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Les fraises sont arrivées sur les étals des primeurs et une irrésistible envie de tarte s'est fait ressentir... oui mais une tarte renversée aux fraises avec une ganache montée au basilic et au citron vert. Un dessert généreux en garniture qui se révélera délicat et très peu sucré au final... 😋

Pour cette recette nous avons opté pour parfumer notre ganache montée au chocolat blanc avec du basilic et du citron vert, un mariage qui vous surprendra par sa fraîcheur et sa subtilité. Pour réussir cette ganache montée, nous vous conseillons de la préparer la veille de son utilisation ou éventuellement, le matin pour le soir...

Nous avons également étalé sur notre fond de tarte une crufiture de fraises aux graines de chia, vous pouvez tout simplement la remplacer par quelques fraises écrasées à la fourchette, surtout pas par de la confiture qui serait trop sucrée. Si vous voulez réaliser cette crufiture (confiture crue), il suffit de mixer 150 g de fraises avec 1 grosse c. à soupe de graines de chia, 1 c. à soupe de sirop d'agave, une pointe de jus de citron et d'attendre au minimum 4 h avant de l'utiliser.

Pour cette recette, pour 6 personnes, il vous faudra :

Pour le fond de tarte de 22 cm

  • 60 g de poudre d'amandes
  • 25 g de farine de votre choix (ici d'épeautre complète)
  • 2 blancs d’œufs (75 g)
  • 55 g de beurre
  • 45 g de sucre (ou 20 g de fructose)
  • 1 c. à café de levure chimique

Pour la ganache montée au basilic et citron vert

  • 380 ml de crème liquide entière 
  • 90 g de chocolat blanc (ici sans sucre)
  • quelques feuilles de basilic suivant l'intensité que vous souhaitez (ici une quinzaine de petites feuilles)
  • 1 citron vert (jus et zeste)

Pour la garniture

  • 150 à 200 g de fraises suivant votre gourmandise
  • 3 c. à soupe de crufiture de fraises (ou environ 150 g de fraises simplement écrasées avec un peu de sucre)
  • quelques feuilles de basilic
  • le zeste d'un citron vert

Commençons par préparer la ganache. Lavez et récupérez le jus et le zeste d'un citron vert.

Chauffez la crème avec les feuilles de basilic et les zestes de citron jusqu’au premier frémissement. Stoppez la cuisson, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

Cassez le chocolat blanc en morceaux et versez le jus de citron préalablement chauffé en mélangeant afin de faire fondre tout le chocolat.

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Passez la crème au chinois pour retirer les feuille et les zestes (pressez bien). Versez-la sur le chocolat blanc et mélangez pour lisser le tout (vous pouvez éventuellement donner un coup de mixeur plongeant). Filmez la crème au contact avant de la réserver toute une nuit au réfrigérateur.

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Le lendemain, préchauffez votre four à 160° C.

Faites fondre le beurre quelques secondes au four à micro-ondes.

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, la farine et la levure.

Fouettez les blancs d’oeufs en versant le sucre en 2 fois et mélangez-les avec le mélange précédent. Le mélange doit être onctueux mais pas ferme comme des œufs en neige...

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Ajoutez le beurre fondu et mélangez de nouveau. Graissez votre moule et répartissez la pâte en vous aidant d’une maryse pour lisser.

Enfournez pour environ 18 minutes. Laissez refroidir votre fond de tarte quelques minutes avant de le démouler en retournant votre moule sur votre plat de service.

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Pour la ganache montée, ressortez votre préparation du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier.

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Fouettez la préparation jusqu’à obtenir la consistance d’une crème Chantilly bien ferme et mettez-la dans une poche à douille (avec ou sans douille).

Prélevez le zeste du deuxième citron vert et coupez les fraises en 2 ou en 4 suivant leur taille. Si vous n'avez pas de crufiture de fraises, écrasez simplement quelques fraises avec un peu de sucre et un peu de jus de citron vert. Voici à quoi ressemble une crufiture de fraises aux graines de chia après une nuit au réfrigérateur.

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Procédons au montage de la tarte. Étalez une fine couche de crufiture de fraises sur le fond de tarte.

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Déposez des petits tas de ganache montée suivant votre inspiration... ajoutez les fraises et finissez en ajoutant quelques feuilles de basilic et le zeste de citron vert.

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Vous pouvez servir cette tarte de suite ou la réserver, comme nous, 3 h au réfrigérateur avant de la déguster... elle se tient très bien 😉

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A déguster, sans modération...

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