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Dans la rubrique « astuce du jour » voici la façon très simple de réaliser le piment d’Espelette maison.

Il faut avouer que Philandcocuisine utilise beaucoup le piment d’Espelette au quotidien et disons même que c’est une vraie addiction pour PHIL ;-) Cette année nous avons eu la chance de récolter les piments de notre jardin (merci Tasoeur) mais vous pouvez trouver des tresses de piments d’Espelette frais chez votre primeur ; de jolies tresses décoratives qu’il faut suspendre et laisser sécher tranquillement dans votre cuisine par exemple.

Seuls les piments récoltés sur 10 communes du Pays-Basque peuvent bénéficier de l’appellation « Piment d’Espelette »... donc même si la variété des piments de notre jardin est la même que ceux de ces 10 communes, notre piment maison ne peut revendiquer le nom de piment d’Espelette ;-)

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Le piment d’Espelette est la seule épice AOP et AOC de France, elle est très parfumée mais pas très piquante en goût contrairement à ce que vous pourriez penser. Il existe d’ailleurs une échelle qui mesure la force du piquant. Il s’agit de l’échelle de SCOVILLE. Elle permet de déterminer la force d’un piment et son effet sur un plat. "Le Piment d'Espelette est équivalent en intensité au poivre traditionnel à la différence près qu'il est chaleureusement piquant et puissamment aromatique".

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Traditionnellement la récolte du Piment d’Espelette étant faite, les piments étaient mis en cordes et suspendus aux façades des maisons (coté chaud). Une fois les beaux jours passés, les cordes étaient descendues des murs et rentrées, souvent au coin de la cheminée en attendant l’étape du brûlage. Après la cuisson du pain quand le four était en train de refroidir, on mettait les cordes pour finir le séchage. Les piments devenaient alors cassant comme du verre et à ce moment-là il était possible de les pulvériser avec un pilon.

Aujourd’hui le schéma est resté le même, un pré séchage est effectué sur des claies à l’abri des oiseaux et des rongeurs sous serres pendant au moins quinze jours. A l’issue de cette période les piments sont débarrassés du pédoncule et mis dans un four pendant 48 à 72 heures en fonction du transformateur. Le piment d’Espelette « craquant » est alors broyé et mis en poche sous vide.

Les anciens qui n’avaient pas l’habitude de se donner du travail pour rien, se donnaient la peine de broyer le piment, pourquoi donc ? Ouvrons-le en deux avec un couteau propre (photo) et découvrons ses entrailles.

  • Le pédoncule
  • Le placenta
  • Les parois placentaires (blanches, elles apparaissent dans le fruit séché orangées)
  • Les graines

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Source Bipia.com

Prenons un couteau propre et coupons la pointe du piment d’Espelette (frais ou sec) largement en dessous de la fin des parois placentaires ou entre les parois et sans hésitation, goûtons !

Curieusement le goût est fruité, voir, si le piment à suffisamment maturé, sucré. Effectivement le pouvoir piquant du piment se concentre sur les parois placentaires, sur le placenta et autour du tégument de la graine. C’est pourquoi les anciens broyaient le piment, pour homogénéiser le parfum fruité et le piquant dans le bel équilibre que l’on connaît au Piment d’Espelette.

Revenons à notre astuce du jour... pour réaliser votre poudre de piment maison, il faut que vos piments ayant désormais revêtus une jolie couleur bordeaux soient secs et craquants. 

Essuyez-les avec un chiffon propre, cassez le pédoncule et ouvrez-les en deux avec un couteau. Retirez les graines si vous souhaitez un piment parfumé et très doux, gardez-les si vous souhaitez plus de caractère piquant ou optez comme nous pour un juste milieu en gardant seulement la moitié des graines (Psitt ! Ne jetez pas les autres graines, vous pourrez les faire pousser au printemps pour votre récolte de l'année prochaine...).

Cassez les piments dans un moulin à café électrique (ou dans le bol d’un robot puissant type Thermomix) et pulvérisez le tout jusqu’à l’obtention du broyage de votre choix, flocons ou poudre fine. Vous pouvez également le faire avec un pilon à l’instar des anciens...

Passez (ou pas) la poudre obtenue au travers d’une passoire fine pour un piment très fin sans résidus de graines.

Versez la poudre de piment dans un petit pot en verre avec un couvercle pour la protéger de l'humidité et conservez-la à l’abri de la lumière pour éviter une décoloration rapide. Nous vous conseillons d’ailleurs de renouveler la fabrication de votre piment maison au fur et à mesure de vos besoins...

Recommandation très importante, ne vous frottez pas le visages ni les yeux après avoir manipulé des piments !

Voici notre astuce en vidéo... en attendant nous repartons récolter les derniers piments de notre jardin afin de les laisser sécher tranquillement jusqu’au prochain atelier mise en pot ;-)

 Piment d'Espelette maison

A très bientôt pour une nouvelle astuce by Philandocuisine... et si ce n'est pas encore fait, abonnez-vous à notre chaine YouTube !