Polpette à la napolitaine

Nous vous proposons aujourd'hui de partir en Campanie pour y déguster des "polpette" à la napolitaine. Chaque famille italienne possède sa version de polpette (boulettes de viande) et celle que nous vous proposons ici est la recette de la grand-mère du cuisinier Antonio Sorrentino, des boulettes de viande en sauce (polpette al sugo) en version XXL.

C'est un plat typique de la gastronomie paysanne réalisé avec des ingrédients « pauvres » et riches en goût. Très savoureuses et moelleuses les polpette napolitaines sont composées d'un mélange de viande de boeuf et de viande de porc, de pain trempé dans de l'eau, de raisins secs, de pignons de pin, d’ail et de persil et naturellement, un peu de purée de tomates... Certaines familles mélangent viande de boeuf et de veau, ici nous avons opté pour un mélange de boeuf, veau et porc. N'ayant pas suffisamment de pignons de pin, nous avons ajouté quelques amandes concassées.

Suivant les familles, on mélange les raisins secs et les pignons de pin comme ici avec les autres ingrédients, mais on peu aussi insérer les raisins et les pignons au centre des boulettes.

Vous pouvez faire des petites ou des grosses « polpettes » suivant votre préférence. Traditionnellement, les "polpette" (polpetta au singulier) doivent colorer dans du saindoux, mais dans l'huile c'est bien aussi ;-)

Pour cette recette, pour 2 à 3 personnes, il vous faudra :

• 100 g de bœuf haché
• 100 g de porc haché
• 100 g de veau haché
• 150 g de mie de pain rassis
• 1 œuf
• 10 g de pecorino ou de parmesan râpé
• 10 g de raisins secs
• 10 g de pignons de pin
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe de persil haché
• sel et poivre
• huile d'olive

Pour la sauce 

• 400 g de pulpe de tomate
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• quelques feuilles de basilic
• sel et poivre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive 

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Pour la sauce tomate :
Épluchez l'oignon et émincez-le. Épluchez la gousse d'ail et ciselez quelques
feuilles de basilic.
Versez 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites colorer la 
gousse d'ail. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le fondre quelques minutes.

Versez la pulpe de tomate et 20 cl d'eau, salez, poivrez et ajoutez le basilic. 
Laissez cuire à feu doux le temps de préparer les boulettes. 

Pour les polpette :
Retirez la croûte du pain rassis (ou pas) et faites-le tremper dans de l'eau. 
Dans un saladier, mettez les raisins secs (au besoin faites-les tremper au préalable
s'ils sont très secs), ajoutez les pignons, le persil ciselé et la gousse d'ail hachée.

Essorez le pain en le pressant entre vos mains et ajoutez-le dans le saladier ainsi
que les viandes, le fromage et l'œuf. Salez et poivrez et mélangez bien le tout 
pour obtenir une pâte homogène.

Avec les mains humides, formez des boulettes de la taille de votre choix et
posez-les sur une assiette.

Faites chauffer un bon peu d'huile d'olive dans une poêle et faites colorer
les boulettes sur toutes les faces (traditionnellement il faut les plonger dans
un bain de saindoux ou d'huile de friture).

Retirez la gousse d’ail de la sauce et mixez. Quand les polpette sont prêtes,
plongez-les dans la sauce et cuire environ une dizaine de minutes. 

Servez bien chaud.

À déguster, sans modération...

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Comments

[Chris]

J'adore !