Flan d'asperges, sauce à l'orange

Voici une entrée qui serait parfaite pour les fêtes de Pâques... des flans aux asperges avec une sauce à l’orange, une recette de saison simple et originale. Nous avons décidé de garder les pointes des asperges pour les présenter en complément car nous trouvions dommage de les mixer pour le flan... 

La sauce sera servie tiède mais les flans doivent être bien froids et pour cela, il est préférable de préparer cette recette la veille pour le lendemain ou au minimum 4 h avant la dégustation. Vous pouvez cuire vos asperges au cuit-vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante salée.

Pour cette recette, pour 4 personnes, il vous faudra :

• 500 g d’asperges 
• 15 cl de crème liquide 
• 2 œufs 
• sel et poivre blanc
• quelques tiges de ciboulette 

Pour la sauce :

• 1 orange à jus (ou 8 cl de jus d'orange)
• 1 échalote
• 1 cube de bouillon de volaille réduit en sel (ou 1/2 cube de normal)
• 5 cl de vin blanc (ici du Saumur)
• 20 cl de crème liquide 
• 1 noisette de beurre
• poivre de Sichuan ou de Cubèbe (facultatif)

Commençons par préparer les asperges.

Cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base. Épluchez-les à l’aide d’un économe, de la tête vers le talon. Coupez les pointes des asperges à environ 6 cm.

Disposez les tiges des asperges dans le cuit-vapeur et laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez ensuite les pointes et poursuivez la cuisson entre 8 et 10 minutes. Contrôlez la cuisson de vos asperges en plantant la pointe d'un couteau à la base de la tête : elle doit s'enfoncer sans résistance tout en conservant un peu de fermeté.

Préchauffez votre four à 150°C.

Ficelez quelques pointes d’asperge en 4 petits fagots à l’aide des brins de ciboulette. Réservez-les au frais

Cassez les œufs dans un récipient haut, versez la crème liquide et ajoutez les tiges des asperges préalablement coupées en 3 ou 4 morceaux et éventuellement quelques pointes restantes (environ 250 g d'asperges cuites). 

Salez, poivrez et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ici, notre appareil à flan est bien jaune grâce aux œufs fermiers de notre amie Hélène, le vôtre sera peut-être plus clair avec des œufs du commerce ;-)

Répartissez la préparation dans des ramequins préalablement huilés que vous placerez dans un plat à four avec un peu d’eau pour une cuisson au bain-marie. Couvrez avec une feuille de papier d’aluminium pour éviter la coloration.

Enfournez pour environ 35 à 40 minutes (le centre des flans ne doit pas être tremblotant quand vous secouer le ramequin). Laissez-les refroidir avant de les entreposer au réfrigérateur pour plusieurs heures.

Passons à la sauce à l'orange. Récupérez le zeste puis pressez l'orange.

Épluchez et ciselez l'échalote et faites-la revenir dans une petite casserole avec le beurre. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez 8 cl de jus d'orange et éventuellement un peu de zestes et le cube de bouillon de volaille.

Faites réduire l'ensemble pratiquement à sec.

Ajoutez la crème liquide et éventuellement un peu de poivre de sichuan ou de cubèbe aux notes d’agrumes.

Pour une sauce bien lisse, passez-la au travers d'une petite passoire fine. A ce stade, vous pouvez réservez cette sauce et la réchauffer simplement au four à micro-ondes au moment du service.

Démoulez délicatement vos flans sur les assiettes de service en faisant un petit appel d'air à l'aide de la pointe d'un couteau. Déposez un petit fagot de pointes d'asperges dans chaque assiette. Réchauffez quelques secondes votre sauce au four à micro-ondes et remplissez des petits ramequins individuels comme ici ou servez-la en saucière.

Un brin de ciboulette pour la décoration, et il ne reste plus qu'à passer à table...

À déguster, sans modération....

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