Boles de picolat (boulettes catalanes)

Les “Boles de Picolat” sont des boulettes de viandes hachées servies traditionnellement avec des haricots blancs dans une sauce tomate épicée aux olives vertes et aux cèpes séchés. On retrouve autant de versions de cette spécialité catalane que de familles.

Aujourd'hui, c'est un plat très populaire du Roussillon mais à la fin du 19e siècle, les boles de picolat étaient un plat que seuls les riches aristocrates pouvaient déguster en raison du prix prohibitif de la viande.

Les "boles de picolat", littéralement boulettes de hachis en catalan, sont réalisées avec un mélange de 2 ou 3 viandes, du porc, du bœuf et parfois du veau. Elles sont servies  avec des haricots blancs le plus souvent mais vous pouvez aussi les accompagner de pommes de terre vapeur, de riz ou comme ici, de pâtes.

Pour cette recette, pour 3 à 4 personnes, il vous faudra :

Pour les boulettes

• 400 g de hachis de porc ou de chair à saucisse 
• 250 g de viande hachée de bœuf 
• 1 œuf entier + 1 jaune
• 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait
• 2 gousses d’ail
• 15 g de cèpes séchés réhydratés dans l’eau tiède 30 minutes
• 2 c. à soupe d’huile d’olive 
• 2 c. à soupe de persil haché 
• sel et poivre
• farine

Pour la sauce tomate 

• 400 g de concassée de tomates
• 160 g d’olives vertes dénoyautées 
• 20 g de cèpes séchés réhydratés dans l’eau tiède 30 minutes
• 1 oignon (oignon rouge pour nous)
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail
• 25 cl de vin rouge + 15 d'eau
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de concentré de tomates
• 1 feuille de laurier
• sel
• piment  Cayenne ou d’Espelette  

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Commençons par la préparation de la sauce. 

Épluchez l'oignon, la gousse d'ail et la carotte. Découpez tout ce petit monde en petits carrés.

Faites revenir le tout dans une poêle chaude avec 2 c. à soupe d'huile d'olive pendant environ 4 minutes.

Ajoutez le concentré de tomates puis la farine et mélangez bien l'ensemble. Versez le vin rouge, mélangez et laissez l'alcool s'évaporer quelques minutes.

Ajoutez les tomates concassées, la feuille de laurier, les olives, les champignons égouttés et 15 cl d'eau. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment de cayenne ou du piment d'Espelette suivant votre goût.

Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu moyen le temps de préparer les "boles".

Pelez et hachez très finement les gousses d'ail. Lavez et ciselez quelques branches de persil. Egouttez les cèpes et découpez-les en petits morceaux.

Mettez les viandes hachées dans un saladier. Ajoutez les gousses d'ail, 1 œuf entier et le jaune du second, le pain de mie égoutté, les cèpes et le persil haché. Salez, poivrez et ajoutez un soupçon de cannelle moulue.

Travaillez ce mélange avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il se décolle facilement des parois du saladier et finissez à la main pour obtenir une farce bien homogène.

Avec vos mains mouillées, façonnez cette farce en 12 boulettes d’environ 60 g. Roulez-les au fur et à mesure dans de la farine.

Faites dorer, sur toutes les faces, les boulettes dans une poêle avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Déposez-les dans la sauce et ajoutez éventuellement un peu d'eau pour que les boulettes soient immergées.

Faites cuire environ 45 min, à feu moyen et à couvert en remuant de temps en temps.

La sauce doit être bien épaisse. Si cela n'est pas le cas, faites-la réduire en fin de cuisson sur feu plus vif à découvert après avoir retirer les boulettes.

Servez chaud avec l'accompagnement de votre choix. 

A déguster, sans modération....

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Comments

[Lili]

Bonjour, Bien sûr, avec plaisir. Chez moi nous cuisinons deux versions et dans les deux l'accompagnement est cuit avec. Voici la première version : Pour 4 gourmands ou 5 à 6 raisonnables :

500grs de haché de boeuf 5%

400grs de hachis de porc ou chair à saucisse

2 oeufs

2 gousses d'ail

2 beaux oignons

Chapelure

25cl de vin rouge

1 petite boîte de pulpe de tomate

Concentré de tomates

1 petit bouquet thym-laurier

3 grands bocaux de haricots blancs (normalement on met des haricots secs trempés pendant la nuit et que l'on fait cuire en même temps que les boules, mais je n'ai plus envie de m'embêter...)

Farine

Huile d'olive



Dans un grand saladier mettre les deux hachés, l'ail pressé et commencer à bien mélanger. Puis ajouter les deux oeufs, du sel (du poivre pour ceux qui aiment). Mélanger. Finir par la chapelure et mélanger avec les mains pour obtenir un mélange assez compact.( Donc la chapelure je la dose au fur et à mesure.)

Mettre de la farine dans une assiette creuse. Se fariner aussi les mains et prélever un peu de haché pour former une boulette en la roulant dans la farine. Tapoter pour enlever le surplus et déposer dans un plat. Les boulettes doivent être de taille moyenne. Avec les quantités données j'en ai fait 27.

Prendre une grande poêle et faire revenir les boules dans l'huile d'olive. Elles doivent être dorées de tous les côtés.

Prendre une cocotte et y faire revenir les oignons émincés. Dès qu'ils sont dorés, verser une càs de farine et mélanger pour faire un roux. Sans perdre de temps ajouter 2 càc de concentré de tomates, vite remuer et verser le vin. Remuer le temps que l'alcool s'évapore et verser la pulpe de tomate et le bouquet thym-laurier. Saler (comme je suis sensible de l'estomac, j'ajoute aussi un peu de sucre). Incorporer les boules délicatement et verser de l'eau chaude jusqu'à hauteur.

Laisser mijoter une bonne heure afin que la sauce réduise.

Enfin incorporer les haricots blancs et laisser encore mijoter le temps qu'ils s'imprègnent bien de la sauce.



A table !



L'autre version est avec une sauce tomate classique à laquelle on ajoute des olives et des rovellos. Egalement on remplace les haricots blancs par des pommes de terre, pas trop grosses pour les mettre à cuire entières. Dans ce cas on le met dans la préparation le temps nécessaire à leur cuisson et non au dernier moment. En ce qui concerne les olives, je les plonge 1mn dans de l'eau bouillante et les égoutte aussitôt. Ceci pour enlever une partie du sel car sinon je trouve que la sauce est vraiment trop salée. Voilà. J'espère avoir été complète et précise. Cordialement Lili (et non Lilly ;))

[Lili]

Bonjour, Je n'ai pas testé votre recette mais je suis sûre que le résultat est bon. Toutefois je suis surprise par les ingrédients que vous utilisez. Je suis catalane, fille et petite-fille de catalanes qui m'ont transmis leurs recettes. Donc il n'a jamais été question de mettre des carottes dans la sauce. Mais bon, pas très important. Par contre des cèpes dans les boulettes sont moins que probables. Et, lorsqu'il s'agit d'utiliser des champignons, les catalans ont une préférence pour le lactaire délicieux, en catalan : rovello. Enfin j'ai sursauté lorsque j'ai vu que vous ajoutez de la cannelle !

Je ne vois pas du tout ce qu'elle vient faire dans la préparation des boles. Mais peut-être que ce sont des innovations de cuisiniers (pas vous mais celui ou ceux à qui vous avez emprunté cette recette), et peut-être que je suis trop trop traditionnaliste. Mais quand même ... Merci d'avoir pris le temps de lire mon commentaire. Cordialement