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Nous vous proposons aujourd'hui une recette traditionnelle réalisée pour les fêtes de Pâques, la mouna, nous préservons ainsi la tradition et le rituel. Cette brioche ne s'achetait pas, elle était offerte aux personnes présentes lors des réunions familiales ou d'amis. Nous en trouvons actuellement dans certaines boulangeries en cette période de Pâques.

La mouna ou mona est une brioche en forme de dôme confectionnée traditionnellement pour les fêtes de Pâques dans la cuisine pied-noir ou espagnole. Dans une pâte levée, on ajoute selon les familles, du beurre ou de l'huile, des zestes de citron et d'orange, des graines d'anis macérées, de l'eau de fleur d'oranger, de l'anisette ou du rhum. La pâte est divisée en petites boules dorées à l'oeuf et recouverte ou non de grains de sucre ou de vermicelles de couleur.

La mie de cette brioche est plus ou moins compacte, voir légèrement "étouffe-chrétien" selon le temps de cuisson et les recettes (quoique la dernière génération a assoupli la pâte...) 

Pour cette recette, il vous faudra :

- 500 g de farine

- 20 à 25 g de levure fraîche

- 2 gros oeufs ou 3 petits + 1 pour la dorure

- 125 g de beurre fondu tiède

- 125 à 150 g de sucre ou 75 g de fructose

- 10 cl de lait

- 10 cl de rhum

- 1 orange

- 1 citron

- sucre en grain

- sel


 

Commençons par préparer le levain.

Faites légèrement tiédir le lait et ajoutez la levure fraîche émiettée, diluez-la.

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Ajoutez 100 g de farine et 1 càs de sucre. Mélangez, couvrez d'un linge propre et gardez dans un endroit chaud le temps que le levain double de volume (environ 20 min).

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Dans le bol de votre robot pâtissier mûni de la feuille ou du crochet, versez le reste de farine, le sucre, les zestes du citron et de l'orange, le rhum et le jus d'une demi-orange.

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Mélangez une première fois à petite vitesse.

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Ajoutez les oeufs légèrement battu, le beurre fondu tiède et le levain.

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Pétrissez une bonne dizaine de minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne bien homogène et se détache des parois de la cuve. Ajoutez éventuellement 1 càs de farine si la pâte est trop collante.

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Vous pouvez également réaliser cette brioche à la main, mais il faut pétrir la pâte longuement...

Transférez votre pâte dans un grand saladier, couvrez d'un linge propre et entreposez-la dans un endroit à l'abri des courants d'air, par exemple dans votre four éteint, et laissez-la pousser environ 6 heures ou toute une nuit.

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Le temps de levée écoulé, sortez votre pâte et dégazez-la en la pétrissant une bonne minute.

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Si votre pâte est très molle et difficile à travailler, replacez-la 1 heure dans le réfrigérateur.

Divisez votre pâte en 3 ou 4 et façonnez des boules.

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Placez-les sur la plaque de votre four recouverte d'un papier sulfurisé et légèrement fariné.

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A l'aide d'un ciseau, faites une entaille en forme de croix sur le dessus de chaque mouna. Laissez reposer le temps de préchauffer votre four à 180°.

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Mélangez l'oeuf avec 1 pincée de sel et un peu d'eau. Dorez les mounas et ajoutez quelques grains de sucre sur le dessus.

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Enfournez pour environ 30 minutes.

Laissez refroidir les mounas avant de les déguster.

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 Voici des mounas réalisées avec 100 g de farine de plus et dont le temps de cuisson est rallongé de 10 minutes, la texture est plus compacte.

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Voici également une mouna grand modèle réalisée dans un moule avec une recette préconisant pour la même quantité de farine et de sucre, 25 cl de lait, 40 g de levure fraîche et 5 oeufs.... la pâte était trop collante pour la façonner en boules mais la texture était plus moelleuse, tendance brioche, mais pas mouna traditionnelle...

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A déguster, sans modération....