Asperges vertes au sabayon d'orange

21 avril 2016

Asperges vertes au sabayon d'orange

Nous vous proposons une nouvelle recette pour profiter de la saison des asperges, aujourd'hui nous accompagnerons nos jolies asperges avec un sabayon à l'orange. Une petite sauce légèrement sucrée et salée qui change un peu de la sauce vinaigrette, hollandaise ou mousseline.

Vous pouvez réaliser cette recette avec les asperges de la couleur de votre choix (vertes, blanches ou violettes).

Nous avons opté pour diviser la quantité de beurre par deux et notre sauce était parfaite ainsi. Vous pouvez évidemment la confectionner en doublant la quantité du beurre que nous indiquons ci-dessous.

Pour 2 personnes, il vous faudra :

- 500 g d'asperges vertes

- 2 jaunes d'oeufs

- 15 cl de jus d'orange

- 50 g de beurre coupé en petits cubes (100 g dans la recette initiale)

- 1 càs de jus de citron

- sel et piment d'Espelette

- quelques feuilles de coriandre ou autres herbes de votre choix

Commençons par préparer le sabayon à l'orange.

Dans une petite casserole, versez le jus d'orange et faites-le réduire de moitié sur feu moyen.

Laissez-le tiédir.

Nous allons monter le sabayon au bain-marie, pour ce faire utilisez soit une casserole spéciale bain-marie ou utilisez un saladier que vous poserez sur une casserole d'eau frémissante (pas bouillante pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs).

Fouettez le jus d'orange réduit avec les jaunes d'oeufs. Le mélange va commencer par mousser puis à épaissir et doubler de volume (patience, cela peux prendre un certain temps...) vous pouvez également utiliser un fouet électrique pour cette opération.

Toujours au bain-marie, ajoutez les morceaux de beurre en deux fois et fouettez. Salez et ajoutez le jus de citron.

Éteignez le feu mais laissez votre saladier au-dessus du bain-marie recouvert d'une film alimentaire le temps de cuire les asperges.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, plongez les asperges (dont vous aurez coupé le talon) pour environ 8 à 12 minutes suivant la grosseur des asperges. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.