Tarte aux fraises, crème d'amande et crème pâtissière

18 mars 2016

Tarte aux fraises, crème d'amande et crème pâtissière

Sur l'étal de notre primeur, les premières fraises de la saison nous ont fait de l'oeil... et même s'il est encore tôt, elles étaient goûteuses et parfumées.

Après avoir dégusté une partie de nos fraises en carpaccio avec un sorbet chèvre basilic, nous avons opté pour utiliser l'autre partie dans une délicieuse tarte aux fraises légèrement parfumée à l'amande.

En effet, sur une pâte sablée sucrée selon la recette de Pierre Hermé, nous avons réalisé une crème d'amande à l'amaretto (liqueur à l'amande) qui elle-même est surplombée par une légère couche de crème pâtissière parfumée également à l'amaretto. La brillance de notre tarte sera apportée par un nappage maison dans lequel nous avons apporté notre petite touche de liqueur de fraises des bois.

Nous vous donnons ci-après les proportions des crèmes pour réaliser une tarte de 22 cm de diamètre. Les proportions de la pâte sablée sucrée, elles, sont pour 2 tartes de 22 cm (nous préférons des pâtes à tarte plutôt fines). Cette pâte se congèle très bien, n'hésitez pas à en préparer une plus grande quantité...

Pour cette recette pour 6 à 8 personnes, il vous faudra :

- 500 g de fraises

Pour la pâte sablée sucrée

- 250 g de farine

- 140 g de beurre

- 75 g de sucre glace

- 25 g de poudre d'amande

- 1 oeuf

- 2 g de sel

Pour la crème pâtissière (sans beurre)

- 25 cl de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 g de sucre ou 20 g de fructose

- 25 g de maïzena

- 1 à 2 càs d'amaretto di saronno (merci Tony)

Pour la crème d'amande

- 50 g de beurre pommade

- 50 g de poudre d'amande

- 50 g de sucre

- 5 g de maïzena

- 30 g d'oeuf (poids pesé après avoir battu l'oeuf)

- 1 càs d'amaretto ou de rhum ou de rien...

Pour le nappage

- 2,5 cl d'eau

- 1 càs de liqueur de fraises (facultatif)

- 50 g de sucre

- 1 feuille de gélatine

Commençons par préparer la pâte.

Dans la cuve du robot, mélangez le beurre mou avec le sucre et le sel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Ajoutez la poudre d'amande et l'oeuf. Mélangez.

Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

Réservez-la au réfrigérateur enveloppée dans un film alimentaire environ 2 heures avant de l'utiliser (ou 30 minutes au congélateur).

Vous pouvez également préparer votre pâte la veille et la sortir 1 heure avant de l'utiliser.

Préparons la crème pâtissière.

Portez à ébullition le lait.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez sans trop travailler le mélange.

Versez 1/3 du lait bouillant dans le saladier, mélangez vivement et remettez le tout dans la casserole.

Portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de votre crème.

Retirez du feu, ajoutez l'amaretto et mélangez.

Débarrassez votre crème pâtissière dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir avant de la réserver au réfrigérateur.

Sortez votre pâte à tarte du réfrigérateur et étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Foncez votre cercle en prenant soin de bien marquer l'angle dans le fond du cercle. Retirez l'excédent de pâte.

Pincez la pâte sur tout le tour du cercle pour la faire adhérer parfaitement.

Prenez votre plaque à pâtisserie, faites glisser la feuille de papier sulfurisé et le cercle de pâte et réservez au frais pendant 15 à 20 minutes.

Préparons la crème d'amande.

Mélangez dans un saladier, la poudre d'amande, le sucre, la maïzena, l'amaretto, l'oeuf et le beurre mou.

Préchauffez votre four à 180°.

Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur et étalez votre crème d'amande dans le fond du cercle.

Enfournez pour environ 20 à 25 minutes jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée de la pâte et de la crème.

Laissez refroidir.

Préparons le nappage.

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffez le sucre, l'eau et la liqueur de fraises afin d'obtenir un léger sirop. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour dissoudre la gélatine. Laissez refroidir votre nappage.