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Philandcocuisine
6 décembre 2021

Bûche tout chocolat aux épices de Noël


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Ho, Ho, Ho, c’est bientôt Noël et le compte à rebours commence ! Il est temps de choisir quelle bûche trônera fièrement sur votre table de Réveillon.

La pénible tâche des blogueurs culinaires étant de tester les recettes avant de les proposer, nous avons donc dégusté cette bûche en très bonne compagnie et nos invités, Julie et Clément ont été agréablement surpris par notre bûche millésimée 2021, une bûche tout chocolat parfumée aux épices de Noël.

Nous nous sommes inspirés de la bûche de Charles et Ava en l'adaptant pour une version moins sucrée (et sans glaçage miroir), avec également moins d'épices et en la simplifiant... elle est composée d’un biscuit madeleine au cacao et aux épices, d’un croustillant crumble à la noisette et chocolat blanc, d’un crémeux chocolat et de notre recette de mousse chocolat parfumée aux 4 épices. Malgré les apparences, cette bûche est plutôt légère ;-)

Rien de compliqué dans la préparation de ce dessert, juste un peu d'organisation... la bûche terminée sera entreposée au congélateur (au moins 12 h) jusqu'au jour de la dégustation et devra passer 6 à 8 heures au réfrigérateur avant d’être dégustée. Prévoyez la réalisation de cette bûche 48 h avant sa dégustation pour être dans le "timing". Et bonne nouvelle, vous pouvez même la réaliser 10 jours avant de la déguster ! Cela vous laissera tout le temps nécessaire à consacrer au reste de votre menu de fêtes ;-)

Nous avons utilisé pour notre recette un moule à bûche de 30x8 cm, un moule à insert et un tapis relief décor bois.

Concernant les épices, ici nous avons utilisé du "4 épices", mais vous pouvez utiliser un mélange d'épices "spécial Noël" ou un mélange "spécial pain d'épices". Dosez les épices selon votre préférence, mais attention même en diminuant de moitié la quantité, le parfum était puissant à la première bouchée et plus suave par la suite.

Pour cette recette, pour 8 à 10 parts, il vous faudra :

Pour la mousse au chocolat 

  • 125 g de chocolat noir (ici sans sucre à la stévia)
  • 10 cl de crème liquide
  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)
  • 20 cl de crème liquide entière
  • environ 1 g de 4 épices (2 g dans la recette initiale)

Pour le biscuit madeleine au cacao et aux épices 

  • 75 g d'œufs entiers
  • 65 g de cassonade (35 g de fructose pour nous)
  • 50 g de farine
  • 12 g de cacao
  • 8 g de miel (du sirop d'agave pour nous)
  • 65 g de beurre doux
  • 25 g de lait
  • 2,5 g de levure chimique
  • 12 g d'huile de pépins de raisin (de tournesol pour nous)
  • 2 g de 4 épices (environ 1 g pour nous)

Pour le crémeux au chocolat

  • 200 g de lait
  • 40 g de jaunes
  • 40 g de sucre (20 g de fructose pour nous)
  • 120 g de chocolat noir (sans sucre à la stévia pour nous)
  • 15 g de cacao

Pour le croustillant

  • 25 g de beurre doux (pommade)
  • 25 g de sucre (10 g de fructose pour nous)
  • 25 g de farine
  • 25 g de poudre d'amandes (poudre de noisettes pour nous)
  • 50 g de chocolat blanc

Commençons par la préparation du crémeux au chocolat. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. 

Dans un saladier, fouettez vivement le sucre avec les jaunes d'œufs.

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Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le cacao en fouettant le tout jusqu'à légère ébullition. Versez ensuite la moitié du contenu de la casserole sur le mélange jaunes et sucre en fouettant vivement.

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Basculez ce mélange dans la casserole et remettez sur feu moyen jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe en mélangeant continuellement.

Votre mélange a donc légèrement épaissi, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu précédemment en mélangeant bien le tout à chaque fois. Versez votre préparation dans un moule à insert et laissez-le tiédir avant de l'entreposer au congélateur jusqu'à son durcissement enveloppé dans du film alimentaire.

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Passons à la préparation du biscuit madeleine. Nous vous conseillons de choisir un moule à cake de la taille de votre moule à bûche, le nôtre étant un peu trop petit, nous avons triché pour faire notre socle ;-)

Préchauffez votre four à 160°C.

Dans un saladier, mélangez les œufs avec la cassonade et le miel. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure, le cacao en poudre et les épices.

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Mélangez bien le tout avant d'ajouter l'huile, le lait et le beurre fondu revenu à température ambiante. Fouettez bien afin d'obtenir un mélange bien homogène.

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Versez votre préparation dans un moule à cake préalablement graissé si celui-ci n'est pas antiadhésif et enfournez pour environ 20 minutes.

Démoulez votre biscuit, laissez-le tiédir avant de le retourner et de découpez la partie bombée du gâteau pour obtenir une base bien plane et pas trop épaisse.

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Puis taillez éventuellement les bords pour adapter votre biscuit à la taille de votre moule à bûche.

Poursuivons avec le croustillant crumble au chocolat blanc. Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un petit saladier, mélangez le beurre pommade avec la farine, la poudre de noisettes et le sucre.

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Sablez le tout du bout des doigts et étalez votre crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Enfournez pour environ 10 minutes.

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Emiettez si nécessaire votre crumble et mélangez-le dans un saladier avec le chocolat blanc préalablement fondu. Étalez ensuite votre croustillant sur la face coupée de votre biscuit madeleine. Réservez au congélateur pendant 30 minutes.

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Dernière préparation pour notre bûche, la mousse au chocolat aux épices.

Commencez par faire ramollir votre gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer au bain-marie le chocolat cassé en petits morceaux avec 10 cl de crème liquide. 

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Ajoutez ensuite la gélatine essorée, mélangez bien l'ensemble pour dissoudre complètement la gélatine et ajoutez les épices. Réservez hors du feu et laissez refroidir tranquillement. 

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Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme (texture mousse à raser).

Incorporez environ 1/4 de la crème chantilly dans le chocolat fondu et mélangez. 

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Versez ensuite ce mélange dans le reste de crème chantilly en mélangeant délicatement le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Toutes les préparations sont prêtes, passons au montage de la bûche. Démoulez l’insert en vous aidant éventuellement d’un chalumeau. 

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Disposez le tapis relief dans votre moule à bûche (face décor vers vous) et versez la moitié de la mousse au chocolat. Étalez bien cette mousse en remontant légèrement sur les côtés. 

Déposez l'insert, côté arrondi vers le fond du moule et enfoncez-le légèrement.

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Ajoutez un peu de mousse au chocolat et lissez le tout avant de déposer votre biscuit madeleine, face croustillant vers le bas. Notre biscuit étant un peu petit, nous l'avons coupé en 4 pour espacer légèrement les morceaux...

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Recouvrez avec le reste de mousse, lissez et enveloppez votre moule dans un film alimentaire avant de le placer au congélateur pour un minimum de 12 h ou pour quelques jours.

Le lendemain (ou quelques jours plus tard), sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la (utilisez éventuellement un chalumeau pour faciliter le démoulage), retirez le tapis relief et mettez-la dans son plat de service avec ou sans semelle à bûche. 

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Laissez-la décongeler tranquillement au réfrigérateur environ 6 à 8 heures avant sa dégustation.

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Décorez votre bûche selon votre inspiration... au plus simple pour nous...

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À déguster, sans modération....

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