Mini bûches, mousse vanille, insert poire, biscuit noisette et glaçage au caramel

Rien de mieux qu'une bûche pour terminer un réveillon oui mais parfois le format de ce dessert ne convient pas pour un comité restreint... nous vous proposons donc ici une jolie alternative, des mini bûches. Et si vous êtes nombreux, faites autant de bûchettes qu'il vous faudra ;-)

Nous avons choisi une recette simple dont les parfums s'accordent parfaitement, une mousse à la vanille, un insert à la poire, un biscuit à la noisette et un glaçage au caramel. Ces petites bûches se préparent à l'avance et même si elles comportent plusieurs étapes, rien de compliqué dans leur réalisation. Seul impératif, il vous faudra un moule à mini bûches ;-)

Diabète oblige, nous avons réalisé cette bûche en remplaçant le sucre par du fructose et du sirop d'agave, nous vous proposerons entre parenthèses, l'alternative avec le sucre.

Nous recherchions un joli glaçage qui ne comporte ni glucose ni lait concentré et notre choix c'est porté sur la recette du glaçage au caramel (ici avec du fructose) que vous pouvez voir en détail sur le site meilleur du chef.com, n'hésitez pas à consulter le pas à pas de cette technique. Nous avons opté pour faire un caramel moins foncé pour éviter trop d'amertume avec le fructose... un glaçage simple dont le surplus peut se garder au congélateur pour une utilisation ultérieure...

Et pour la décoration, nous avons priviligié la sobriété en déposant simplement quelques billes argentées...

Pour cette recette, pour 5 mini bûches, il vous faudra :

Pour l'insert à la poire

• 1 poire bien mûre
• 1/2 gousse de vanille
• 1 c. à café de sirop d'agave (ou de miel) 
• 1 feuille de gélatine

Pour le biscuit à la noisette (il vous en restera...)

• 2 blancs d'œuf
• 50 g de poudre de noisettes
• 7 g de fructose (ou 15 g de sucre)
• 5 g de fructose glace (ou 15 g de sucre glace)

Pour la mousse à la vanille

• 20 cl de crème liquide
• 1 jaune d'œuf
• 10 g de fructose (30 g de sucre)
• 1/2 ou 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine

Pour le glaçage au caramel

• 25 cl de crème liquide
• 125 g de fructose (250 g de sucre)
• 4 feuilles de gélatine (5 si vous le faites avec le sucre)

quelques perles de sucre argentées

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Commençons par l'insert à la poire. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Épluchez et coupez la poire en petits cubes. Dans une casserole, faites cuire les morceaux de poire à couvert et à feu moyen avec les grains de vanille et le sirop d'agave.

Quand les morceaux de poire sont cuits et ont rendu leur jus, ajoutez hors du feu, la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine et versez la préparation dans un moule en silicone (sur environ 1cm de hauteur), ici un moule à mini cakes... nous recouperons les inserts pour les ajuster à notre moule à bûche après congélation ;-)

Laissez refroidir et entreposez votre moule au congélateur pour 4 h minimum. Vous pouvez réaliser cette opération quelques jours avant si vous le souhaitez.

Pour le biscuit à la noisette, nous vous conseillons de ne pas le faire trop épais car nous réalisons des mini bûches et il faut conserver un juste équilibre entre les différentes couches.

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre de noisette avec le fructose glace. Montez les blancs d'œuf en neige avec le fructose. Quand les blancs sont fermes, incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson et enfournez pour environ 10 minutes. 

Laissez tiédir votre biscuit et découpez des rectangles légèrement plus petits que la taille de vos mini bûches.

Pour la mousse à la vanille, faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites infuser les grains de vanille dans la crème liquide préalablement réchauffée.

Dans un saladier, fouettez le jaune d'œuf avec le fructose.. Ajoutez 5 cl de crème liquide et versez le mélange dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse à l'instar d'une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien le tout, hors du feu, pour la dissoudre. Laissez tiédir.

Montez en Chantilly le reste de crème liquide vanillée bien froide et incorporez-la délicatement dans la crème vanillée presque froide.

Pour le montage, démoulez les inserts à la poire et retaillez-les à la taille de votre moule à mini bûches.

Versez un peu de mousse à la vanille au fond de votre moule à empreintes, déposez un insert dans chaque cavité et complétez avec de la mousse à la vanille.

Finissez en déposant un rectangle de biscuit à la noisette sur chaque mini bûche.

Filmez et entreposez toute une nuit (ou +) au congélateur.

Pour le glaçage, faites tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faites fondre le fructose dans une casserole jusqu'à caramélisation (+ou- foncée).

Décuisez ce caramel avec la crème en la versant en filet dans la casserole (attention aux éclaboussures). Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, fouettez le tout quelques instants pour bien l'incorporer.

Laissez refroidir votre glaçage à 27°C, démoulez et placez les bûchettes sur une grille placée elle-même sur une grande assiette. 

Glacez les mini bûches en faisant couler le glaçage au caramel d'une seule traite d'un bout à l'autre de celles-ci. Si vous préparez votre glaçage la veille, il suffira de le réchauffer pour qu'il atteigne la température désirée.

Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et les bûches glacées, ainsi le glaçage va se figer en quelques instants. Il ne restera plus qu'à laisser les mini bûches dégeler tranquillement au frais sur leur assiette de service, avant de pouvoir les décorer et les servir à vos invités (vos bûchette peuvent rester toute une journée dans le réfrigérateur une fois décongelées).

Nous avons fait le test en gardant 2 bûchettes au congélateur après l'opération glaçage... si vous les ressortez 2 jours après, le glaçage sera légèrement moins brillant après décongélation... mais sincèrement si côté organisation, cela vous facilite la tâche, c'est envisageable... ;-)

A déguster, sans modération....

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