11 février 2016
Médaillon de veau sauce au cacao et à l'orange et sa purée vanillée
• 4 médaillons de veau d'environ 150 g
• 2 oranges
• 900 g de pomme de terre
• 15 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 1/2 cube de bouillon de bœuf
• 80 g de beurre
• 2 càs de cacao amer
• 4 càs de crème liquide
• 1 càc de poivre de Sichuan
• sel et poivre
• 2 oranges
• 900 g de pomme de terre
• 15 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 1/2 cube de bouillon de bœuf
• 80 g de beurre
• 2 càs de cacao amer
• 4 càs de crème liquide
• 1 càc de poivre de Sichuan
• sel et poivre
- Préparez la purée en faisant cuire les pommes de terre épluchées et coupées en cubes pendant 25 min dans de l'eau salée. Passez-les au presse purée.
- Chauffez le lait dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue en deux, dont vous aurez récupéré les grains.
- Une fois bien chaud, ôtez la gousse de vanille, ajoutez le lait à la purée et mélangez le tout avec un fouet à pâtisserie.
- Incorporez 60 g de beurre en dés, tout en fouettant.
- Terminez en assaisonnement de quelques tours de poivre du moulin et de sel.
- Pour la sauce au chocolat, prélevez le zeste d'une orange et pressez-la. Vous couperez la deuxième en rondelle pour la présentation.
- Dans une casserole, mettez 8 cl de jus d'orange et 8 cl d'eau, ajoutez le cacao et le demi-cube de bouillon de bœuf. Faites chauffer l'ensemble en mélangeant au fouet et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la crème liquide et le zeste d'orange. Faites chauffer de nouveau 5 min et réservez.
- Cuisson de la viande : dans une poêle passant au four, faites dorer sur votre plaque de cuisson les médaillons de veau dans le beurre restant sur chaque face.
- Salez, poivrez et enfournez dans le four préchauffé à 220° pour 6 à 8 min selon votre préférence de cuisson. Laissez reposer la viande quelques minutes.
- Pour le dressage, faites réchauffer la sauce au chocolat en ajoutant le poivre de Sichuan broyé au mortier et le jus de cuisson de la viande.
- Sur les assiettes de service, moulez la purée réchauffée dans des cercles à pâtisserie, ajoutez une rondelle d'orange sur le dessus. Versez un peu de sauce au chocolat et finissez par un médaillon de veau.
- Servez aussitôt.
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