Ce n'est pas vraiment une recette que nous vous proposons aujourd'hui mais plutôt une idée de décoration pour vos desserts, des cristallines de poire... mais quèsaco les cristallines ?

Ce sont des fines tranches de fruit déshydratées et transparentes au parfum décuplé, parfaites pour sublimer des plats. L’invention de la cristalline est le fruit du hasard, elle serait due au chef étoilé Michel Trama qui oublia une tranche d’ananas finement émincée au four. Quelques heures plus tard, déshydratée et translucide, la feuille fine et légère comme du cristal décupla les arômes du fruit. De là, partira la saga des cristallines. Plus belles que de simples chips, les cristallines sont devenues depuis quelques années un classique des grandes cuisines.

Il existe plusieurs recettes pour réaliser ces cristallines. Ce n'est pas la méthode de Michel Trama que nous vous proposons aujourd'hui (5 h au four) mais celle proposée par Denise du joli blog GourmandDenise, une méthode plus rapide et qui fait son joli effet aussi ;-) Pour Denise le temps de séchage était de 45 minutes, nous avons laissé nos lamelles de fruits 1 h 15 pour obtenir nos cristallines. Elles étaient encore un peu molles en sortant du four mais elles sont devenues croustillantes en refroidissant.

La technique est réalisable avec d'autres fruits ou légumes mais le temps de séchage diffère d'une même variété de fruit à l'autre ou d'un four à l'autre. Les cristallines sont parfaites pour décorer les desserts mais pas que... nous vous proposerons bientôt une nouvelle recette dans laquelle nos lamelles de poire seront utilisées ;-)

Pour réaliser ces cristallines de poire, il vous faudra :

1 poire bien ferme
200 gr de sucre (ici 70 g de fructose)
20 cl d'eau
toile silpat ou papier sulfurisé

Préchauffez le four à 100°.

Lavez la poire sans l’éplucher ni retirer la queue. Découpez des tranches très fines à la mandoline (attention aux doigts !).

Préparez un sirop avec le sucre et l’eau. Pochez 2 à 3 minutes les fines lamelles de poires dans le sirop jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Le faire en plusieurs fois pour ne pas qu’elles se superposent.

Les récupérer délicatement et les déposer sur une toile silpat posée sur une plaque à pâtisserie (ou sur du papier sulfurisé). Faire sécher au four à 100° pendant environ 1 h. Personnellement, nous avons retourné nos lamelles à mi-cuisson.

Il ne vous reste plus qu'à trouver l'utilisation pour vos cristallines...

A déguster, sans modération....

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Cristallines de poire

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