750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Philandcocuisine
20 décembre 2020

Nougat glacé aux marrons (aux accents corses)

P1630248

Qu'il soit en forme de bûche ou non, le nougat glacé est un dessert qui s'invite souvent à notre table pour les fêtes de fin d'année... un dessert qui passe tout seul à la fin d'un repas copieux dont la recette est toute simple et déclinable selon ses envies.

Nous avions repéré cette recette de nougat glacé aux marrons chez Valérie du sympathique blog "C'est ma fournée". Valérie ne tarissait pas d'éloges sur ce nougat glacé dont la texture était parfaite selon elle, un nougat soyeux, fabuleux et pas du tout élastique comme la plupart des nougats qu'elle avait eu l'occasion de tester. Ce nougat aux marrons à la texture fondante, crémeuse et aux airs de crème glacée, elle l’a découvert sur le blog de Bernard Dauphin. Son secret ? l'ajout de gélatine tout simplement qui joue office de stabilisant et évite la cristallisation due à la congélation... et cerise sur le gâteau, une recette qui, enfin, permet de réaliser un nougat glacé dans un moule en silicone ;-)

Non seulement la texture est sublime, mais le goût est terrible. Il faut dire que le choix du miel de châtaignier y est pour beaucoup. Il sublime ce nougat de façon magistrale. Valérie insiste sur l'utilisation de ce miel dont le goût est particulier, corsé et pouvant présenter une légère amertume. Il faut tout de même le préciser, tout le monde n'apprécie pas le miel de châtaignier... nous avons testé ce très bon nougat glacé hier soir en avant-première, et sur 5 personnes, seule, "Co" de Philandcocuisine, a trouvé le parfum de ce miel, un peu trop présent lui reprochant sa légère amertume...

Nous avons donné un accent corse à notre nougat glacé aux marrons en remplaçant la crème de marron par de la crème de châtaigne que nous avions rapportée de notre dernier séjour sur l'ile de beauté. Nous avons également ajouté des écorces de clémentine corses au sirop vanillé que la bonne fée Cécile nous avait offertes... encore un énorme merci pour tout Cécile ! 

Pour cette recette, pour un moule d’une contenance de 1,5 L (environ 8 personnes), il vous faudra : 
  • 85 g de miel de châtaignier (pas d'autre miel si vous voulez que ce nougat soit parfait, dixit Valérie)
  • 30 g + 20 g de sucre en poudre (sans sucre pour nous)
  • 80 g de blancs d'œufs à température ambiante (les blancs de deux gros œufs)
  • 135 g de marrons confits au sirop (pas évident à trouver dans le commerce, remplacez-les par des marrons glacés ou des brisures de marrons glacés)
  • 135 g (65g + 70g) de crème de marron (crème de châtaigne pour nous)
  • 45 g de noisettes hachées torréfiées 
  • 40 g d'amandes hachées torréfiées (20 g d’amandes + 30 g de noix de pecan pour nous)
  • 32 g de rhum brun (ou de Whisky)
  • 335 g de crème liquide très froide (200 g de crème liquide+135 g de mascarpone pour nous) )
  • 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
  • 25 g d’écorces de clémentine confite ou d'orange (facultatif mais très bon !)
 
En ce qui concerne le moule, les quantités indiquées conviendront pour un moule d'une contenance de 1,5 litres. Pour connaître la contenance de votre moule, remplissez-le à ras bords avec de l'eau, puis pesez cette eau. Si, par exemple, vous obtenez 2000g (c'est à dire 2l), il faudra tout multiplier par 1,33 (car 2 / 1,5 = 1,33). C'est très simple. 
Afin que la préparation de cette recette soit fluide et rapide, préparez tout dans l'ordre indiqué. 

Faites tremper la gélatine dans l’eau.
Faites torréfier les fruits secs, soit à la poêle pendant quelques minutes (comme ici), soit au four. Pour cela, il suffit tout simplement de les mettre sur une plaque, au four pendant environ 15mn à 180°C chaleur tournante (surveillez la coloration et mélangez de temps en temps). Frottez les noisettes avec les mains : leur peau s'en ira. En revanche celles des amandes restera, mais ça n'a pas d'importance. Concassez vos fruits secs et réservez.

P1630042P1630044

Concassez 135 g de marrons au sirop ou glacés et réservez. Coupez les écorces de clémentine en petits morceaux et réservez.

P1630038P1630053

Montez la crème fleurette très froide avec le fouet du robot (ou au batteur) tout doucement, à vitesse moyenne, tranquillement. Plus vous la monterez doucement et plus elle sera aérée. Quand la crème est montée, réservez-la au réfrigérateur.
Si vous avez deux cuves pour votre robot, c'est super. Sinon transvasez la crème dans un récipient, car on va encore avoir besoin de la cuve pour la meringue. Lavez-la bien car il ne faut pas la moindre trace de gras pour que les blancs montent.

