Pavlova aux fruits rouges, chantilly à la framboise

12 février 2016

Pavlova aux fruits rouges, chantilly à la framboise

Nous vous proposons de réaliser de petites pavlovas individuelles, idéales pour clôturer un repas en légèreté... enfin presque... Pourquoi ne pas envisager de finir votre repas de la Saint-Valentin avec cette gourmandise.

La pavlova est un dessert composé d'une meringue croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, nappée de crème chantilly et recouverte de fruits. Elle tiendrait son nom en l'honneur d'une célèbre ballerine russe Anna Pavlova.

Le nom aurait tendance à faire penser à un dessert d'origine russe mais en fait, la parternité de ce dessert est disputée entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande...

Notre pavlova sera garnie d'une crème chantilly au mascarpone et au coulis de framboise et accompagnée de quelques fruits rouges dont la petite acidité sera parfaite pour contre-balancer le côté sucré de la meringue.

La meringue justement parlons-en. Différentes recettes existent avec de grandes variantes notamment au niveau du temps de cuisson. Lorsque nous réalisons des meringues avec du sucre, nous comptons un temps de cuisson de 1 h à 100°. La meringue reste bien blanche et croustifondante.

Ici nous avons réalisé notre meringue avec du fructose dont le point de caramélisation est plus bas et avons opté pour une cuisson à 90° pendant 1 h 30. Le fructose a tout de même légèrement coloré... la prochaine fois nous tenterons une cuisson à 80° et plus longue. Si la couleur n'était pas parfaite, le crousifondant de la meringue était présent.

Ce n'est pas vraiment la saison des fruits rouges mais nous avons succombé à l'étal de notre primeur qui était recouvert d'un bel assortiment de fruits rouges.

La pavlova a aussi l'avantage d'être un dessert sans gluten.

Pour cette recette pour 2 personnes, il vous faudra :

Pour la meringue :

- 2 blancs d'oeufs

- 60 g de fructose ou 125 g de sucre

- 1 pincée de sel

- 1/2 càc de vinaigre blanc

- 1 càc de maïzena

Pour la chantilly au mascarpone au coulis de framboise :

- 25 cl de crème liquide entière

- 100 g de mascarpone

- coulis de framboise maison (ou pas)

- 1 càs de fructose (30 g de sucre)

- des fruits rouges de votre choix (framboises, myrtilles, groseilles...)

- sucre glace (ici maison réalisé avec du fructose)

Commençons par la meringue.

Séparez les blancs et les jaunes des oeufs. Dans le bol d'un robot pâtissier ou à l'aide d'un fouet électrique, montez les blancs en neige avec le sel.

Lorsque qu'ils deviennent mousseux, ajoutez un tiers du sucre. Continuez à montez les blancs en incorporant le reste du sucre en deux fois.

Ajoutez le vinaigre blanc et la fécule de maïs et fouettez encore quelques instants jusqu'à l'obtention du fameux bec d'oiseau...

Mettez l'appareil à meringue dans une poche à douille.

Préchauffez votre four à 100° si vous utilisez du sucre et à 80° si vous utilisez du fructose.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Dessinez un cercle rempli avec la meringue.

Ensuite montez des cercles de meringues sur l'exterieur du premier cercle en laissant le centre vide. Un peu d'appareil restait et nous avons fait des mini meringues.

Enfournez pour 1 h à 1 h 30. La meringue doit se décoller toute seule du papier cuisson. Laissez refroidir.

Pendant que les meringues sont au four, préparons la chantilly au mascarpone.

Dans le bol de votre robot pâtissier ou à l'aide d'un fouet électrique, fouettez le mascarpone pour l'assouplir.

Ajoutez la crème liquide bien froide et montez la crème. Lorsqu'elle commence à prendre, ajoutez le sucre et du coulis de framboise selon votre goût et la couleur que vous voulez obtenir.