Côte de veau limousine façon tarte aux pommes

Il y avait bien longtemps que nous n'avions pas réalisé cette délicieuse et originale recette de côte de veau façon tarte aux pommes... en y réfléchissant bien, au moins une douzaine d'années... Nous avions réalisé cette recette suite à une émission culinaire de Joël Robuchon, nous avions été séduits par sa simplicité de réalisation.

C'est en voyant sur l'étal de Bruno notre boucher, ces sympathiques côtes de veau du Limousin que nous avons décidé de les cuisiner façon tarte aux pommes et il ne nous restait plus qu'à compléter notre liste de courses avec de très belles pommes du Limousin...

Pour cette recette pour 3 personnes, il vous faudra :

- 3 côtes de veau avec os
- 4 pommes 
- 1 gousse d’ail en chemise 
- 1 échalote 
- 1 feuille de laurier 
- 10 cl  de fond de veau (maison ou réalisé avec du fond de veau déshydraté)
- 70 g de beurre 
- du sel et du poivre

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Épluchez, évidez et coupez 2 pommes en petits morceaux.

Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre et ajoutes les dés de pommes (vous pouvez éventuellement les saupoudrez d'un peu de sucre si la variété est acidulée). Salez et poivrez.

Laissez cuire votre compote environ 10 minutes à couvert.

Salez et poivrez sur les deux faces les côtes de veau.

Préchauffez votre four sur position grill.

Epluchez et émincez l'échalote. Préparez le fond de veau.

Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle, ajoutez la gousse d'ail en chemise, l'échalote et la feuille de laurier.

Faites-y dorer les côtes de veau environ 1 à 2 minutes sur chaque face suivant leur épaisseur.

Retirez les côtes de veau et réservez-les.

Ajoutez le fond de veau dans la poêle et mettez sur feu vif.  Grattez les sucs de cuisson avec une spatule ou une cuillère en bois et laissez frémir et épaissir quelques instants.

Passez la sauce au travers d’un chinois et réservez-la.

Écrasez la compote de pommes à la fourchette.

Épluchez, évidez et coupez en fines lamelles les deux dernières pommes.

Récupérez le jus rendu par les côtes de veau et ajoutez-le à la sauce.

Déposez vos côtes de veau dans un plat à four et étalez une couche de compote sur chaque côte. 

Disposez les lamelles de pommes sur chaque côte de veau en les chevauchant légèrement, façon tarte aux pommes.

Enfournez votre plat pour environ 15 minutes, toujours position grill.

Faites réchauffer la sauce et incorporez, au fouet, 30 g de beurre froid coupé en dés. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Sortez les côtes de veau du four et récupérer éventuellement le jus de cuisson ; ajoutez-le à la sauce.

Servez vos côtes de veau entourées d'un cordon de sauce ou présentez la sauce dans des petits ramequins individuels.

Accompagnez vos côtes façon tarte aux pommes avec une écrasée de pommes de terre.

A déguster, sans modération....

Comments

[mijane91]

Merci pour cette précision, je testerai sans doute sur mes prochains invités. Bon week end

[mijane91]

C'est une première ! cette recette originale doit être délicieuse, même si je ne suis pas friande de salé-sucré. Merci pour le partage