Saint-Jacques poêlées, purée de châtaignes en écume de parmesan

20 décembre 2017

Saint-Jacques poêlées, purée de châtaignes en écume de parmesan

Si vous n'avez pas encore trouvé une idée de plat pour vos repas de fêtes, voici une recette simple et goûteuse, des noix de saint-jacques juste poêlées accompagnées d'une fine purée de châtaigne en écume de parmesan. Une tuile de parmesan viendra agrémentée chaque assiette pour une recette festive sans prise de tête ;-)

L'écume de parmesan peut-être réalisée avec ou sans lécithine de soja... la Lécithine de soja est un émulsifiant végétal naturel. En cuisine moléculaire, cet ingrédient permet de créer des mousses très légères et éphémères comme les écumes et les espumas. Si vous réalisez l'écume sans cet émulsifiant, celle-ci perdra rapidement son effet écume pour redevenir plus liquide mais son goût sera inchangé... sur la première photo avec les pluches de persil, l'écume est réalisée avec la lécithine de soja, sur celles en bas de ce message, l'écume est réalisée simplement avec le lait et le parmesan et se liquifie plus rapidement ;-)

Vous pouvez préparer la purée de châtaignes à l'avance ainsi que les tuiles de parmesan, les Saint-jacques et l'écume de parmesan se feront à la dernière minute...

Pour 4 personnes, il vous faudra :

16 noix de Saint-Jacques sans corail
10 g de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
sel
poivre
quelques pluches de persil plat (facultatif)

Purée de châtaignes :

1 bocal de châtaignes pelées et cuites (420 g)
50 g de beurre
1 cube de bouillon de volaille ou une marmite
15 cl de crème liquide entière
sel
poivre

Écume de parmesan :

10 cl de lait entier
1 c. à soupe de parmesan
1 c. à café de lécithine de soja

Tuiles au parmesan :

8 c. à soupe de parmesan
quelques graines de sésame doré (facultatif)

Pour la purée de châtaignes :

Mettez les châtaignes dans une casserole, ajoutez le beurre et le cube de bouillon de volaille, couvrez à hauteur avec de l’eau. Portez à ébullition et faites cuire 10 minutes à feu doux.

Égouttez les châtaignes en réservant le bouillon. Quand elles sont encore chaudes, mixez-les ou passez-les au moulin à légumes.

Ajoutez la crème, puis ajoutez du bouillon petit à petit, jusqu'à ce que la purée soit bien lisse et crémeuse. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Pour les tuiles de parmesan :

Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, formez les tuiles en étalant deux c.à s. de parmesan en longueur pour chaque tuile. Ajoutez quelques graines de sésame. Dès qu’elles commencent à colorer, ôtez-les à l’aide d’une spatule pour les étaler sur votre plan de travail afin de les laisser refroidir. Réservez-les.

Pour la cuisson des noix de Saint-Jacques :

Dans la même poêle, mettez le beurre et l’huile d’olive. Poêlez les Saint-Jacques quelques instants sur chaque face selon la cuisson que vous désirez. Salez et poivrez.

Pour l'écume de parmesan :

Dans un récipient haut, adapté au micro-onde, mettez le lait et le parmesan. Faites chauffer la préparation au micro-onde environ 40 secondes et ajoutez la lécithine de soja ; mélangez énergiquement et à l’aide d’un mixeur plongeant mixez jusqu'à l’apparition de l’écume.