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Il y a quelques années le chef pâtissier Philippe Conticini revisitait la tarte Tatin en précisant qu’il avait cherché à retrouver le goût de la traditionnelle Tatin que lui préparait sa mère.

Résultat, sa version ne ressemblait à aucune autre... de fines lamelles de pommes confites au four dans un jus délicieusement parfumé étaient déposées ensuite sur une pâte feuilletée caramélisée, la touche finale étant apportée par un streusel noisette et fleur de sel. Une tarte très parfumée et peu sucrée que Philandcocuisine revisite aujourd’hui ;-)

Nous avons simplifié la Tatin du chef en gardant l’essentiel, les fines lamelles de pommes confites et en remplaçant la pâte feuilletée et le streusel par un sablé noisette et fleur de sel en version XL.

Pour obtenir la belle hauteur de cette Tatin, nous avons utilisé un moule à cake de 17 x 10 x 6,5 cm de haut. Pour en apprécier toutes les saveurs, cette tarte doit se réaliser sur 2 jours mais l’attente vaut la peine, elle est exceptionnelle...

Pour cette recette, pour 4 à 6 personnes suivant votre gourmandise, il vous faudra :

Pour le caramel (à réaliser la veille)

  • 80 g de sucre (50 g de fructose pour nous)
  • 2 c. à s. d’eau (1 c. pour nous)

Pour le jus parfumé « up&down » (à réaliser la veille)

  • 25 g d’eau
  • 1 càs de jus de citron
  • 25 g de sucre (10 g de fructose pour nous)
  • 1 gousse de vanille
  • 2 pincée de fleur de sel
  • 25 g de beurre

Pour la préparation des pommes tatin (à réaliser la veille)

  • 5 pommes golden (de préférence, pour leur forte teneur en pectine)

Pour le sablé à la noisette (à réaliser le jour de la dégustation)

  • 70 g de beurre doux
  • 30 g de sucre glace (15 g de fructose glace pour nous)
  • 40 g de poudre de noisettes 
  • 1 jaune d'œuf
  • 65 g de farine (d'épeautre pour nous)
  • 1 belle pincée de fleur de sel

La veille, disposez un morceau de papier sulfurisé ajusté à la taille du fond de votre moule à cake puis commencez la préparation du caramel.

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Cuire le sucre dans l’eau et quand il prend une belle couleur ambrée le verser dans le moule à cake en l’inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

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Il est préférable que le caramel soit à peine ambré car la tarte passant au four, il va continuer de monter en température donc en amertume). 

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Réservez et préparez le jus « up&down ».

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Gardez la gousse de vanille pour la décoration.

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Préchauffez le four à 170°C.

Épluchez les pommes, évidez-les, puis émincez-les très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur.

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Garnissez le moule avec les lamelles de pommes, harmonieusement au début, puis en superposant des couches successives sur toute la hauteur du moule (si vous avez des chutes, placez-les au centre).

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Arrosez du jus bouillant en prenant garde qu’il s’enfonce pour napper toutes les couches de pommes ou, comme ici, arrosez, en trois fois, en cours de montage...

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N’hésitez pas à donner quelques coups de couteau dans les pommes pour bien faire circuler le jus entre les épaisseurs… 

Enfournez et faites cuire la Tatin pendant 40 à 50 minutes (le couteau doit s’enfoncer sans résistance).

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À la fin de la cuisson, laissez tiédir légèrement à température ambiante. Pressez les pommes avec une petite planche de bois de la taille du moule (comme on presse un foie gras après cuisson). Laissez refroidir et conservez la tatin pressée au réfrigérateur jusqu’au lendemain, recouverte de film alimentaire.

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Il faut du temps au mélange beurre/sucre/pectine pour prendre et maturer (infuser) et donc pour former cette couche de gelée qui donne ce glaçage incroyablement régulier et si parfumé, spécifique à la Tatin.

Le jour même, préparez le sablé noisette. 

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Mettez le beurre pommade (très mou) au fond du saladier, ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes.

Fouettez énergiquement. Le mélange doit très être souple et crémeux. Ajoutez le jaune d'œuf, la farine et la fleur de sel et finir le mélange avec une fourchette rapidement mais le moins longtemps possible.

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Formez une boule et aplatissez-la en forme de rectangle entre deux morceaux de film alimentaire et placez-la 30 minutes au réfrigérateur dans le film alimentaire.

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Préchauffez votre four à 170°C.

Étalez votre pâte en forme de rectangle un peu plus grand que le fond de votre moule à cake. Déposez la sur une plaque recouverte de papier cuisson.

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Enfournez pendant environ 17 minutes. Le sablé ne doit pas trop colorer.

Rectifiez éventuellement les bords avec un grand couteau quand il est chaud et laissez-le refroidir.

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À l'aide d'une palette, déposez délicatement votre fond de tarte sur votre plat de service. Démoulez délicatement les pommes tatin sur votre palette et déposez-les sur le sablé aux noisettes. Retirez délicatement le morceau de papier sulfurisé.

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Vous pouvez déguster la Tatin froide ou légèrement tiède, pour cela, chauffez le moule au four à 150°C pendant 5/6 min, puis démoulez...

Pour donner encore plus de brillance à notre dessert revisité, nous avons fait un sirop léger (eau+sucre) dans lequel nous avons déposé la gousse de vanille préalablement réservée. Une fois le mélange sirupeux, nous avons badigeonné délicatement notre tarte et disposé la gousse de vanille en décoration.

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Les plus gourmands, comme nous, pourront accompagner cette tarte avec de la crème fraîche ou de la crème chantilly vanillée ;-)

Ne dégustez pas ce dessert trop chaud, vous perdriez toute la subtilité du goût de cette tarte Tatin. La multiplication des couches de pommes permet un magnifique dégradé de couleur du clair au marron ambré et, grâce à la finesse des pommes, un fondant incomparable.

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déguster, sans modération....

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