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Nous vous proposons de réaliser une recette simplissime de magret de canard séché à la maison... rien à voir le magret pré-tranché vendu sous vide au supermarché... plus goûteux, plus moelleux et beaucoup plus économique.

Vous pouvez parfumer vos magrets avec des herbes séchées, des épices, du piment d'Espelette et même le faire mariner dans un alcool.

Le seul problème avec cette recette, c'est qu'il faut de la patience ! Pas au moment de la préparation, ni du laps de temps que votre magret passera dans le sel, mais de la patience pour pouvoir enfin le déguster.

Pour notre part nous préconisons un minimum de 10 jours, les recettes les plus courantes préconisent un minimum de 3 semaines et la recette proposée par Chef Simon 2 à 3 jours... (encore trop "cru" à notre goût).

Sur cette photo, les magrets ont 8 jours de séchage, nous aurions aimé vous présenter les magrets avec un temps de séchage plus long... mais beaucoup de gourmands sont passés par là et nos magrets n'ont pas eu le temps de sécher plus longtemps....(un petit clin d'oeil au passage à Anthony, Jacques, Mathieu, Sabrina, Sigrid et Clémentine les filles étant beaucoup plus raisonnables soit dit en passant !!!)

N'hésitez pas à préparer 2 magrets en même temps. Nous vous proposons ici une version au poivre et une autre au piment d'Espelette. 

Vous êtes encore hésitant ? Tester la recette avec un seul magret, patientez, goûtez et vous regretterez sûrement de ne pas avoir préparer un deuxième magret... Le magret du supermarché ne figurera certainement plus sur votre liste de courses...

Pour cette recette, il vous faudra :

- 2 magrets bien épais

- 1 kg de gros sel (pour la version au piment d'Espelette nous avons utilisé en plus du gros sel au piment d'Espelette)

- du poivre noir moulu

- du piment d'Espelette


 

Commencez par parer vos magrets. Dénervez et retirez les parties sanguinolentes des magrets.

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Ôtez également l'excédant de gras se trouvant autour. Si vous trouvez le côté gras trop charnu, n'hésitez pas à enlever un tiers du gras en épaisseur.

Vous pouvez utilisé un seul plat ou une boîte hermétique pour préparer deux magrets en même temps, mais comme nous avons choisi de faire une version avec du sel au piment d'Espelette, nous utiliserons deux petits plats.

Faites une couche épaisse de gros sel dans chaque plat et ajoutez une petite couche de sel au piment dans celui qui sera au piment d'Espelette.

Si vous  voulez parfumer vos magrets avec du thym ou du romarin, c'est le moment d'ajouter quelques branches de ces herbes sur le gros sel.

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Disposez vos magrets sur le gros sel, partie chair en dessous.

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Recouvrez le magret qui sera parfumé au piment d'Espelette avec une couche de gros sel au piment d'Espelette mélangé avec du gros sel.

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Couvrez le deuxième magret uniquement avec le gros sel.

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Filmez chaque plat avec du film alimentaire ou fermez avec le couvercle votre boite hermétique.

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Placez au réfrigérateur entre 15 et 24 h. Certains préconisent jusqu'à 72 h... mais plus vous laissez vos magrets dans le sel, plus ils seront salés, voir très très salés...

Sortez vos magrets de leurs sarcophages de gros sel et passez-les sous un filet d'eau froide pour les rincer. La chair des magrets de canard a changé de couleur et est plus ferme.

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Vous constaterez que les magrest ont rendu beaucoup d'humidité et ont perdu du poids.

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Épongez-les soigneusement dans du papier absorbant.

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Saupoudrez le premier magret d'une bonne couche de poivre moulu sur les deux faces.

Saupoudrez le deuxième magret d'une couche de piment d'Espelette également sur les deux faces.

A cette étape, vous pouvez ajoutez des herbes de Provence ou autres épices de votre choix.

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La recette initiale préconise d'envelopper chaque magret dans un linge propre (sans odeur de lessive) et de le placer dans le bas du réfrigérateur pour 3 semaines.

Nous opterons pour la méthode moins conventionnelle et ferons sécher nos magrets dans une assiette non couverte dans le bas du réfrigérateur en les retournant tous les 2 jours et en ajoutant un peu de poivre et de piment d'Espelette sur la face exposée.

Il ne reste plus qu'à déguster vos magrets à l'apéritif, dans des salades ou autres préparations succulentes...

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A déguster, sans modération....