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Voici une recette chic et délicieuse pour profiter des dernières noix de saint-jacques de la saison et des premiers petits pois printaniers...

Nous vous proposons tout simplement de poêler les noix de saint-jacques qui seront accompagnées d'une crème de petits pois et d'un risotto de riz vénéré. Nous avons beaucoup apprécié l'association de ces trois ingrédients ainsi que la simplicité de cette recette.

Le Riz Vénéré est un riz complet naturellement noir, idéal comme accompagnement d’un plat à base de poisson ou de viande. Riche en magnésium, phosphore et sélénium, le riz Vénéré dégage à la cuisson une odeur de pain chaud, juste sorti du four. Sa cuisson est plus longue que celle du riz blanc mais aujourd'hui nous avons réduit légèrement son temps de cuisson en le faisant tremper 3 h dans de l'eau froide avant de l'utiliser ;-)

Pour cette recette, pour 2 personnes, il vous faudra :

  • 6 belles noix de saint-jacques (sans corail)
  • 250 g de petits pois frais (poids non écossés)
  • 5 cl de crème liquide (+ou-)
  • 1/2 cube de bouillon de volaille (ici allégé en sel)
  • 10 g de beurre + 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

Pour le risotto 

  • 150 g de riz vénéré
  • 1 échalote
  • 5 cl de vin blanc
  • 75 cl de bouillon de légumes ou de volaille
  • 10 g de beurre + 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 25 g de parmesan râpé
  • 25 g de beurre

Pour cette recette nous avons utilisé le riz vénéré de notre partenaire Riso Gallo.


Faites tremper le riz vénéré dans 2,5 fois son volume d'eau froide au minimum 2 h avant de le cuisiner (vous pouvez même le faire tremper toute une nuit...).

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Après avoir écossé vos petits pois, faites-les cuire dans un petite casserole d'eau bouillante avec le bouillon de volaille pendant environ 8 à 10 minutes. Rafraîchissez-les immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver leur couleur mais gardez un peu de bouillon de cuisson. Mixez-les avec environ 1 c. à soupe de bouillon et un peu de crème (suivant la texture que vous préférez), rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et réservez. Il suffira de réchauffer cette crème quelques secondes au four à micro-ondes au moment du service.

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Faites chauffer le bouillon de légumes (maison ou pas) sur feu doux. Égouttez le riz vénéré.

Épluchez et ciselez l'échalote. Dans une casserole faites fondre le beurre avec l'huile d'olive. Faites fondre l'échalote sans coloration, versez le vin blanc, laissez l'alcool s'évaporer et ajoutez le riz vénéré.

Ajoutez ensuite un peu plus que la moitié du bouillon de légumes et laissez cuire sur feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à absorption complète du bouillon par le riz et ajoutez-en pour terminer la cuisson du risotto (environ 30 minutes suivant votre préférence...). Stoppez la cuisson de votre riz, ajoutez le beurre et le parmesan. Couvrez et laissez reposer 5 minutes.

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Pendant que votre riz repose, faites cuire vos noix de saint-jacques. Versez l’huile d’olive dans une poêle chaude et déposez les saint-jacques, en prenant soin de placer leur face la plus large côté poêle, salez et poivrez. Après 1 minute de cuisson, retournez-les sans les piquez et ajoutez le beurre. Poursuivez la cuisson en arrosant copieusement les noix de saint-jacques avec le beurre fondu pour bien nourrir leur chair pendant encore 1 à 2 minutes (l'intérieur sera légèrement translucide) ou poursuivez la cuisson suivant votre préférence... ici nous avons choisi de réaliser des brochettes de saint-jacques après leur cuisson pour une jolie présentation ;-)

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Faites réchauffer la crème de petits pois quelques instants au four à micro-ondes.

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Nous avons disposé notre risotto dans des cercles sur nos assiettes de service avant de répartir la crème de petits pois autour. Il suffit ensuite d'ôtez les cercles et de déposez une brochette de saint-jacques sur chaque assiette. Ajoutez éventuellement une herbe de votre choix et servez rapidement...

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A déguster, sans modération...

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