Brochette de gambas et ses ravioles à la bisque de gambas

 Si vous êtes adeptes de cuisine rapide, légère et raffinée pour vos repas de fêtes, nous voici de retour avec une recette digne de figurer sur votre table de fin d'année sans vous investir dans une longue préparation et avec un budget très raisonnable ;-)

Entre nous, c'est en réunissant le paquet de ravioles du Dauphiné ouvert dans notre réfrigérateur, quelques gambas du congélateur et un petit tour d'imagination que cette recette est née... 

Simple, rapide et très goûteuse, elle se compose d'une bisque réalisée avec les têtes et les carapaces des gambas surmontée d'une brochette de nos crustacés simplement plongés dans un fumet de poisson, de même pour nos ravioles... les parfums et les textures s'accordant au final pour révéler ce joli plat..

Question organisation : vous pouvez confectionner la bisque la veille ou quelques heures avant sa dégustation, la réserver au frais et la réchauffer à la dernière minute. Les gambas seront décortiquées et ne demanderont que 2 à 3 minutes de cuisson et les ravioles seulement 1 mn...

Vous pouvez proposer cette recette en entrée ou en plat, seules les quantités ou la taille des gambas feront la différence...

Il vous faudra pour 4 personnes, en plat (surtout après les canapés ou autres bouchées de l'apéritif et une ou les entrées...) :

• 16 gambas crues moyennes ou grosses (fraîches ou surgelées)
• 6 plaques de ravioles du Dauphiné (pour nous de la marque Saint Jean)

Pour la bisque de gambas

• Les têtes et les carapaces des gambas 
• 2 échalotes
• 2 petites carottes
• 1 tronçon de 20 cm de céleri branche et quelques feuilles
• 1 feuille de laurier
• quelques tiges de persil
• 1 càs bombée de concentré de tomates
• 10 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc
• 60 cl de fumet de poisson maison ou réalisé avec du fumet déshydraté
• 10 g de beurre
• 1 càs d'huile d'olive
• poivre et piment d'Espelette

Prévoir deux casseroles avec de l'eau et un peu de fumet de poisson déshydraté pour la cuisson des ravioles et des gambas.

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Commençons par la préparation de notre bisque de gambas.

Épluchez les échalotes et ciselez-les. Épluchez les carottes et coupez-les en petits morceaux. Lavez et coupez également le céleri en petits dés.

Si vos gambas sont surgelées, décongelez-les au four à micro-ondes. Décortiquez-les et réservez-les au frais. Suivant les crustacés, il faudra retirer l'intestin qui se situe sur le dos de la crevette et donne un goût amer.

Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive. Ajoutez les têtes et les carapaces des gambas et saisissez-les jusqu'à ce qu'elles changent de couleur.

Ajoutez les échalotes, les carottes et le céleri. Faites suer l'ensemble quelques instants.

Versez le cognac, flambez et grattez les sucs de cuisson.

Ajoutez ensuite le vin blanc, le concentré de tomates, la feuille de laurier et un peu de persil, poivrez et ajoutez un peu de piment d'Espelette. Mouillez avec le fumet de poisson, mélangez, couvrez et laissez cuire l'ensemble environ 20 minutes à petits frémissements.

Mixez ensuite cette préparation et passez-la à travers une passoire ou un chinois au-dessus d'une petite casserole en pressant légèrement pour récupérer un maximum  de jus. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement (à ce stade et refroidie, la bisque peut être réservée au réfrigérateur jusqu'au lendemain).

Si vous utilisez votre bisque immédiatement, laissez-la sur feu doux le temps de passer à la cuisson des gambas et des ravioles.

Faites chauffez une petite casserole d'eau avec un peu de fumet de poisson déshydraté pour la cuisson des gambas.

Faites chauffez une autre casserole d'eau avec un peu de fumet pour la cuisson des ravioles.

Préparez vos assiettes de service, un peu de persil ciselé ou autre herbe fraîche de votre choix.

Plongez les gambas dans la petite casserole et laissez-les cuire environ 1, 2 ou 3 minutes suivant la taille de vos gambas. Égouttez-les et piquez-les (ou pas) sur vos piques à brochettes et réservez sous une feuille de papier d'aluminium pour les garder au chaud.

Plongez les plaques de ravioles entières ou préalablement découpées en bandes dans l'autre casserole d'eau bouillante.

Répartissez la bisque de gambas dans les assiettes.

Égouttez les ravioles qui remontent à la surface, elles sont cuites, et placez-les au centre de vos assiettes.

Si vous n'avez pas fait de brochettes de gambas, ajoutez les gambas sur les ravioles, dans le cas contraire disposez harmonieusement votre brochette sur l'assiette.

Parsemez d'herbes fraîches et ajoutez une pincée de piment d'Espelette. Servez bien chaud et dégustez ;-)

A déguster, sans modération....