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Philandcocuisine
21 décembre 2022

Magret de canard sauce à l'orange, mousseline de carottes

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Et si vous faisiez du magret de canard sauce à l’orange pour vos repas de fêtes ? La sauce à l’orange est un grand classique de la cuisine française, et elle accompagne à merveille le magret de canard. 

Nous avons choisi de cuire notre magret avec un départ à froid et à couvert dans un poêle ce qui provoque une élévation progressive de la température, la graisse fond lentement sans brûler et vous pouvez ainsi la récupérer et la conserver pour une utilisation ultérieure.

La cuisson se fait ainsi à l'unilatérale et son temps dépend de l'épaisseur du magret et de votre préférence pour une viande saignante ou plus ou moins rosée ... personnellement, nous finissons la cuisson en marquant très rapidement la viande sur l´autre face ce qui est facultatif avec cette méthode de cuisson.

Rapide et simple à cuisiner cette recette est parfaite en petit comité... et pour accompagner notre magret, nous avons opté pour une mousseline de carottes parfumée à l’orange.

Côté organisation pour votre repas de fête, vous pouvez préparer la sauce à l’orange et la mousseline de carottes à l’avance et réchauffer le tout au moment de cuire le magret que vous aurez déjà paré et quadrillé. Et bien sûr, adaptez les quantités suivant le nombre de convives ;-)

Pour 2 personnes, il vous faudra :

  • 1 magret de canard bien épais
  • 2 oranges
  • 20 cl de fond de veau ou de bouillon de volaille
  • 30 g de sucre 
  • 1 c. à soupe de Cointreau 
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de vin
  • sel et poivre

pour la mousseline de carottes

  • 500 g de carottes
  • 1 orange
  • 10 g de graisse de canard ou de beurre
  • 20 g de beurre
  • un peu de lait ou de crème liquide 
  • sel et poivre

Pensez à sortir votre magret du frigo une demi-heure avant sa cuisson.

Pour la mousseline de carottes, épluchez et coupez les carottes en rondelles. Faites-les revenir dans une casserole avec la graisse de canard et ajoutez le jus d’une orange.

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Complétez à hauteur avec de l’eau, couvrez et laissez cuire environ 25 min (au besoin, ajoutez un peu d’eau en fin de cuisson).

Mixez finement les rondelles de carottes avec leur jus de cuisson jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

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Ajoutez le beurre, salez et poivrez à votre convenance. Détendez selon la texture que vous souhaitez avec un peu de lait ou de crème. Réservez.

Lavez et retirer les zestes d’une orange avec un économe. Faites-les blanchir dans une petite casserole d’eau (départ à froid). Dès que l’eau commence à bouillir, égouttez-les puis recommencez l’opération deux à trois fois pour retirer l’amertume. Découpez-les ensuite en fins bâtonnets. Réservez.

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Pour la sauce à l’orange, pressez l’orange zestėe et une autre orange afin de récupérer environ 12 cl de jus (versez éventuellement le surplus dans les carottes).

Dans une petite casserole, versez le sucre et le vinaigre et portez à ébullition. Laissez caraméliser et réduire sans mélanger.

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Contrôlez la couleur afin que ça ne brunisse pas de trop et ajoutez le jus d’orange et le Cointreau. Mélangez.

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Faites réduire de moitié et ajoutez le fond de veau. Mélangez et laissez reduire de nouveau jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.

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Rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant à votre goût. Réservez.

À ce stade, vos préparations peuvent patienter...

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Passons à la préparation du magret de canard. Retirez les parties blanches côté chair. Si nécessaire, parez le magret de canard en retirant l’excédent de gras sur les côtés.

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Quadrillez la graisse du magret avec un couteau bien aiguisé en évitant d'aller jusqu'à la chair, cela va permettre à la graisse de fondre uniformément et éviter la rétractation à la chaleur.

Posez le magret côté peau dans une poêle froide, mettez sur feu très doux, puis couvrez. La graisse fond tout doucement.

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Retirez-la de temps en temps et conservez-la par exemple pour faire cuire des pommes de terre à la sarladaise.

Suivant l'épaisseur de votre magret et votre préférence, la cuisson durera entre 15 et 20 minutes. 2 minutes avant la fin de cuisson, après avoir retiré la graisse, mettez sur feu vif, sans couvercle, pour griller la peau et la rendre croustillante.

Salez et poivrez de ce côté. 

Retournez le magret, salez et poivrez le côté peau. Poursuivez la cuisson à feu vif environ 30 secondes (étape facultative car la cuisson est faite à l'unilatérale mais nous préférons le marquer rapidement sur l'autre face). 

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Comme toute viande, le magret de canard a besoin d'un temps de repos après cuisson. Enfermez votre magret dans du papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant 5 minutes. 

Rechauffez doucement votre sauce et la mousseline de carottes pendant le repos de votre viande.

Récupérez le jus rendu par le magret et ajoutez-le dans la sauce.

Découpez le magret en le coupant en 2 dans sa longueur (ou en lamelles si vous préférez). Disposez un morceau de magret dans chaque assiette de service. Ajoutez la mousseline de carottes et arrosez généreusement la viande de sauce à l’orange. Décorez avec les bâtonnets de zeste d’orange.

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Servez rapidement et dégustez. 

Bon appétit !

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À déguster, sans modération....

Philandco vous souhaite d’ores et déjà d’excellentes fêtes de fin d’année 🎄✨🎄✨

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