Filet de canard à la moutarde violette de Brive

15 février 2018

Filet de canard à la moutarde violette de Brive

Voici une recette simple et goûteuse de filet de canard à la moutarde violette de Brive. Nous avons opté pour un filet de canard pour cette recette dont la cuisson est plus rapide que celle du magret, qui rend moins de gras en cuisant mais qui n'est pas forcément beaucoup plus ferme et moins gouteux ;-)

Petite précision au passage, si ce sont les mêmes morceaux découpés dans la poitrine du canard, le filet de canard vient d'un canard "maigre" et le magret lui vient d'un canard "gras" qui a été gavé pour faire du foie gras...

Nous vous proposons d'accompagner ce filet de canard (que vous pouvez évidemment remplacer par du magret) avec une sauce à la moutarde violette de Brive. Merci Maryvonne et Jean pour la découverte de cette délicieuse recette ;-)

Connaissez-vous la moutarde violette de Brive ? Cette moutarde corrézienne fabriquée comme son nom l'indique à Brive par la Maison Denoix est confectionnée à base de moût de raisin, elle est à la fois douce et épicée. Elle accompagne les viandes froides ou le poisson, elle parfume les vignaigrettes ou les marinades et permet de déglacer une poêle après cuisson pour constituer la base d'une sauce et c'est le cas dans notre recette du jour.

Le filet de canard est nettement meilleur rosé, mais cela est affaire de goût... suivant le poids de votre filet, le temps de cuisson peut varier. Seul petit conseil, ne le cuisez pas trop, il est toujours possible de recuire les lamelles de canard, mais pour le moment, la machine à "décuire" la viande n'a pas encore été inventée ;-) Le temps de cuisson de la viande dépendra de son poids, ici notre filet de canard était bien dodu et pesait 680 g. La moutarde étant déjà salée et le bouillon de volaille aussi, nous vous conseillons de ne pas ajouter de sel avant de déguster votre plat...

Pour 2 personnes, il vous faudra :

1 filet de canard
2 c. à soupe de moutarde violette de Brive
1 c. à soupe d'huile d'olive
15 cl de bouillon de volaille (maison ou pas)

Parez le filet de canard. Dénervez-le avec précision et incisez la graisse en losanges pour éviter la rétractation à la cuisson.

Préparez une marinade en mélangeant l'huile d'olive et la moutarde violette.

Faites mariner le filet pendant au minimum 2 heures au frais et en le retournant de temps en temps.

Pour la cuisson, retirez l'excédent de la marinade sur les deux faces du filet de canard. Dans une poêle chaude (mais pas trop), posez le filet de canard face graisse en premier. Laissez fondre la graisse à feu modéré et ainsi la peau deviendra craquante mais non carbonisée... environ 6 minutes.

Retournez le filet, ôtez éventuellement le surplus de graisse se trouvant dans la poêle et poursuivez la cuisson pendant 4 minutes côté chair.

Retirez le filet de canard de la poêle, mettez-le dans une assiette, couvrez votre viande d'une feuille de papier d'aluminium et laissez-la reposer environ 6 à 7 minutes. Ici, nous avons posé notre assiette sur l'écrasée de pomme de terre qui était maintenue au chaud à feu très très doux.

Ajoutez le jus de la marinade dans votre poêle ainsi que le bouillon de volaille. Grattez bien les sucs et laissez réduire la sauce 6 mn à feu vif pour que la sauce réduise de moitié.

Découpez votre filet de canard en lamelles, disposez-les sur les assiettes de service, versez la sauce dans un ramequin ou sur votre viande et servez aussitôt.

Vous pouvez accompagner le filet de canard d'une écrasée de pommes de terre, de pommes de terre à la sarladaise ou de pommes dauphine. Comme ce plat était au menu de notre soirée de la Saint-Valentin, nous avons cerclé notre écrasée de pommes de terre en forme de cœur ;-)

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