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Philandcocuisine
29 novembre 2021

Magret de canard séché farci au foie gras

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Si vous voulez proposer un magret de canard séché farci au foie gras à vos invités à Noël, c'est maintenant qu'il faut le réaliser ! En effet, il faut compter 3 semaines de séchage avant de le déguster.

Quand nous réalisons un magret farci, nous en profitons pour faire un petit rouleau de foie gras cuit dans du film alimentaire avec le reste de notre foie. Pour cela, il suffit d’emmailloter le boudin de foie gras dans plusieurs couches de film alimentaire, de le plonger dans une casserole d’eau bouillante, de stopper le feu, de couvrir et de le laisser refroidir complètement dans l’eau avant de le placer au réfrigérateur pendant 3 jours. Si vous ne voulez pas vous embêter à utiliser un foie frais, sachez que certains réalisent cette recette avec un foie gras mi-cuit du commerce et cela fonctionne très bien aussi ;-)

Personnellement nous assaisonnons notre foie avec sel, poivre, muscade et Armagnac, mais certains utilisent simplement le petit lobe du foie en le poivrant généreusement avant de l’insérer dans le magret.

Vous pouvez également acheter un foie gras frais déjà déveiné ou des escalopes prêtes à l'emploi.

Si vous avez opté pour un foie gras non préparé, il faut retirer les veines. Nous vous conseillons de regarder ici la technique en vidéo du chef Éric Léautey. Et pour l'assaisonnement, voici ici un petit calculateur très pratique. Personnellement, nous ne pesons rien, et faisons souvent au feeling ou en goutant un petit morceau cru pour ajuster l'assaisonnement ;-)

Concernant la méthode pour farcir le magret, vous pouvez opter pour un salage du magret avant de le farcir ou comme nous, farcir le magret avant son passage au sel. De la même manière, vous pouvez farcir votre magret en l'ouvrant en portefeuille pour y glisser le foie frais ou comme nous, en passant votre foie gras au congélateur pour en faire un boudin bien rond et l'insérer au centre du magret en faisant une entaille.

Concernant la quantité de foie gras, cela dépend de votre gourmandise et de la taille de votre magret. De la même manière, nous préférons retirer une épaisseur de gras sur notre magret, certains laissent le magret sous son épais manteau de gras...

Pour cette recette, il vous faudra :

1 gros magret de canard bien épais 

1 morceau de foie gras frais (environ 200 g)

Du sel, du poivre, un peu muscade râpée et un peu d'alcool de votre choix pour assaisonner le foie gras (de l'Armagnac pour nous)

1 kg de gros sel (pour nous un sel parfumé au piment d'Espelette )

Poivre moulu

Piment d'Espelette

Un peu d'herbes de Provence si vous le souhaitez


Éveinez et assaisonnez le foie gras frais avec du sel, poivre, noix de muscade et alcool. Laissez-le mariner 1 h ou plus. Roulez-le dans du film alimentaire pour former un petit rouleau, fermez les extrémités en faisant un nœud de chaque côté et placez-le au congélateur le temps qu'il durcisse.

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Parez ensuite votre magret, dénervez et retirez les parties sanguinolentes. Ôtez également l'excédent de gras se trouvant autour. Si vous trouvez le côté gras trop charnu, n'hésitez pas à enlever une partie du gras en épaisseur.

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Avec la lame d'un grand couteau, faites une incision au centre du magret (côté le plus épais) de façon à pouvoir y insérer le rouleau de foie gras.

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Après avoir retiré le film du rouleau de foie gras, incérez-le dans le magret de canard. Ficelez le tout comme un rôti pour que le foie soit bien enfermé dans le magret.

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Faites une couche épaisse de gros sel dans un petit plat ou une boîte hermétique. Disposez votre magret farci sur le gros sel, partie chair en dessous. Couvrez avec le reste de gros sel. Filmez le plat ou fermez votre boîte.

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Placez au réfrigérateur entre 12 et 24 h mais plus vous laissez votre magret dans le sel, plus il sera salé, même très très salé... 

Sortez votre magret de son sarcophage de gros sel et passez-le sous un filet d'eau froide pour le rincer. La chair du magret de canard a changé de couleur et est plus ferme. 

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Épongez bien le magret et roulez-le dans un mélange de poivre, piment d'Espelette et herbes de Provence. 

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Roulez celui-ci dans un torchon bien propre et sec (sans odeur de lessive) et réservez 3 semaines dans le bas de votre réfrigérateur jusqu'à sa dégustation.

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Tranchez finement et dégustez votre magret farci au foie gras à l'apéritif ou en garniture d’une salade gourmande.

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À déguster, sans modération....

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Commentaires
W
ohhh la la mais c'est exactement ce que je vais faire pour les fêtes <br /> <br /> merci pour le partage
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