Asperges au jambon, sauce Mornay

Nous vous proposons aujourd'hui de revisiter les endives au jambon avec des asperges car c'est la pleine saison. Un gratin tout simple qui peut être servi en entrée ou en plat principal. La sauce béchamel sera remplacée par sa cousine, la sauce Mornay... une béchamel additionnée de fromage râpé et de jaune d'œuf.

Une sauce nappante parfaite pour les gratins ou pour un passage sous la salamandre. La sauce Mornay est créée en cuisine sous le règne du roi Charles X et servie au restaurant Le Grand Véfour vers les années 1820. Elle doit son nom au marquis de Mornay qui était alors réputé comme l’un des hommes les plus élégants de la capitale française.

Ici, nous avons choisi de recouvrir seulement de moitié nos asperges enroulées dans une tranche de jambon de sauce, une sauce très jaune grâce à un bon œuf fermier de notre ami Hélène... ne vous inquiétez pas si votre sauce est plus claire ;-) 

Pour cette recette, pour 2 personnes en plat principal ou 4 personnes en entrée, il vous faudra :

Pour la sauce Mornay

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 50 cl de lait
• 40 g de fromage râpé (gruyère, parmesan ou comté)
• 1 jaune d'œuf
• sel et poivre blanc
• noix de muscade

• 12 à 16 asperges suivant la grosseur
• 4 tranches de jambon blanc
• sel

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Commençons par préparer les asperges.

Cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base. Épluchez-les à l’aide d’un économe, de la tête vers le talon. Faites-les cuire dans de l’eau salée en ébullition, 15 à 20 min suivant la grosseur (ficelées ou pas). Contrôlez la cuisson de vos asperges en plantant la pointe d'un couteau à la base de la tête : elle doit s'enfoncer sans résistance tout en conservant un peu de fermeté.

Retirez les asperges à l’aide d’une écumoire et épongez-les sur du papier absorbant.

Pendant la cuisson des asperges, préparez la sauce Mornay.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine d’un seul coup et laissez cuire ce roux environ 2 minutes sans cesser de remuer.  

Toujours sur un feu moyen, versez progressivement le lait froid et mélangez régulièrement avec un fouet.

Laissez cuire à légère ébullition pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une consistance nappante, ni trop liquide ni trop épaisse. 

Ajoutez le fromage râpé, mélangez et, hors du feu, ajoutez le jaune d'œuf en mélangeant rapidement. Salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade râpée. 

Préchauffez votre four à 200°C.

Enroulez 3 à 4 asperges dans chaque tranche de jambon.

Dans un plat à four, versez un peu de sauce et rangez les rouleaux d'asperges.

Recouvrez en totalité ou partiellement avec la sauce et enfournez environ 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une jolie coloration du plat. Vous pouvez éventuellement utiliser la fonction grill pour les 5 dernières minutes.

Servez sans attendre.

À déguster, sans modération....

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