Noix de Saint-Jacques sauce aux agrumes, purée de panais

22 décembre 2024

Noix de Saint-Jacques sauce aux agrumes, purée de panais

Produit festif par excellence, la noix de St-Jacques s’invite souvent à notre table de fêtes de fin d’année. Aujourd’hui nous vous proposons de l’accompagner d’une sauce aux agrumes et d’une purée de panais.

Si habituellement nous cuisons notre panais dans du lait cette fois-ci nous avons tester la méthode crème et eau, résultat une purée encore plus onctueuse….

Nous avons ajouté un peu de sauce soja à notre réduction de jus d’agrumes, c’est optionnel. De même, vous pouvez opté pour un mélange de jus d’orange et de pomelos.

Pour cette recette, pour 2 personnes, il vous faudra :

Pour la purée de panais

400 g de panais (pas trop gros)
15 cl de crème liquide
15 g de beurre
sel et poivre (blanc de préférence)

Pour les noix de Saint-Jacques sauce aux agrumes

8 noix de St-Jacques sans corail
1 orange à jus (de préférence bio)
2 clémentines
1 c. à soupe de sauce soja (ici au citron)
1 c. à café de miel ou de sirop d’agave
30 g de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
un peu de gingembre en poudre (facultatif)
quelques pluches d’aneth ou autre herbe de votre choix

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Épluchez et coupez les extrémités des panais. Coupez-les en morceaux pas trop gros et mettez-les dans une casserole avec la crème liquide. Ajoutez un peu d’eau pour avoir les légumes juste recouvert de liquide. Salez. Laissez frémir environ 20 à 25 minutes.

Vos panais sont cuits et la crème est bien réduite. Mixez le tout en ajoutant le beurre. Salez et poivrez à votre convenance.

Réservez au chaud.

Pendant la cuisson des panais, préparez la sauce aux agrumes.

Lavez l’orange et récupérez des lanières de zeste (si vous utilisez un économe, coupez les bandes récupérées en fins bâtonnets). Faites-les blanchir dans une petite casserole d’eau (départ à froid).

Dès que l’eau commence à bouillir, égouttez-les puis recommencez l’opération deux fois pour retirer l’amertume. Réservez.

Récupérez le jus de l’orange ainsi que celui des clémentines.

Versez le jus des agrumes, le miel ainsi que la sauce soja dans une petite casserole. Ajoutez une pincée de gingembre en poudre (facultatif).

Laissez réduire sur feux moyen jusqu’à obtenir un jus légèrement sirupeux.

Réservez le temps de préparer les noix de St-Jacques.

Ôtez la petite partie dure des noix de St-Jacques.

Optionnel mais d’un joli effet, à l’aide d’un couteau quadrillez la partie la plus large des noix sur quelques millimètres.

Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive, ajoutez 15 g de beurre et faites dorer sur feu vif la partie quadrillée des noix de St-Jacques. Salez et poivrez. Parallèlement, faites chauffer le jus d’agrumes réduit et ajouter le reste de beurre. Mélangez le tout et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Retournez les noix de St-Jacques, et laissez-les dorer encore une minute en les arrosant avec le beurre.

Répartissez la purée de panais dans des assiettes creuses (ou, comme ici, à risotto), disposez les noix de St-Jacques et arrosez de sauce aux agrumes.

Décorez avec les zestes blanchis et quelques pluches d’aneth.

Servez rapidement.

Avec cette recette, nous participons au défi les petits plats dans les grands proposé par Daniel Serge du blog Les plaisirs de la bouche.

À déguster, sans modération…

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