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Nous vous proposons aujourd'hui un grand classique de la cuisine italienne, et plus particulièrement du nord de l'Italie, le risotto. Et plus exactement un risotto aux fromages... si le plus souvent il est aux 4 fromages, le nôtre sera aux 3 fromages cette fois-ci ;-) 

Crémeux à l’extérieur, « al dente » au cœur, le risotto n’est pas difficile à préparer à condition de bien respecter quelques règles de base... et en premier lieu, bien choisir son riz !

Trois variétés sont principalement utilisées, le Carnaroli qui tient très bien la cuisson grâce à son haut niveau d’amidon ainsi que, l’Arborio pour la même raison (variété que l’ont trouve le plus dans le commerce en France), vient ensuite le Vialone nano, variété moins répandue, plus petite, avec plus d’amidon, principalement utilisée dans la région de la Vénétie où le risotto s’approche plus d’une soupe et a donc moins besoin de tenue à la cuisson.

Et côté riz, nous sommes parés ! En effet, peu de temps avant Noël, nous avons reçu un joli colis rempli de différents riz pour risotto de la part de nos amis Pierrette et Dino. Notre colis contenait différentes variétés de riz du producteur Tenuta Margherita basé dans le Piémont, une région chère au coeur de Dino, où des rizières s'étendent à perte de vue et où sont produites les meilleures variétés de riz de la planète, dont le Carnaroli et l'Arborio. Et c'est justement le Carnaroli (superfino) que nous avons utilisé dans notre recette du jour, un produit d'excellence, unique en son genre, aux grains fermes et de grande dimension.

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Les proportions à respecter pour un risotto sont 3 fois le volume de riz en bouillon (+ si vous l’aimez très crémeux). Comptez 60 à 70 g de riz par personne si vous servez le risotto en accompagnement et entre 80 et 90 g en plat principal.

Côté cuisson, ne passez pas l'étape qui consiste à bien colorer le riz dans la matière grasse (il doit presque se torréfier : on dit tostare), il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson. Pendant la cuisson, ajoutez une louche à la fois de bouillon très chaud et laissez mijoter jusqu’à absorption complète. Ajouter le liquide au fur et à mesure lorsque cela est nécessaire et remuez régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il faut en moyenne 17 minutes mais cela dépend des marques et des producteurs, cela peut prendre jusqu’à 20 minutes.

La dernière étape importante du risotto, c’est la liaison (mantecatura), elle se fait avec du beurre et du parmesan et surtout sans crème ! Dans notre recette du jour, nous n’ajouterons pas de beurre car les fromages se chargeront de la liaison ;-)

Côté ustensiles, prévoyez une casserole un peu haute et large avec un fond épais, une louche pour le bouillon et une cuillère en bois pour mélanger ou mieux, une cuillère avec un trou au milieu..

Après ces quelques petits conseils, vous voilà prêts pour préparer de délicieux risotti car en italien, un risotto, des risotti ;-)

Pour cette recette, pour 2 personnes en plat principal (primo piatto), il vous faudra :

  • 180 g de riz à risotto (ici Carnaroli)
  • 1 petite échalote 
  • 10 cl de vin blanc (1/2 verre)
  • 60 cl de bouillon de volaille (ou +, maison ou pas)
  • 20 g de beurre
  • 60 g gorgonzola
  • 60 g emmental ou gruyère râpé 
  • 30 g parmesan (fraîchement râpé)
  • poivre 

Épluchez et émincez l’échalote. Préparez le bouillon et faites-le chauffer. Coupez le gorgonzola en dés.

Faites revenir l'échalote dans le beurre. Ajoutez le riz et faites-le torréfier à feu moyen 1 à 2 minutes en mélangeant. Versez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer.

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Verser ensuite le bouillon louche après louche en prenant soin de n’ajouter la suivante que quand la précédente a été absorbée.

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Mélangez régulièrement jusqu’à l’obtention  d’un riz crémeux, fondant mais encore légèrement ferme à coeur, 17 minutes pour nous comme indiqué sur notre paquet de riz (vérifiez sur votre paquet le temps préconisé).

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Stoppez la cuisson et ajoutez les fromages. Remuez pour les faire fondre, poivrez (inutile de saler) et couvrez. Laissez le risotto reposer 1 minute avant de le servir.

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A déguster, sans modération....

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Nous participons avec cette recette au défis du mois de janvier sur le site recette.de dont le thème est Le fromage en cuisine !

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