans avoir à les noyer sous une tonne de sauce... (n'est ce pas Phil !)

Nous avons choisi de farcir nos blancs de poulet avec une duxelles de champignons de Paris, mais laissez libre cours à votre imagination et choisissez la farce qui vous convient... pesto, fromage ail et fines herbes ou au poivre, roquefort et noix, fruits secs, foie gras... ou simplement avec du sel et du poivre.

Pour cette recette pour 2 personnes, il vous faudra :

2 blancs de poulet

250 g de champignons de Paris ou 125 g si vous souhaitez uniquement farcir vos blancs de volaille

1 échalote

1 càs d'huile d'olive ou un morceau de beurre

1 càs de crème fraîche (si vous optez pour la sauce aux champignons)

sel et poivre

Ciboulette, persil ou autres herbes de votre choix

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Commençons par préparer les champignons de Paris.

Il y a plusieurs écoles, vous les épluchez ou pas mais retirez la partie terreuse des pieds. Coupez-les en petits dés au couteau ou utilisez comme nous "la boîte magique"... pour la véritable recette de la duxelles de champignons, hachez-les.

Épluchez et ciselez votre échalote. Faites-la revenir dans l'huile. Ajoutez vos dés de champignons et laissez-les cuire sur feu vif afin qu'ils ne rendent pas d'eau de végétation. Salez, poivrez et ajoutez l'herbe aromatique de votre choix.

Arrêtez la cuisson et réservez.

Passons à la préparation de nos blancs de volaille.

Retirez le nerf des aiguillettes de poulet et enlevez les petits morceaux de gras (pensez à retirer le nerf de toutes les aiguillettes de volaille, poulet ou canard cela évite que vos aiguillettes ne se rétractent à la cuisson et soient trop fermes).

Incisez sur toute sa longueur la partie la plus épaisse de votre blanc de poulet.

Ouvrez votre blancs de volaille bien à plat. Salez et poivrez.

Étalez une grosse cuillère de farce aux champignons au milieu de vos blancs en prenant soin de ne pas aller trop près des extrémités.

Mettez une casserole d'eau à chauffer.

Refermez vos blancs de poulet en prenant soin de bien enfermer la farce à l'intérieur.

Déroulez du film alimentaire suportant la cuisson sur votre plan de travail. Placez un premier blanc farci, salez et poivrez.

Roulez le blanc de poulet en le serrant bien dans le film alimentaire et formez un boudin que vous nouez à chaque extrémité.

Pour une bonne étanchéité, mettez une couche supplémentaire de film.

A ce stade, vous avez plusieurs options de cuisson possibles, soit à la vapeur, soit environ 12 à 15 minutes dans une eau frémissante ou la méthode de Anne-Sophie Pic chef étoilé que nous vous proposons maintenant.

Vous obtenez une viande moelleuse et juteuse...

Déposez vos ballotines de poulet dans la casserole d'eau bouillante, couvrez et arrêtez la cuisson.

Laissez vos ballotines suivant leur grosseur entre 20 à 25 minutes dans l'eau chaude.

Faites réchauffer le restant de champignons avec une cuillère à soupe de crème fraîche et un peu d'herbes fraîches. Salez et poivrez.

Sortez vos dodines de la casserole et retirez le film alimentaire.

Coupez vos dodines en deux en biais ou en tranches. Présentez-les avec la sauce aux champignons.

Vous pouvez accompagner vos ballotines d'une écrasée de pomme de terre, de pâtes ou de riz...

A déguster, sans modération...

Comments

[waldir/professeu]

cette recette est sans doute médiévale mais élaborée par un maître des maîtres que s'appelait:vivandier le taillevet maître cuisinier queux du royaume de france,pourtant il faut mérit et on doit le tenir en respet.c'est toujours l'histoire de la noble et très bonne gastronomie typique française et internationale.!!!