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Voici une recette que nous avons beaucoup appréciée, un dos de cabillaud sauce à l'orange accompagné d'un confit de fenouil, une recette toute simple et délicieuse... ou comment faire manger du fenouil à "Phil" de Philandocuisine ;-)

Le dos de cabillaud est tout simplement cuit à la vapeur et accompagné d'une sauce au jus d'orange. Le fenouil lui est émincé et cuit à la poêle avec une petite touche de sirop d'agave pour adoucir son petit côté anisé qui ne plaît pas à tout le monde...(n'est-ce pas Phil !).

Nous nous sommes inspirés de la recette de Stéphanie du blog ma maison pain d'épices pour la sauce à l'orange. Elle était un peu trop salée à notre goût et nous l'avons légèrement modifiée. Une sauce très sympa pour accompagner vos poissons, coquillages ou viandes blanches par exemple.

Au final, nous avons obtenu un joli plat que nous referons sans problème à nos invités... un plat qui permet de s'organiser à l'avance pour la sauce et le confit de fenouil, la cuisson du poisson, se faisant elle, au dernier moment... 

Pour 2 personnes, il vous faudra :

  • 1 dos de cabillaud d'environ 300 g (ici 285 g de dos de cabillaud sauvage)
  • 2 fenouils de taille moyenne
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de sirop d'agave ou de miel 
  • sel et poivre

Pour la sauce :

  • 1 orange à jus (ou 8 cl de jus d'orange)
  • 1 échalote
  • 1 cube de bouillon de volaille réduit en sel (ou 1/2 cube de normal)
  • 5 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème liquide 
  • 1 noisette de beurre
  • quelques baies de poivre de sichuan (facultatif)

Commencez par le confit de fenouil. Éliminez les parties sèches des tiges des fenouils. Coupez les bulbes en 2 et retirez la partie dure située à la base du fenouil. Réservez éventuellement 4 morceaux si vous souhaitez comme nous proposer 2 présentations et émincez le reste en petites lanières.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et ajoutez le fenouil émincé. Salez, poivrez et ajoutez le sirop d'agave. Laissez cuire à couvert environ 20 mn suivant la cuisson que vous préférez en remuant de temps en temps et sur feu assez vif pour obtenir une jolie coloration.

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Nous avons précuit simplement les autres morceaux 3 min dans un bol d'eau au four à micro-ondes. Ensuite nous les avons fait colorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et un peu de sel et de poivre.

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Passons à la sauce à l'orange. Récupérez le zeste puis pressez l'orange.

Épluchez et ciselez l'échalote et faites-la revenir dans une petite casserole avec le beurre. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez le jus d'orange et éventuellement un peu de zestes et le cube de bouillon de volaille.

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Faites réduire l'ensemble pratiquement à sec. Ajoutez la crème liquide et éventuellement un peu de baies de poivre de sichuan concassées.

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Si vous souhaitez une sauce bien lisse, passez-la au travers d'une petite passoire fine. A ce stade, vous pouvez réservez cette sauce et la réchauffer simplement au four à micro-ondes au moment du service.

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Coupez votre dos de cabillaud en 2. Huilez le panier du cuiseur vapeur et déposez votre poisson. Salez et poivrez (avec du poivre blanc, c'est mieux...). Faites cuire environ 8 à 10 min suivant l'épaisseur de votre poisson, la chair du cabillaud doit être nacrée.

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Passons au dressage. Dans vos assiettes de service, moulez votre confit de fenouil dans un cercle. Faites un trait de sauce à l'orange et déposez votre dos de cabillaud. Retirez le cercle du confit de fenouil et ajoutez les morceaux de fenouil poêlés. Décorez éventuellement avec quelques zestes d'orange et des petits plumets de fenouil.

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Servez rapidement en proposant le petit pot de sauce à l'orange à côté pour que chacun se serve suivant sa gourmandise...

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A déguster, sans modération...

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