Tartare de Saint-Jacques à la pomme acidulée

Nous vous présentons une nouvelle recette susceptible d'être servie lors d'un repas de fêtes, une entrée toute en légèreté...

Un tartare de noix de Saint-Jacques et de pomme granny sur une gelée de pomme citronnée.

Une recette simple et légère pour bien débuter un des copieux repas de fin d'année...

Le tartare peut être servi sans la gelée de pomme, vous pouvez le présenter sur une assiette ou dans une verrine. Il peut également être proposé en petite portion pour un amuse-bouche.

Nous avons utilisé un emporte-pièce de 7.5 cm de diamètre pour la gelée et de 6 cm pour notre tartare.

Pour cette recette pour 4 personnes, il vous faudra :

- 12 à 16 noix de Saint-Jacques sans corail suivant leurs grosseurs

- 3 pommes granny smith

- 2 citrons verts

- 2 feuilles de gélatine

- sel, poivre et piment d'Espelette

- baies roses

- ciboulette ou aneth (ou les deux)

- huile d'olive et vinaigre balsamique

- colorant alimentaire vert (facultatif)

Commençons pas la gelée de pomme verte.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Pressez le jus d'un citron vert.

Lavez et épépinez 1 pomme et demi. Coupez-les en petits morceaux afin de les mixer avec le jus de citron. Pensez à citronner la demi-pomme restante pour éviter qu'elle ne noircisse.

Salez, poivrez et ajoutez éventuellement un peu de colorant vert pour accentuer la couleur de votre gelée... la notre a une couleur se rapprochant plus d'un sapin... c'est normal, c'est la saison :-))

Prélevez 2 cuillères à soupe de pomme mixée et faites-la chauffer dans un ramequin avec la gélatine préalablement essorée pendant environ 30 secondes au micro-ondes. Vérifiez que la gélatine soit bien fondue.

Versez-la ensuite dans le reste de pomme mixée et mélangez.

Tapissez un plat de film alimentaire et versez votre gelée de pomme verte ; vous devez obtenir une hauteur de gelée de 1 cm. Vérifiez que vous pourrez prélevez les 4 cercles nécessaires à la recette.

Placez votre plat au réfrigérateur jusqu'à la prise complète de votre gelée.

Pensez à retirez la partie ferme de chaque noix de Saint-Jacques comme ci-dessous.

Pressez le citron vert restant.

Découpez vos noix de Saint-Jacques en petits dés.

Découpez également la pomme verte restante ainsi que la demi-pomme en petits dés, au couteau ou comme nous à l'aide de notre boîte magique....

Réunissez les dés de Saint-Jacques et de pommes dans un saladier. Versez une partie du jus de citron et un filet d'huile d'olive.

Salez, poivrez et ajoutez quelques baies roses et une pincée de piment d'Espelette. Ciselez un peu de ciboulette, ajoutez-la et mélangez.

Filmez votre tartare et placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Démoulez votre gelée de pomme et découpez vos socles à l'aide du grand cercle à pâtisserie. Placez délicatement vos cercle de gelée au centre de votre assiette de présentation. Si la gelée est trop molle, placez-la quelques instants au congélateur avant de découper vos cercles.

Préparez une petite vinaigrette avec 4 càs d'huile d'olive et 2 càs de vinaigre balsamique. Salez et poivrez.

Rectifiez l'assaisonnement de votre tartare et remplissez vos petits cercles à pâtisserie de ce tartare. Pressez légèrement l'intérieur de vos cercles pour évacuer éventuellement le surplus de jus.

A l'aide d'une spatule adaptée à la taille de vos cercles, soulevez le premier tartare et placez-le délicatement sur un cercle de gelée de pomme. Procédez de la même façon pour les suivants.