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Voici une recette de filet de canard que nous avons agrémenté de quelques figues de notre jardin, une recette alliant le sucré et le salé avec une petite touche de romarin, le tout en parfait équilibre... 

Connaissez-vous la différence entre un filet de canard et un magret de canard ? Les filets et les magrets sont placés au même endroit sur la carcasse des canards. L'appellation "Magret" est réservée aux filets provenant de canards ayant été engraissés pour leurs foies. On peut cuisiner les deux de la même manière, la seule différence étant le gras rendu en cours de cuisson... 

Le filet de canard est un morceau de viande facile à préparer et s’adapte à merveille aux plats sucrés-salés. Sa chair est nettement meilleure rosée, mais cela est affaire de goût... suivant le poids de votre filet, le temps de cuisson peut varier.  Seul petit conseil, ne le cuisez pas trop, il est toujours possible de recuire les lamelles de canard, mais pour le moment, la machine à "décuire" la viande n'a pas encore été inventée ;-) 

Ici pour un magret de 700 g, nous avons appliqué la cuisson suivante : 6 minutes côté graisse, 4 minutes côté chair et 2 minutes à couvert au repos hors du feu. La cuisson était rosée, "Phil" de Philandcocuisine aurait apprécié 1 minute de cuisson en moins côté chair, mais "Co" pour sa part, a recuit ses lamelles de canard quelques instants à la poêle... mais dans les deux cas, la viande était extrêmement tendre.

Nous avons choisi d'accompagner notre plat avec une écrasée de pommes de terre. Dans ce cas, lancez sa cuisson avant de commencer la recette.

Pour cette recette, pour 2 personnes, il vous faudra :

  • 1 filet de canard (le nôtre était bien dodu, 700 g) 
  • 10 figues fraîches et fermes
  • 2 c. à soupe de sucre ou 1 de fructose
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 c. à soupe de porto rouge ou rosé 
  • 1 branche de romarin frais
  • 1 c. à café de fond de veau déshydraté dilué dans 20 cl d'eau
  • 10 g + 10 g de beurre
  • sel et poivre

Essuyez et coupez le pédoncules des figues.

Dans une petite poêle ou casserole, faites fondre 10 g de beurre et déposez les figues entières. Saupoudrez de sucre et roulez vos figues sur toutes les faces dans ce léger caramel.

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Déglacez avec le vinaigre balsamique et le porto. Faites réduire le jus quelques instants et ajoutez le fond de veau et un morceau de romarin. Poivrez.

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Faites chauffer le tout sur feu moyen pendant environ 12 minutes en retournant vos figues délicatement pour les imbiber sur toutes les faces.

Pendant la cuisson des figues, parez le filet de canard. Dénervez-le avec précision et incisez la graisse en losanges pour éviter la rétractation à la cuisson.

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Dans une poële chaude (mais pas trop), posez le filet de canard face graisse en premier.  Laissez fondre la graisse à feu modéré et ainsi la peau deviendra craquante mais non carbonisée... environ 6 minutes. Salez et poivrez le côté chair.

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Retournez le filet, ôtez éventuellement le surplus de graisse dans la poêle et poursuivez la cuisson pendant 4 minutes côté chair. Salez et poivrez le côté gras.

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Retirez la poêle de la plaque de cuisson, couvrez votre viande et laissez-la reposer 2 minutes.

Retirez les figues de leur sauce et disposez-les dans vos assiettes de services. Portez la sauce à ébullition et ajoutez une noix de beurre pour donner une brillance à celle-ci. Rectifiez éventuellement en sel et poivre.

Découpez votre filet de canard en lamelles.

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Ajoutez-les dans vos assiettes de services et arrosez votre viande et vos figues avec la sauce réduite. N'oubliez pas votre écrasée de pommes de terre... ;-)

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A déguster, sans modération....