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Une tarte déstructurée... oui mais encore ? Un dessert à l'assiette dans lequel on retrouve les éléments d'une tarte classique mais en version "décomposée"... la pâte, la crème, les fruits et comme ici une glace seront placés selon votre humeur et chaque convive pourra assembler sa bouchée suivant son envie.

Ici, nous avons choisi la recette du crémeux au citron de Christophe Michalak dans lequel nous avons ajouté quelques feuilles de verveine. Côté pâte, nous avons opté pour un crumble simplement cuit à la poêle... et oui une tarte sans cuisson au four pour le coup et comme nous avons utilisé une farine d'épeautre complète, un dessert à index glycémique bas ;-)

Vous pouvez ajouter (ou non) une quenelle de glace ou de sorbet de votre choix, ici nous avons simplement utilisé notre yaourt glacé à la framboise... 

Côté fruits... choisissez ceux que vous préférez ! Nous avons également utilisé une réduction de notre vinaigre de fraise, vous pouvez le remplacer par un vinaigre de framboise ou tout simplement par un coulis de fruits rouges.

Pour 2 à 3 personnes, il vous faudra :

Pour le crémeux au citron vert et à la verveine

  • 1 œuf
  • 50 g de sucre (ici 25 g de fructose)
  • 1 ou 2 citrons verts (50 g de jus de citron vert + le zeste d'un citron)
  • 60 g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine
  • quelques feuilles de verveine fraîche (facultatif)

Pour le crumble à la poêle

  • 30 de farine (ici d'épeautre complète)
  • 30 g de poudre d'amande
  • 30 g de sucre (ici 15 g de fructose)
  • 30 g de beurre

Pour la garniture

  • Environ 150 g de fruits rouges
  • 5 cl de vinaigre de fraise (ou de framboise ou de coulis de fruits rouges)
  • 5 g de sucre (ici 3 g de fructose)
  • glace ou sorbet de votre choix
  • quelques feuilles de verveine ou de menthe pour la décoration

Commencez par le crémeux au citron. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide puis zestez le ou (les) citron et récupérez son jus.

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Versez le jus de citron dans une casserole puis ajouter le zeste d’un citron et éventuellement quelques feuilles de verveine citron. Ajoutez l'œuf, le sucre puis mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faites chauffer ce mélange à 85° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir à l'instar d'une crème anglaise... attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef, il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

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Versez ensuite cette crème dans un récipient haut au travers d'une passoire, et laissez refroidir à température ambiante. Le mélange doit redescendre à 35°.  Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène et s’éclaircir un peu.

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Versez le crémeux dans une poche à douille (avec ou sans douille) et réservez au réfrigérateur (4 h minimum ou même la veille pour le lendemain).

Pour le crumble à la poêle :

Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande et le sucre.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux. Réservez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

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Faites chauffer une poêle sans matière grasse et versez le crumble émietté. Laissez cuire à feu moyen-doux pendant environ 8 à 10 minutes et en remuant régulièrement  jusqu’à ce qu’il soit doré (attention, il colore très vite !). Le crumble est plutôt mou, mais il durcira en refroidissant... Réservez.

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Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange sirupeux.

Lavez et équeutez si nécessaire vos fruits rouges.

Passons au dressage. Choisissez de jolies assiettes, disposez un peu de crumble en arc de cercle sur un côté de l'assiette. Faites des petites touches de vinaigre sur l'assiette et remplissez éventuellement quelques framboises avec. Ajoutez des rosaces de crémeux au citron, les fruits rouges rouges, une quenelle de sorbet, décorez avec quelques feuilles de verveine ou de menthe et dégustez ;-)

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A déguster, sans modération ...

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