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Que diriez-vous de terminer l'année avec une assiette légère et colorée ?

Nous vous proposons de réaliser un saumon mariné dans un coulis de betterave cuite ce qui lui donnera une jolie couleur et de le cuire ensuite à faible température au four... en accompagnement, une jolie purée mauve de vitelotte et une salade de betterave crue viendront compléter ce plat haut en couleurs ;-) 

Le coulis de la marinade se transformera ensuite en ketchup de betterave et une huile d'herbes viendra elle aussi rehausser tout ce petit monde...

Nous vous conseillons de laisser mariner le saumon au minimum 8 h dans le coulis de betterave afin d'obtenir une jolie couleur, le matin pour le soir c'est parfait ! Merci Sabrina et Mathieu pour cette idée de recette ;-)

Il est préférable de préparer la purée de vitelottes à la dernière minute, ou éventuellement gardez-la au chaud au bain-marie le temps de cuire le saumon.

A vous d'adapter la quantité de poisson et de purée selon votre appétit...

Voici la quantité des ingrédients utilisés ici pour 4 adultes et 2 enfants :

Saumon mariné à la betterave 

  • 1 filet de saumon frais de 650 g sans peau ni arêtes
  • 1 betterave cuite d'environ 225 g
  • aneth fraîche
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

Purée de pommes de terre vitelottes

  • 1 kg de vitelottes
  • 25 cl de crème liquide (ou de lait tiède)
  • 30 g de beurre
  • sel, poivre et noix de muscade

Salade de betterave crue

  • 1 betterave crue de taille moyenne
  • huile d'olive et vinaigre balsamique selon votre goût
  • sel et poivre

Huile d'herbes

  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • quelques branches d'aneth et de coriandre ou autres herbes de votre choix
  • sel et poivre

Ketchup de betterave

  • 3 c. à soupe de coulis de betterave de la marinade
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de miel ou de sirop d’agave
  • sel
  • piment d'Espelette
  • paprika
  • origan ou thym séché

Épluchez et mixez la betterave cuite. Versez ce coulis dans un plat adapté à la taille de votre poisson et ajoutez 2 c. à soupe d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre. Mélangez bien le tout.

Déposez votre filet de saumon dans le plat et parsemez-le d'aneth fraîche. Filmez votre plat avec du film alimentaire et entreposez-le au réfrigérateur. Après 4 h, retournez-le sur l'autre face. Remettez au frais pour 4 h.

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Passons à la purée de vitelottes. Épluchez les vitelottes et coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau salée environ 20 minutes (départ eau froide).

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Passez-les ensuite au presse-purée et incorporez la crème et le beurre. Adaptez la quantité de crème ou de lait suivant la consistance que vous préférez. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et ajoutez un peu de noix de muscade râpée. 

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Préparez la salade de betterave crue, en épluchant la betterave et en la râpant ou, comme ici, en utilisant un ustensile pour réaliser des spaghettis de légumes.

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Mélangez le tout avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

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Préchauffez votre four entre 95 et 100°.

Retirez le saumon de sa marinade et enlevez le surplus de coulis ainsi que les herbes. Déposez-le sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Salez, poivrez et ajoutez un filet d'huile d'olive.

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Enfournez pour environ 20 minutes selon l'épaisseur du poisson (ici nous avons coupez la partie queue du saumon qui était plus fine et avons réduit de quelques minutes son temps de cuisson).

Préparez le ketchup de betterave en mélangeant 3 c. à soupe du coulis de la marinade (sans l'aneth) avec le reste des ingrédients.

Préparez l'huile d'herbes en mixant les herbes de votre choix (préalablement lavées et séchées) avec l'huile d'olive. Salez et poivrez selon votre goût.

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Passez ensuite au dressage de vos assiettes. Déposez un peu de purée de vitelottes, un peu de salade de betterave crue, un morceau de saumon et finissez par quelques touches de ketchup de betterave et d'huile d'herbes. Servez rapidement.

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A déguster, sans modération....

 

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