P1630043P1630045

Dans un récipient, mélangez le rhum et 65 g de crème de châtaigne (ou de marron). On obtient un mélange liquide. Faites-le tiédir 20s à 750W au micro-ondes. Il doit être à environ 60°, pas plus.
Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez bien pour la faire fondre.

P1630046P1630047

Ajoutez maintenant 70 g de crème de châtaigne (ou de marron) et mélangez.
Le mélange sera liquide. Ajoutez les fruits secs et les brisures de marrons glacés. Mélangez le tout et réservez.

P1630048P1630054

Versez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot avec 20 g de sucre (sans sucre pour nous). 
Ici on va faire une meringue italienne. C'est à dire que l'on va cuire les blancs avec un sirop mais avec la méthode à la « wanagain » de Valérie et ça fonctionne très bien ;-) En effet, au lieu de se prendre la tête avec la méthode académique qui consiste à verser le sirop le long des parois de la cuve, elle procède différemment, tout simplement pour éviter les projections de sirop sur les parois, et pour faciliter la réalisation de la meringue italienne... Il faut juste un thermomètre de cuisson et une toute petite casserole de 12 cm. 
On commence par faire mousser les blancs avec le fouet du robot. Ils doivent être exactement comme sur la photo précédente, pas plus montés que ça.
Arrêtez tout et levez le bras du robot afin de pouvoir verser ensuite tranquillement le sirop (l'idéal c'est une petite casserole de 12 cm de diamètre, ce qui permet à la sonde d'être bien immergée pour que la température soit fiable).
Versez 85 g de miel et 30 g de sucre (pas de sucre pour nous), et chauffez le tout à 118° (gardez une maryse à proximité).
Dès que le miel est à 118°, versez-le d'un coup sur les blancs montés, et raclez la casserole à fond avec la maryse pour tout récupérer. Remettez de suite le robot en route sur vitesse maximum (les blancs doivent être à température ambiante, car si vous réalisez cette recette avec des blancs qui sortent du frigo, le sirop figera à leur contact).

P1630058P1630060

Laissez le robot tourner jusqu'à complet refroidissement des blancs pendant 5 bonnes minutes (touchez de temps en temps la cuve, qui ne doit plus être tiède). Vous allez obtenir une meringue parfaite, sans aucune projection de sirop sur les parois de la cuve.

P1630068P1630069

Ajoutez le mélange aux marrons dans la cuve du robot et mélangez délicatement avec une maryse pour ne pas casser les blancs. Puis ajoutez la crème fouettée en mélangeant tout aussi délicatement.

P1630071P1630074

Versez dans le moule de votre choix. N'allez pas non plus choisir un moule en silicone trop galère avec plein de petits motifs partout, ça risque d'être compliqué au démoulage, car un nougat ne sera jamais aussi ferme après congélation qu'une mousse pour entremets. Ici, nous avons déposé un tapis silicone (face lisse) dans notre moule à bûche triangulaire et il nous restait un peu de préparation pour faire une portion individuelle.
On peut faire ce nougat de la forme que l'on souhaite. On peut même chemiser un simple moule à cake avec du film plastique (en le laissant bien dépasser) et verser la préparation dedans. 

P1630076P1630242

Congelez au minimum pendant 24h (ou plusieurs jours) et démoulez très délicatement.
Décorez selon votre inspiration et servez de suite. Vous pouvez accompagner ce nougat glacé d'une crème anglaise à la vanille, à l'orange, au rhum, au chocolat ou à la fève tonka, mais tel quel, il est parfait !

 Attention vous allez recevoir un mail de confirmation à valider! Vous pouvez également retrouvez Philandcocuisine sur  Facebook ,  Pinterest  et  instagram

Publicité
Publicité
Commentaires
Philandcocuisine
Publicité
Philandcocuisine
  • Ce n'est pas par excès de narcissisme que le NOUS est employé sur ce blog. Philandcocuisine c'est un duo en cuisine. Sans cesse à la recherche de nouvelles saveurs nous piochons par ci par là des idées de recettes et adorons les adapter et les revisiter
  • Accueil du blog
  • Créer un blog avec CanalBlog
Visiteurs
Depuis la création 6 834 701
©  Merci d'avoir la courtoisie de nous solliciter pour toute reproduction de nos photos ou recettes personnelles

Rechercher sur ce blog, c'est par ici ↓

Newsletter
Publicité